Los jueces del Panel de Cata de trufa aprenden a diferenciar atributos y grados de madurez de la trufa

La Asociación de Recolectores y cultivadores de Trufa de la provincia de Teruel (Atruter) avanza en la formación de los jueces que integrarán el Panel de Cata, una herramienta fundamental para la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que han solicitado para la Trufa Negra de Teruel y se encuentra en periodo de tramitación. Los participantes se están formando para diferenciar los diferentes atributos aromáticos que se pueden encontrar en una trufa negra  y también a distinguir matices en función del grado de madurez de las piezas.

Durante las últimas semanas, un total de 27 personas participan en las clases que se realizan tanto de forma online como presencial y que están impartidas por los investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), Pedro Marco Montori y Eva Tejedor Calvo. Además de con el respaldo técnico del Cita, Atruter cuenta con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (Mapa), que es el que subvenciona la formación de los expertos.

Se trata del primer Panel de Cata de Trufa Negra que existe en el mundo y sigue la estela del que ya formó esta misma asociación turolense en el año 2019. Algunos de los integrantes de ese primer panel han continuado su formación en este, aunque la diferencia fundamental es el carácter profesional que tendrán sus integrantes.  Así, el objetivo es contar con un grupo de personas que sean capaces de atender las necesidades de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Trufa Negra de Teruel  a la hora de calificar las trufas, su calidad o el grado de maduración.

Normativa y compuestos

Para ello, los participantes se están formando en cuestiones como la normativa que rige los paneles de cata o los controles de calidad. Además, en las clases se atiende a los diferentes compuestos aromáticos que integran las trufas y los alumnos, con Marco y Tejedor al frente, están ahora estableciendo cuáles de ellos deben estar presentes en la rueda aromática de la trufa negra.

Pedro Marco detalló que los alumnos aprenderán a determinar “la calidad sensorial de la trufa negra desde un punto de vista objetivo”. Aunque gran parte de las sesiones se centran en establecer un glosario con los atributos sensoriales de la trufa para determinar una ficha de cata, los asistentes también conocerán otros aspectos sobre Tuber melansoporum, como los lugares del mundo donde se produce y en qué momento. “También adquirirán conocimientos sobre métodos de conservación y su efecto en los aromas de la trufa”, dijo el docente.

Durante esta semana, todos los panelistas acudieron a una clase práctica en Sarrión en la que tuvieron que determinar, distribuidos en diferentes equipos, los atributos de hasta una decena de trufas. Todas ellas eran de la especie Tuber melanosporum, pero presentaban diferente grado de madurez que iba desde las piezas verdes hasta las putrefactas con el fin de que los participantes describieran las diferentes notas aromáticas que tiene cada una de ellas. Además, también tuvieron oportunidad de apreciar los diferentes aromas entre trufas cultivadas y silvestres y entre aquellas recién cogidas y todavía recubiertas con tierra de otras que ya estaban limpias.

Tareas

Una de las tareas que los docentes han encomendado a los participantes es la realización de una caja de aromas en la que cada uno debe incorporar diferentes productos para educar su nariz. Se trata de una de las prácticas que los panelistas deben realizar y a las que se sumarán otras en las próximas semanas. Entre los jueces hay desde truficultores a recolectores de trufa silvestre así como  personas vinculadas a la hostelería y al sector de la comunicación.

La primera parte de la formación, que se inició en el mes de noviembre, concluirá a finales de este mes de diciembre. A partir de enero, los panelistas continuarán, hasta que finalice la campaña en el mes de marzo, con el trabajo en la detección de aromas de Tuber melanosporum.

El proceso de selección, entrenamiento y control de catadores se ha realizado de acuerdo con la normativa ISO 8586:2012, que es la que marca el funcionamiento de este tipo de proyectos.

La Trufa Negra de Teruel es un producto exclusivo del que se valora, por encima de todo, el aroma.  El Panel de Cata de Trufa Negra es el primero para la especie Tuber melanosporum del mundo. Atruter pretende que el panel  sea una herramienta de trabajo útil para los productores incluidos en la IGP , la investigación  y   para el consumidor final.