Los primeros canales de cerdo de Teruel IGP se marcarán en el primer trimestre de 2023

Los primeros canales con el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel se marcarán para salir a la venta a lo largo del primer trimestre de 2023. Es uno de los objetivos que se ha fijado el Consejo Regulador y una vieja aspiración de los ganaderos que forman parte de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.

La protección nacional transitoria se logró en mayo de este año, tras un largo proceso iniciado en el año 2015, y, hasta que Europa complete la tramitación, tendrá aplicación en el mercado nacional. En palabras del presidente del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, este sello de calidad permitirá dar valor a un cerdo de calidad que es “más sabroso y jugoso” y hasta ahora solo se distinguía en lo que respecta al jamón y la paleta. Pero el resto de la carne también presenta una calidad diferenciada por los cuidados y controles que se ejercen sobre el animal y, en unos meses, será posible distinguir en el mercado productos con la IGP Cerdo de Teruel como el solomillo, el secreto o el lomo.

El Jamón de Teruel ha transmitido su “prestigio” a toda la carne del cerdo, pero hasta ahora no existía un aval administrativo para esta singularidad, como reclamaban los productores.

Este no es el único hito que se ha fijado el Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel, que busca continuar con la formación de los profesionales de la hostelería para mejorar el jamón cortado a cuchillo que se ofrece en  bares y restaurantes.

Cursos

También hay cursos destinados a reducir la huella de carbono en granjas, mataderos y secaderos. En este sentido, Ricardo Mosteo plantea que una Denominación de Origen tiene muchas de las virtudes que se le presuponen a una economía sostenible y de cercanía, puesto que todo el proceso se realiza en el territorio y, por tanto, la huella ambiental es menor. Sin embargo, el responsable considera fundamental que haya una comunicación de todo ese proceso y para ello es necesaria una reflexión sobre lo que realmente es una DO.

En cuanto a los cursos, este año se han concedido Estrellas Jamón de Teruel, que constituyen una garantía del buen trato hacia el producto, a un total de 30 establecimientos, diez han recibido tres, que es la máxima categoría, y 20, dos. Sin embargo, desde el Consejo Regulador quieren que el número de bares y restaurantes con estrellas se incremente y, para ello, continuarán con la formación porque, como apunta Mosteo, buscan que se “bien, de la mejor forma posible y una de las formas de contribuir a ello es con la formación”, asegura.

En este año y gracias a un acuerdo con la Diputación de Teruel, que quieren revalidar de cara a 2023, se formó a 166 personas en una quincena de cursos, cinco de ellos realizados en la capital turolense y una decena por el resto de la provincia.

En ellos se enseñaba a cortar jamón, con una pieza por cada dos alumnos, pero también a perfeccionar el corte en aquellas personas que ya tenían nociones. Mosteo destaca que entre la información que se les ha facilitado está el rendimiento que pueden obtener de un jamón de Teruel bien fileteado a cuchillo. “Para que el producto se multiplique exponencialmente tiene que estar bien cortado”, detalla.

Corte

El responsable de la DO recuerda que comenzaron con cursos de corte hace  ocho años. “Sirvieron de pistoletazo de salida y fuimos pioneros en sacar el jamón a la calle”, dice, para añadir que “Teruel es la envidia de otras zonas jamoneras porque hay muchos establecimientos en los que se corta jamón”.

Además de los cursos para hosteleros, desde el Consejo Regulador se imparte formación continua durante todo el curso escolar en la Escuela de Hostelería. El alumnado se enfrenta a su “prueba de fuego” en el Túnel del Sabor de la Feria del Jamón que se celebra en el mes de septiembre. “Los tenemos que ir acompañando, no podemos exigir sin ofrecer formación”, asegura el responsable de la DO.

Durante este año 2022 el Jamón de Teruel ha iniciado un Programa de Promoción financiado desde la Unión Europea que se desarrollará durante dos años más, hasta 2024, y que supondrá una inyección de tres millones de euros. Se centra en el márquetin y la comunicación e incluye diversas acciones para dar a conocer los jamones y paletas ante la sociedad. Abarcan tanto a los puntos de venta y campañas online como viajes de prensa y se han centrado en el territorio nacional, “donde se producen el 95% de las ventas”, argumenta Moteo. Asegura que esta promoción y comunicación ha sido fundamental y recalca que el proyecto es lo que les ha permitido llevarla a cabo. El objetivo final es incrementar tanto la cantidad de ventas como el valor del producto, algo en lo que las acciones de márquetin son determinantes.

El programa, destinado a promover los productos agrícolas en el mercado interior y en terceros países, está impulsado desde la REA, la Agencia Ejecutiva de Investigación de la Unión Europea por sus siglas en inglés.