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Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center: “Tanto la trufa de verano como la de invierno son como un fetiche para cualquier cocinero” Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center: “Tanto la trufa de verano como la de invierno son como un fetiche para cualquier cocinero”
Nahuel Pazos, en una finca trufera de Gúdar-Javalambre durante Trufforum Teruel. Dos Esferas Comunicación

Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center: “Tanto la trufa de verano como la de invierno son como un fetiche para cualquier cocinero”

“El aroma, que no es de trufa negra, puede generar cierta frustración en el cliente, es necesario hacer formación”
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Cruz Aguilar

Nahuel Pazos es cocinero en el Centro Tecnológico especializado en Gastronomía del Basque Culinary Center. Tiene una amplia trayectoria de doce años en restaurantes de alta gastronomía con Estrellas Michelin, y ahora se dedica ala investigación en el BCC. Participó en una mesa redonda en Trufforum Teruel hace unos días para hablar sobre el papel que juegan los restauradores como prescriptores de la trufa, donde también se habló del problema que entraña el uso de los aromas.

-¿Qué cree que puede aportar a la cocina la trufa negra de Teruel?

-Es como el sumo o el máximo exponente para mí del hedonismo, del lujo, es esa gran perseguida por los chefs. Tanto la trufa de verano como la trufa de invierno, para cualquier cocinero es como un fetiche.

-¿Se le da el valor que merece en la cocina de los restaurantes?

-Evidentemente hay de todo. Por lo general, las grandes personalidades de la gastronomía sí saben trabajar con la trufa. Un problema que identifico es que todavía hay mucho desconocimiento por parte del consumidor debido a todos los aromas artificiales que existen actualmente en muchos productos procesados. Eso genera cierta confusión al usuario al estar consumiendo determinados productos y luego al ir a restaurantes igual tiene otras expectativas. Yo creo que hay todavía mucho trabajo que hacer de educación al consumidor, de formación a través de congresos, de ferias, de concursos, de este tipo de eventos como el de hoy para darle el valor que se merece al producto fresco.

-Está claro que el consumidor no la conoce todo lo que debiera, pero, ¿en las cocinas se usa bien?

-Si estamos hablando de trufa fresca, sí. Si un cocinero dedica parte de su presupuesto a comprar un producto tan valioso tiene que conocer el valor de la trufa y tiene que conocer cómo se utiliza, porque la trufa es un producto muy delicado ya que tiene un montón de componentes que, como nos pasemos de temperaturas a la hora de cocinarla, o se le dé una cocción larga o tal, podemos casi anular su aroma. Entonces yo quiero pensar, y por lo menos en los restaurantes en los que yo he trabajado así es, que es un producto que se conoce, pero bueno, siempre hay trabajo por hacer.

-¿Cómo afecta a los restauradores el desconocimiento que hay en cuanto a las diferencias entre la trufa y el aroma por parte del cliente?

-Es muy complicado porque al final hay un componente específico, que es el aroma Bis(metiltio)-metano, que se sintetiza artificialmente y es el aroma que tiene específicamente la trufa blanca italiana. Este es un aroma muy específico que los usuarios o los consumidores están muy acostumbrados e identifican con la trufa, pero claro, es un aroma que está exclusivamente en la trufa blanca, no se encuentra en la negra o en la de verano.

-¿Y cómo repercute esa confusión en los consumidores?

-A veces eso puede generar ciertas expectativas del consumidor que luego no son cumplidas a la hora de degustar platos con trufa en los restaurantes. Esto puede generar una pequeña frustración en el consumidor, que se esperaba ese aroma mucho más potente y, además, diferente, pero igual que nos comemos una patata con sabor a jamón y sabemos diferenciarla con un buen jamón, aunque la patata tenga mucho más aroma, tenemos que hacerlo con la trufa. En eso sin embargo la gente sí entiende la diferencia y yo creo que simplemente es una cuestión de tiempo y de dedicar nuestro tiempo y nuestros recursos para formar a la gente y para que entienda bien la diferencia.

¿Qué papel juegan los cocineros a la hora no solo de usar la trufa, que ya lo hemos hablado, sino de vender su historia?

-Es uno de los más importantes, cuando un cocinero se enamora de un producto es el mejor prescriptor de ese producto, el que está en contacto directamente con el proveedor y puede transmitir esa información al cliente e ir educándolo y explicando las diferencias.

-La trufa lleva fama de cara. ¿En un restaurante de nivel medio es posible jugar con ese margen y añadir trufa a un menú?

-Se habla de que la trufa es cara porque se da el precio kilo, pero el azafrán es inmensamente más caro que la trufa. Con dos, tres, cuatro gramos de trufa para una persona en un plato es más que suficiente. Es algo caro cuando estás comprando grandes cantidades, pero es que realmente la cantidad que se emplea es muy pequeña. Creo que es algo que puede permitirse casi cualquier restaurante que funcione bien.

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