Los gestores del restaurante Existe de Mosqueruela, entre los 100 Jóvenes Talentos que están cambiando la gastronomía (y sus horarios)

Pilar Salas
San Sebastián

Tienen menos de 30 años y trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía. Son los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022, seleccionados por el Basque Culinary Center y reunidos este lunes en unas jornadas en las que han mostrado su compromiso absoluto con los productores y con tener mejores condiciones laborales.

Incluye a fundadores de "start-ups", como las que conectan a productores directamente con el consumidor final o con restaurantes como Gastrocampo (Barcelona) y HarBest Market (Madrid) o la que produce microproteínas a través de procesos de fermentación de precisión, ODS Protein (Galicia); productores, muchos de los cuales trabajan en la España vaciada; cocineros, sumilleres, panaderos, pasteleros y emprendedores en el sector.

La mayoría de estos cocineros emprendedores ha optado por pequeños restaurantes en sus pueblos o ciudades de origen, como María Dávila y Alberto Montañés, pareja al frente de Existe, en Mosqueruela, localidad de 500 habitantes en Teruel, donde ofrecen una cocina “silvestre y de entorno”.

Ella, sumiller y jefa de sala, dice a EFE que lo que está aportando a la gastronomía su generación es “conocimiento” y también la conciencia de que “la vida es algo más que el trabajo”, por lo que está convencida de que “poco a poco” lograrán “unas condiciones dignas en el sector”.

Coinciden Pedro Borja y Gina Paniagua, de DEStapa’t (Benicarló, Castellón), un concepto en torno a la tapa, que se investiga y se sirve en dos salas distintas, abierto el pasado febrero. “Conocimiento”, aseveran a EFE al unísono, para luego añadir que una de sus primeras decisiones fue cerrar dos días y medio porque “el tiempo es un recurso importante para pensar y reflexionar”.

Javier Sanz, del Grupo Cañitas Maite, que acaba de lograr un sol Repsol para Casas Ibáñez (Albacete), empezó con su socio, Juan Sahuquillo, y hoy son 40 trabajadores “en un equipo muy joven y motivado”, por lo que considera indispensable “dignificar más la profesión”.

En Oba, su último restaurante recientemente abierto, sólo ofrecen siete servicios a la semana: “Todos tenemos una vida fuera, no tenemos a nadie de prácticas y el menú, de 120 euros, tiene el precio para que sea rentable y pagar bien a la plantilla; con uno de 60 no podríamos”.

En Les Cols, con dos estrellas Michelin en Olot (Girona) sólo admiten a cuatro personas en prácticas porque es la cifra que pueden manejar para que realmente aprendan, ha manifestado su jefa de cocina, Martina Puigvert, incluida en la Lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2020. "Nos preocupamos mucho de dar felicidad a los comensales, pero también es importante darla al equipo", ha apostillado.

“Ahora se tiene más en cuenta la vida fuera del trabajo, la tendencia es cerrar más días y trabajar menos horas; por eso cerramos dos días y hemos subido el ticket medio; hay que perder el miedo a pedir lo que vale cada plato”, indica a EFE Álex Marugán, de Tres por Cuatro (Madrid).

“Debemos eliminar tópicos como que hay que trabajar 16 horas en un restaurante y debemos tener el valor de exigir al sector una vida digna”, ha apuntado Inés Castañeda, de elBulli 1846, proyecto que lidera Ferran Adrià.

También esta generación quiere mostrar más apoyo al sector primario, como ha resumido Carlos Casillas, que ha abierto Mûd Wine Bar (Ávila) porque “era una pena que no pudieras tomar vinos abulenses en la ciudad”. “A los productores no se les da la importancia que merecen y los jóvenes estamos tomando ese camino, dando visibilidad al entorno humano que nos rodea”, ha expuesto.

Ha reivindicado que si un ganadero tiene que subir los precios por el alza de los costes energéticos, los restaurantes “tienen que ir detrás”.

En este encuentro se ha hablado de oficios como el de pastelero, pescador, quesero o apicultor, de fermentados que combaten el desperdicio alimentario como hace LOV Ferments, del refresco de cola "natural y sin azúcar" Malferida, elaborado en la Comunidad Valenciana; del desarrollo de proteínas a través de residuos de la industria agroalimentaria de MOA Foodtech o de restaurantes impulsados en la España despoblada como Fuentelgato, en la serranía de Cuenca.

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha dicho que este listado quiere "lanzar un mensaje a la sociedad: hay jóvenes que han dado un paso adelante, que quieren cambiar cosas e innovar. En un mundo de incertidumbre, con muchos frentes abiertos, esta lista es importante para generar comunidad".