Unos 300 chefs del Basque Culinary Center y de Nueva York catan la trufa de Teruel

En torno a 300 estudiantes de hostelería y cocineros profesionales aprendieron este lunes en San Sebastián y Nueva York a distinguir la diferencia entre Tuber melanosporum y los aromas utilizados en aquellos productos industriales que no contienen trufa. La cata, que se realizó en directo en el Basque Culinary Center (BCC) y se retransmitió para los alumnos del Culinary Institute of América (ICA), fue dirigida por el Panel de Cata de Trufa Negra, que forma parte de Atruter, la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Teruel.

En la misma, los participantes tuvieron oportunidad de analizar la forma de la trufa, su textura y también el grado de madurez de la gleba, que es la parte interna, antes de entrar a valorar los diferentes matices aromáticos de las piezas.

Para poder desarrollar la actividad, hasta el Basque Culinary Center se llevó un kilo de trufa que olieron y tocaron casi un centenar de personas. Por otro lado, a América, donde participaron más de 200 personas, viajaron otros dos kilos de Tuber melanosporum según especificó el director técnico de Trufforum e investigador del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), Fernando Martínez Peña.
 

La actividad, que se enmarca en Trufforum 2025, el evento internacional para dar a conocer la trufa, sirvió a su vez para presentar el Parque Experiencial de la Trufa Negra, que se presentó a través de un vídeo en inglés, y la Cofradía de la Trufa Negra de Teruel.

Los matices aromáticos

Las encargadas de desarrollar la cata fueron las responsables del Panel de Cata, María Jesús Salvador y Sandra Pérez, que comenzaron el taller mostrando a los asistentes a qué huelen los aromas que aparecen en los productos industriales para que, en un futuro, los asistentes sean capaces de detectarlos.

La cata incluyó, como especificó Sandra Pérez, tanto la parte olfativa como la táctil y la visual. Durante la sesión, les dieron pautas sobre los aromas más habituales en las trufas, como las notas a olivas negras, frutos secos, mantequilla o cuero, para preguntarles a continuación cuáles detectaban en la trufa que tenían en su mano y en qué intensidad.
 

Hasta el Basque Culinary Center se desplazaron a su vez varios integrantes de la Cofradía de la Trufa Negra y aprovecharon la ocasión para hablar de su reciente creación. Junto a ellos también asistió el presidente de Atruter, Daniel Brito.

La jornada de Trufforum incluyó una charla explicativa del producto así como una demostración gastronómica en la que tomaron parte los cocineros del BCC Nahuel Pazos y Jonathan Pommerenk, a cuyas propuestas se sumó el plato ganador del evento gastronómico de Soria Cocinando con Trufa, un postre elaborado por el chef portugués Diego Duarte.

Martínez Peña destacó la importancia que tiene llegar hasta los estudiantes de hostelería porque ellos "van a ser los futuros prescriptores tanto del producto como de la experiencia trufiturística", que es en la que ellos quieren ahora incidir porque todavía "hay mucho campo de actuación". En este sentido destacó la relevancia que tiene el aumento del consumo de trufa, pero añadió que "aún está mejor que acudan al territorio a disfrutar allí de la trufa y dejar el valor añadido", dijo.

Labor pedagógica

En cuanto al papel de los cocineros, lo calificó de fundamental, sobre todo por la “labor pedagógica que tienen entre los consumidores, a quienes les pueden dar mucha información sobre el producto, sus cualidades y procedencia", dice.

Añadió además que durante estas sesiones se hace hincapié en que los estudiantes de cocina y cocineros aprendan a diferenciar Tuber melanosporum de otras especies con menos intensidad aromática y, sobre todo, de los valores añadidos que tanto daño están haciendo por llevar a confusión a los consumidores poco habituados a la trufa.