La DOP logra que los jamones de Teruel tengan un salado y tamaño homogéneo

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón/Paleta de Teruel ha conseguido, en sus 40 años de andadura, uno de sus propósitos fundacionales: conseguir un producto homogéneo y, por tanto, reconocible. En este sentido, el punto de sal y el tamaño de las piezas son algunos de los aspectos que más han mejorado, según dijo este jueves la responsable del panel de catas y presidenta del jurado del Concurso de Calidad, Mari Mar Campos, tras la apertura en el Palacio de Exposiciones de los 20 jamones y 7 paletas presentadas por productores de toda la provincia.

El jurado de esta edición está compuesto además por los presidentes de las DOP Guijuelo y Dehesa de Extremadura, Rafael Bolívar y Elena Diéguez, respectivamente; y de la IGP Jamón de Trévelez, Pilar Álvarez; y el secretario general y director técnico de la DOP Los Pedroches. Ellos fueron los encargados de realizar la evolución de la apariencia externa, esto es, la morfología, el engrasado y el color de cada una de las piezas; y la valoración en boca, con aspectos como el salado, la textura el aroma y el sabor. En la nota final se incluye también la puntuación del maestro cortador de la DOP Jamón de Teruel, Isidro Escriche.

Campos se congratuló de contar con motivo del 40 aniversario con “un jurado de alto nivel, experto en producción cárnica y, en concreto, en curado de los jamones ibéricos de calidad más reputados”. La responsable del panel de catas recordó que el Jamón de Teruel tiene sus propias características de calidad, aunque sea muy diferente de los ibéricos por la alimentación y la genética de los animales.

Como presidenta del jurado, admitió que cada año es “más difícil” encontrar la pieza ganadora. “Cuando comencé hace dos décadas, casi la mitad de los que probábamos estaban salados. Ese es uno de los aspectos que, desde el punto de vista tecnológico más se ha cuidado y mejorado, lo que ha redundado en una mayor calidad”, argumentó. De igual manera, destacó la homogeneización del tamaño de las piezas, de forma que ahora no se producen jamones muy gordos, “que presentaban problemas de curación”.

La presidenta de la DOP Dehesa de Extremadura, Elena Diéguez, destacó que el manejo de los animales y el proceso artesano de curación del Jamón de Teruel lo convierten en “el mejor jamón blanco del mercado”. En su opinión, hay que incentivar la producción de este y otros productos de calidad diferenciada y promocionar su consumo como alimentos saludables.

Las empresas que participan en el concurso con sus perniles son Jamones Villarroya, Jamones Sierra Palomera (con la marca Sierra Lindón), Don Jate (Villamón), Izquierdo Sanz (Liberno y El Argi), Sierra de Mora (Moraviejo), Elaborados Las Torres (Jamón Mudéjar), Jamones Castelfrío (Jamones Perfecto), Jamones Pastor (Pastor Rubielos), Airesano Food (Oro Blanco y 8 Estaciones), Soincar (Arcoiris), Jamcal (El Ontanar), Jamones El Rullo (Sierra Mata), Jamones de Aragón (Gran Aragón), Sierra Maestrazgo, La Monrealense, Jamones Casa Vieja, Gargallo Mora (La Cuba) y Jamones Carbón (Caminjamón). En paletas, concurren Jamones Peñarroya, Don Jate, Jamones Pastor, Airesano Food, Soincar y Sierra Maestrazgo con las mismas marcas.

Los resultados del concurso se conocerán este viernes en una gala que comenzará a las 19:00 horas en el Palacio de Exposiciones y Congresos, que servirá además para celebrar la consecución del sello de calidad diferenciada en 1984 y que contará con la actuación especial de Leo Harlem.

El programa de la jornada de las XL Ferias del Jamón de Teruel se completa con una charla en la Cámara organizada por el CITA sobre cómo emprender en el ámbito de la transformación de productos de origen vegetal. En cuanto a los actos festivos, este viernes tendrá lugar la primera de las dos sesiones del Festival JamOnFest en el Teatro Marín y el Concurso Provincial de Recortadores de la plaza de toros.

Encuentro de reguladores

Los responsables de los consejos reguladores de las figuras de calidad diferenciada de los jamones españoles reunidos en Teruel disfrutaron la tarde del miércoles de Un viaje a un jamón con estrella conducido por Pedro José Pérez Casco y Miriam López Ortega, en el que pudieron disfrutar de la cata de las diferentes partes del producto turolense.

El presidente del CRDOP Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, comentó al respecto que esa forma de probarlo les permitió descubrir la importancia del cereal con el que se alimentan los cerdos y de su genética y cómo se transfieren los aromas en el proceso de curación.

Después de este “paseo sensorial”, los participantes debatieron sobre las problemáticas que comparten, como “los malos usos de nuestras denominaciones de origen” y la necesidad de implicar a los ganaderos y secaderos en la producción de piezas de calidad diferenciada.

Organización

El comité organizador de las Ferias del Jamón ha decidido modificar los espacios de celebración de algunos actos programados debido a los pronósticos de lluvias para este fin de semana.

La exhibición de cortadores de jamón aficionados programada en las calles del Centro Histórico el sábado por la tarde se traslada al Palacio de Exposiciones ese mismo día a partir de las 17:30 horas y estará amenizada con música ambiental.

De igual forma, el mercado de productos agroalimentarios que se iba a instalar en la Glorieta se trasladará también al recinto ferial y en lugar de estar abierto sábado y domingo, tan sólo estará el sábado en horario de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas.

Asimismo, las actividades infantiles también se van a realizar en el Palacio de Exposiciones, indicó el Ayuntamiento en una nota de prensa. Así, el sábado a las 11:00 horas se mantiene el pintacaras; a las 12:30, la actuación infantil de Tobogán y Colibrí y de 11:00 a 14:30 y de 17:00 a 20:00 horas, hinchables.

El festival de Música JamOnFest mantiene los espacios programados: este viernes en el Teatro Marín y el sábado en la Glorieta donde se va a instalar un módulo cubierto para evitar que músicos y públicos puedan mojarse en caso de lluvia. También se mantiene la Taberna del Jamón instalada en este espacio.