El Panel de Cata de Trufa Negra de Artutrer concluye la primera parte de la formación

Los futuros jueces del Panel de Cata de Trufa Negra ya han concluido la primera fase de la formación. La iniciativa ha sido impulsada por Atruter (Asociación de Productores y Recolectores de Trufa de Teruel) y que cuenta con el asesoramiento técnico del Cita (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) y la financiación del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (Mapa), que es el que subvenciona la formación de los expertos y la creación de la IGP.

Las clases se iniciaron en el mes de noviembre y ahora concluye la primera parte de las mismas. Durante este mes y medio se han centrado en ofrecer información sobre la normativa ISO que se debe tener en cuenta en el marco de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la que apuesta Atruter.

En ella se regula tanto la selección de los panelistas como los test que tienen que aplicar o el entrenamiento a seguir para “evaluar de forma objetiva”, según indicó la doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e investigadora del Cita Eva Tejedor, que ha sido la encargada de impartir la formación junto con el doctor en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos, Pedro Marco, que también forma parte del equipo de investigación del CITA.

De melanosporum a aestivum

Una veintena de personas, casi todas ellas vinculadas a la trufa en su vertiente agrícola, de transformación o gastronómica, están participando en las sesiones, que se han desarrollado tanto de manera online como presencial. Tras las vacaciones de Navidad, la formación continuará, como explicó Eva Tejedor, con sesiones tanto teóricas como, especialmente, prácticas durante los meses de enero, febrero y marzo, que son en los que se extiende la temporada de recolección de Tuber melanosporum. Además, en los meses de verano también habrá clases para que los participantes conozcan Tuber aestivum, especie que también se cultiva, aunque en menor medida, en la provincia de Teruel. “De trufas hay muchos tipos y deben de conocer las que tienen un interés gastronómico y comercial y qué tipos se cultivan en cada lugar”, indicó la especialista.

Tejedor manifestó que durante las clases no solo han evaluado trufas, sino todo lo que las rodea, como los productos trufados o los aromas, que han aprendido a detectar. En opinión de la investigadora del Cita, el panel de cata tiene una vertiente de certificación y evaluación de calidad del producto, vinculada a la IGP, pero también de divulgación para dar a conocer el diamante negro entre los consumidores y empresas.

El que ahora está formando Atruter será el primer Panel de Cata de Trufa Negra del mundo y que sigue el camino que marcó el que ya impulsó la Asociación de Productores y Recolectores de Trufa en el año 2019.

La gerente de la agrupación de Truficultores, Isabel Doñate, indicó que los plazos de formación se han seguido “según lo previsto” y desde la Asociación aseguran que el Panel de Cata será una “herramienta fundamental para la IGP” y para dar prestigio a los productos. Especificó que los panelistas formarán parte del sistema de control y harán análisis sensoriales de la trufa. “Es un proyecto pionero en España y los jueces que hemos formado trabajan con una normativa internacional”, indicó Doñate.

Normativa

El proceso de selección, entrenamiento y control de catadores se ha realizado de acuerdo con la normativa ISO 8586:2012, que es la que marca el funcionamiento de este tipo de proyectos. La Trufa Negra de Teruel es un producto exclusivo, que se recolecta entre noviembre y marzo y del que se valora, por encima de todo, el aroma.

El Panel de Cata de Atruter el primero para la especie Tuber melanosporum del mundo, aunque ya existe un panel de cata en Hungría centrado en Tuber aestivum. Atruter pretende que esta herramienta de trabajo sea una herramienta tanto para los productores incluidos en la IGP como para el consumidor final.