María Dávila, jefa de sala de Existe, restaurante de Puertomingalvo: “No hay gente para trabajar en hostelería, cerrarán negocios y los que queden tendrán más calidad”

María Dávila es de Onda, Castellón, pero está afincada en Mosqueruela porque regenta, junto a Alberto Montañés, Existe Restaurante, un establecimiento donde es jefa de sala y en el que ofrecen  menús de degustación a partir de productos de cercanía.

-¿Qué les animó a iniciar este proyecto empresarial en Mosqueruela?

-Era el sueño de Alberto, que es el cocinero. Él ha estado por varios restaurantes de España y de Europa, pero siempre quiso montar uno aquí, en su pueblo, y cuando se puso en alquiler un local decidimos cogerlo.

-Abrieron Existe Restaurante en Mosqueruela y ahora se han cambiado al Mas de Cebrián. ¿Cuál ha sido el motivo?

-Nosotros ya teníamos nuestra clientela, el motivo por el que estamos aquí, que estamos a cinco kilómetros de Mosqueruela, es que se quedaba más gente fuera que dentro, nos estaba pasando factura porque había gente que quería venir y no podía. Sigue siendo Existe Restaurante, hemos alquilado el espacio y nos hemos trasladado aquí. Antes solo teníamos seis mesas y se llenaba rapidísimo, ahora podemos dar respuesta a la clientela que teníamos y no podíamos atender, además el espacio es espectacular, no ha sido solo ir a un sitio más grande y ya, hay más cosas, pero es cierto que buscar un sitio más grande es lo que nos ha motivado.

-Lo abrieron hace un mes. ¿Siguen llenando?

-Estamos muy contentos, ha ido muy bien y estamos llenando, pero es la mejor época del año. Estas zonas sufren mucho de estacionalidad y ahora todo se llena, pero cuando llegue el invierno será más difícil, aunque siempre hay alguien que se pierde por estos paisajes.

-¿Están solos ustedes en el negocio o cuentan con empleados?

-En Mosqueruela nos apañábamos porque eran seis mesas, pero aquí tenemos un equipo.

-¿Son gente de la zona?

-Ojalá, pero la cosa está complicada. Pusimos el anuncio ya en el mes de abril pero ni una sola persona contestó. Sube gente de Teruel a trabajar todos los días, salvo una chica que es de Nogueruelas. Tenemos un horario muy atractivo, que es de jueves a domingo, tres días libres a la semana, no es la hostelería más dura y aun así es imposible encontrar gente. Al final ha tenido que venir personal de Teruel gracias al gerente del Mas de Cebrián, que vive allí y nos ha ayudado a buscar.

-¿Cómo se ha adaptado usted a la vida en un pequeño pueblo de montaña?

-Yo llevaba diez años viviendo en Valencia y nadie daba un duro porque aguantara aquí, pero me ha encanado el ritmo de vida, cuando vives en una ciudad te parece que haces muchas cosas, pero es mentira, no haces absolutamente nada, te pegas el día de aquí para allá, hago muchas más cosas aquí.

-Ustedes cuentan con varios reconocimientos como el Solete Repsol o el Big Gourmet de Michelin. ¿Repercute en su trabajo?

-Sí que lo hemos notado, los que conocen estos galardones los buscan, pero también hay muchos clientes que no los conocen.

-Usted está al frente de la sala. ¿Cree que es importante estar bien formado para ello?

-Esto es trabajar de cara al público, no tienes que ser un gran profesional, pero sí tener unas dotes. Para nosotros, no siempre el cliente tiene la razón, pero sí creemos que hay que ser amables, poner un poco de cariño al trabajo y eso falta, cuidar los detalles. No creo que haga falta ir a una escuela para trabajar en una sala, pero sí ciertas nociones que se pueden aprender. El trabajo de cara al público es muy complicado, necesitas dotes y una paciencia que no todos tenemos. Dicen que no hay camareros profesionales, pero todo va acompañado con el negocio, si se sientan 80 personas cada dos horas a comer y trabajas 14 horas diarias es imposible ser profesional, la hostelería se va repensando poco a poco y dentro de unos años va a cambiar completamente, sobre todo por los sueldos y los horarios.

-¿Hacia dónde cree que va a cambiar?

-Hacia unos horarios con una conciliación mejor, hacia una cocina de calidad. Falta gente para trabajar y eso va a provocar que muchos negocios desaparezcan y los que queden se especializarán mucho más y cuidarán los detalles. Los negocios que sobrevivan serán mucho mejores que los que hay ahora. En esta zona está casi todo cerrado, hay muchos negocios que se traspasan porque nadie quiere trabajar, pero llegará el momento que se repiensen las cosas y se hagan de otra manera. No es que el trabajo del camarero esté denostado, es todo en general, ahora la gente no quiere ni oír hablar de trabajar en hostelería.

-¿El hecho de que haya menos restaurantes limitará el acceso a ellos?

-No sé cómo va a acabar el asunto, pero ahora mismo la gente reserva porque si no, no hay sitio para comer, saben que sin reserva no comen.

-¿Qué podemos encontrar en Existe?

-Siempre trabajamos con un menú degustación, con un precio de 34 euros. Es cocina de entorno, de temporada y silvestre, tratamos que cuente una historia del lugar en el que estamos.

-¿Se plantean reabrir el local de Mosqueruela?

-Nos lo planteamos hasta que nos dimos cuenta de lo difícil que es encontrar gente para trabajar.