Jamones Castelfrío consigue la máxima puntuación histórica en el Panel de Catas de Jamón de Teruel DOP

Jamones Castelfrío, con una puntuación de 29,11 puntos, ha conseguido en el Panel Oficial de Catas de la DO Jamón de Teruel la máxima puntuación del 2021 pero, además, ha superado la puntuación máxima otorgada nunca a una variedad de jamón: 28,89 en 2016. El nivel alcanzado por la marca “Jamones Perfecto”, de Castelfrío, es un indicador de la mejora general de los secaderos adscritos a la DOP Jamón de Teruel. Carlos Liébana, director de Certificación de la Denominación de Origen, asegura que “cada secadero debe superar la nota de 20 en el Panel de Control para pertenecer a la DOP. Pero hemos notado que entre los 33 secaderos que pertenecen a la Denominación de Origen Protegida, la media de calidad ha ido subiendo. Se ha elevado el listón de las notas altas, el indicador se va desplazando hacia arriba. Cada vez tenemos más productores con notas más elevadas”.

El Panel de Cata Oficial, en el que Jamones Castelfrío ha conseguido la máxima puntuación del año 2021, está compuesto por expertos altamente cualificados que auditan, con carácter anual, los secaderos que pertenecen a la Denominación de Origen. Se trata de una cata en la que los resultados son confidenciales, “un instrumento para que cada secadero -explica Liébana- teste sus niveles de calidad y le sirva para mejorar”.

Luis Gómez, gerente de Jamones Castelfrío, explica que “la marca Jamones Perfecto fue acuñada por mi padre, Perfecto Gómez, y hoy podemos decir que representa la filosofía de nuestro Jamón de Denominación de Origen Protegida. Ponemos esmero, dedicación y mimo en su elaboración, que está basada en los métodos tradicionales”.

Salado a pila

Son ya pocos los secaderos que realizan el salado a pila, como hace Castelfrío, y que aprovechan la climatología exterior para dar carácter a sus jamones. Esta curación natural se da en los puntos más elevados de la provincia de Teruel y va acompañada de un secado lento y bajo en sal. Todo ello redunda en la untuosidad de su grasa y en su especial aroma.

Castelfrío inició su andadura en 1988, en Cedrillas, con una apuesta firme por la preservación de lo auténtico. “Nos apasiona seguir ofreciendo las elaboraciones de toda la vida. Los clientes agradecen rememorar su infancia en un bocado”, cuenta Gómez.

El Panel de Cata Oficial, junto con el concurso de Calidad de la Feria del Jamón de Teruel, son los dos indicadores más fiables a la hora de testar la calidad de los jamones de la Denominación de Origen. La diferencia es que la participación en el concurso de calidad es voluntaria, pero en el panel de cata es obligatoria para mantenerse dentro de la Denominación de Origen. En breve empezará la recogida de muestras para el Panel de Cata Oficial de 2022.

El certificado que obtiene cada secadero dura un año, y vuelta a empezar. Es la forma de la que dispone la DOP para garantizar al consumidor que el producto que avala es excelente en todos los aspectos.