Los cocineros abogan por evitar los aromas y elevar el consumo de trufa a ritual místico

Usar bien la trufa y, sobre todo, evitar el empleo de productos con aroma que nada tienen que ver con Tuber melanosporum es la apuesta que deben hacer los gastrónomos para evitar desorientar al consumidor. El segundo de los coloquios realizado este miércoles en Trufforum se centró en los retos que tiene la gastronomía en torno a la trufa y los ponentes, todos ellos cocineros o vinculados al sector, destacaron la necesidad de que el comensal se acerque a su consumo como si de un ritual místico se tratase para que sea inolvidable.

El encargado de moderar la mesa fue el chef e investigador del Basque Culinary Center Nahuel Pazos, quien habló de que para muchos comensales la trufa degustada en un restaurante es la primera que se llevan a la boca, de ahí el interés de que esa degustación deje buen sabor en el paladar. En este sentido se pronunció la cocinera turolense con Estrella Michelin, María José Meda, que expuso que algunos clientes les dicen que la trufa no les gusta o les sienta mal “porque lo que realmente han probado es aroma”, recalcó. Planteó que sí hay productos elaborados a partir de trufa natural en la propia comarca de Gúdar-Javalambre y pueden servir a los particulares para acercarse a la trufa y a los cocineros para tenerla en la carta a lo largo de todo el año.

La concejala de Medio Ambiente en el Ayuntamiento de Soria, Yolanda Santos, destacó que la producción de trufa allí todavía tiene mucho recorrido y aún no han logrado que sirva para que la población en pequeños pueblos crezca, pero sí han dado grandes pasos para garantizar la llegada de visitantes durante más meses al ofrecer experiencias con las setas y la trufa como protagonistas.

Juan Carlos Escuder, director general de Truficas del Río Pilas, señaló que uno de los retos que tiene ahora el sector es que el mal llamado aroma de la trufa se refleje en el etiquetado para así no confundir al consumidor. A su juicio, el uso de los aromas y la plaga del Leiodes cinnamomeus son los principales problemas a los que se enfrentan

Ignasi Puig, responsable de Trufforum Vic, planteó al respecto de los aromas que en el foro catalán apostaron desde un primer momento por evitar los productos que no eran naturales. Además, habló de la necesidad de, en el campo de la trufa, apostar por los valores intangibles que tiene.

En el coloquio se puso de manifiesto la importancia de formar a los cocineros a través de las escuelas de hostelería y también que haya unión con los productores y dar a conocer la historia de la trufa”porque degustarla es “toda una experiencia” que va más allá del consumo, indicó Meda.