El tiempo, la paciencia y la sal, dueños del destino de un jamón de Teruel secado a ventana abierta

“A ojo”, “de poco en poco” o “lo que pida la carne”. Esas son las exactas medidas de sal que se necesitan para convertir la magra del cerdo en un delicioso jamón. El tiempo del proceso “depende de la pieza”, que, eso sí, “siempre hay que resalar” para ajustar la sal hasta llegar al punto exacto. Tras dejar la carne un tiempo con algo de peso para que suelte el agua y seque mejor, hay que colgarla, junto a una ventana orientada al norte que se irá abriendo y cerrando en función de si el día es fresco, hiela o hace calor. Sin termómetro, porque “no hace falta, eso se ve”, “es lo que manda el tiempo”. Otro parámetro a tener en cuenta es si está la carne fresca, “que el hielo no le sienta bien”, o es jamón ya de más de un año, casi curado.

Sal, aire y paciencia, en las medidas que manda el maestro jamonero de cada casa son los ingredientes para el secado cárnico. Así es la receta que han empleado en hogares de todos los pueblos de la provincia de Teruel para secar los jamones y embutidos del cerdo.

Una fórmula magistral donde los ingredientes no se miden en días o gramos, sino en sabiduría que ha pasado de padres a hijos o de madres a hijas –depende de cada familia– y que ahora la Asociación Provincial de Secaderos al Natural quiere  proteger.

Ha iniciado el procedimiento para que sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial del Patrimonio Aragonés. El objetivo final al que aspiran es que se incluya en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

Aclaran que el interés no es preservar lo que ya hacen los 27 secaderos integrados en la red (y seguramente muchos más de Teruel), sino poner en valor una técnica que se transmite en cada hogar para que las nuevas generaciones saquen pecho de lo que han hecho durante siglos sus antepasados en los graneros y falsas de las casas o, al menos, lo conozcan.

Gran parte del territorio turolense está por encima de los 1.000 metros de altitud. El clima predominante es el continental ya que las montañas frenan los aires del Mediterráneo, tan cerca de algunas comarcas. Valdelinares y Gúdar son los pueblos más altos de España y un lugar ideal para secar jamones, como el resto de los que hay en las sierras. Pero los perniles han colgado durante las últimas décadas en los hogares de todos los pueblos, incluso en los del Bajo Aragón, donde la altitud es mucho menor, porque la matanza era la fuente de proteína principal para prácticamente todas las familias del medio rural.

Prensa artesanal

Juani Calvo acaba de cumplir 75 años, es de Andalucía y aprendió a secar jamones en Ojos Negros, cuando se casó. Le enseñó su suegra, Pascuala, y la tradición se ha quedado en ella, que colgó los últimos perniles hace dos décadas. Dejó de hacerlo porque se le estropearon los dos: “Ya no hace el frío que hacía”, lamenta.

La mujer ponía los jamones en el suelo, sobre trapos y restregaba la sal con fuerza sobre la corteza “porque es donde está la carne”, detalla. Una vez los sacaba de la sal –tras una semana o diez días, en los que se hacía el resalado– los metía en una prensa de madera que hizo su marido y a la que “cada dos o tres días se le daba una vuelta al tornillo para que perdieran el agua y quedasen planos, como cuando los compras”, indica.

El proceso de secado en el Jiloca variaba en función de las necesidades alimenticias de cada familia, según cuenta Juani Calvo. Así, había algunos que ya los empezaban en agosto, con muy poco secado, porque hacían falta para alimentar a los hombres durante la siega, pero lo ideal era dejarlos de un año para otro, porque además eran perniles “muy gordos, de cerdos de 120 o 130 kilos”, comenta la mujer, que detalla que ahora los puercos apenas llegan a los 90 kilos.
 

Un elemento fundamental en todo el secado es contar con una ventana bien orientada, en la planta más alta de la casa. Era un elemento constructivo que no faltaba en las casas de antaño y que, sin embargo, ahora no todas las casas tienen. Lo sabe bien Carlos Alegre, de Villarroya de los Pinares, que a sus 32 años es el maestro jamonero de la familia, una sabiduría que le transmitió su padre, Serafín –ya fallecido–  porque, en su casa, son los hombres quienes se ocupan de secar los productos del cerdo, elaborados por las mujeres el día de la matanza. Carlos Alegre utiliza la falsa de su abuela para realizar el proceso de conservación y las piezas siguen colgando de las trancas de madera que, como la receta, llevan en la familia décadas.

Otro aspecto importante es proteger la carne “de la mosca”, que puede provocar daños irreparables. Por eso muchas familias colocaban telas metálicas en las ventanas o protegían los jamones con mallas. También los ratones eran peligrosos y, cuando el cierre de puertas y ventanas no era suficiente para mantenerlos alejados, se colocaban latas en las cuerdas que sujetaban las trancas para que los roedores resbalasen y no pudiesen llegar a la carne.

Alternativas y ‘slow-food’

El cambio climático afecta al oreado de los jamones y algunas familias dejaron de curarlos porque notaban cambios en el producto final, incluso a algunas se les echaron a perder. Hay quienes suplían la bajada de temperaturas teniendo el pernil colgado más tiempo y otros buscaron alternativas más allá del viento y la sal, como Tomás Royo, de Palomar de Arroyos, que metía los jamones en un cajón de madera cubiertos de yeso durante el verano para absorber así la humedad.
 

En casa de los Royo Marco, en Palomar de Arroyos, se secaban los jamones del cerdo criado en casa, “con patatas y harina de maíz”. Una dieta que hacía que el puerco engordara lentamente. También los jamones se secaban despacio, durante dos inviernos con las ventanas del granero abiertas. El sabor de ese jamón será difícil degustarlo de nuevo porque, como apunta Tomás Royo, ninguno de sus cinco hijos ha cogido el testigo.

Donde sí se siguen secando jamones es en casa de los Oliveros Huesa, en Berge. La escasa altitud –712 metros– se suple con más tiempo de secado y los jamones cuelgan durante “dos años o más”, explica Maribel Oliveros. Es su madre, Victoria, quien con ayuda de su prima Lourdes Giner, sala y supervisa el secado de los perniles, aunque ella aplica una técnica parecida para el curado de la cecina de jabalí, a la que además le echa “una picada de ajos, vinagre y pimentón”, enumera.

Maribel Oliveros comenta que siguen haciendo tanto la matanza como el secado de los jamones “por tradición” y apunta que sus padres se resisten a comer otro jamón.  “Los tenemos en un cuarto con dos ventanas que dan a diferente calle” con el objetivo de se oreen bien, precisa.

Memoria del paladar

Tanto la técnica como el origen de la carne y el entorno ambiental en el que se secan imprimen un aroma, sabor y textura específico al jamón. Precisamente es esa “memoria del paladar” lo que hace que los alimentos –en este caso el jamón– que cada persona come desde la niñez sean los preferidos, por encima de otros de incluso mayor categoría.

A raíz de la solicitud para que la técnica de secado al natural a ventana abierta sea declarado BIC se han desarrollado diversas acciones divulgativas en colegios y la presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, Laura Conejos, señala que la experiencia ha sido muy buena. Para algunos niños ha supuesto conocer un aspecto nuevo de su cultura gastronómica, pero para muchos ha sido rememorar lo que hacían o hacen sus abuelas y abuelos.

Precisamente que se declare BIC dará “herramientas divulgativas” para transmitir, a juicio de Laura Conejos, no solo el saber, sino también “autoestima para vivir mejor el presente y encarar el futuro”.

En esta iniciativa, la Asociación Provincial de Secaderos al Natural cuenta con el respaldo de la Diputación de Teruel, las cortes de Aragón, medio centenar de Ayuntamientos turolenses y decenas de particulares.

Maestro jamonero, dueño de las llaves

La sabiduría popular se convierte en ciencia en los secaderos, donde de la pericia del maestro jamonero dependen cientos de perniles, miles y miles de euros. Prácticamente todos los secaderos de Teruel aprovechan el clima provincial, donde el frío y el aire está garantizado, para el proceso de curado de la carne. En unos casos es cuestión de sostenibilidad, en otros, al menos una treintena, esa técnica tradicional es la marca de la casa.

Laura Conejos, de Casa Conejos, en Cedrillas y presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, explica que el clima de su pueblo es ideal para el jamón porque apenas hay días de verano. Pero además, precisamente ese “calor del medio día y el contraste con la madrugada, en la que puedes llegar a bajo cero, es muy bueno para el sabor si lo aprovechas abriendo y cerrando ventanas”.

Artemio Conejos empezó a secar los perniles que compraba en las masías en el granero de su casa. Los salaba por la noche, con ayuda de su mujer, Victoriana Martín, para partir a primera hora de la mañana en busca de más productos. En esa época no existía el concepto de secadero de jamones, relata Laura Conejos, pero su padre ya vendía las piezas curadas a las carnicerías de las ciudades.

Jamones Roqueta de Manzanera surgió por la necesidad de secar las magras que los clientes entregaban en la tienda a cambio de otros productos. “Necesitaban especias y mantecas para poder hacer la conserva y pasar el invierno”, indica Luis Antonio Roqueta, que ahora está al frente del negocio, “la gente pobre no comía jamón”, sentencia.
 

De ese trueque surgió la necesidad de contar con un buen espacio donde secar las magras y Rafael Roqueta compró la casa de la familia Barrachina, que se construyó con la finalidad de secar jamones y se orientó para que entraran los aires del noreste, que son los buenos para el secado. Ahora el maestro jamonero es Luis Antonio, quien a sus 60 años lleva toda la vida curando jamón, pero lamenta que no tiene a quién dejar el testigo y verá cerrar los grandes ventanales que durante años han sido el sustento familiar.

“¿Receta?, ninguna, atender al clima y hacer lo que te pide el tiempo, si hace mucho frío por la noche, hay que cerrarlas”, relata Roqueta. Sus jamones solo se secan a ventana abierta y únicamente están en una cámara con temperatura controlada durante el periodo de salado, que es de entre 8 y 12 días. Eso implica una producción muy limitada –ya que solo entran jamones durante los meses de invierno– y el 90% de su producto lo comercializa a los clientes que llegan a su tienda.

Durante los ocho primeros meses están en la parte alta del secadero, donde el jamón absorbe la sal y se cura bien. La primera semana de julio los bajan a la bodega, que tiene una temperatura estable e impide que el jamón “sude”. Ahí está casi un año y no sale a la venta hasta después de 20 meses desde que cruzó, en crudo, el umbral de Casa Roqueta.

Aunque ha sido la Asociación Provincial de Secaderos al Natural la que ha solicitado la declaración como Bien de Interés Cultural en la categoría de Patrimonio Inmaterial, la presidenta señala que lo que quieren proteger es la sabiduría familiar y recalca que esta medida no repercutirá en los secaderos ni supondrá nuevas exigencias en la normativa.

La solicitud al Gobierno de Aragón –sobre la que la Dirección General de Patrimonio Cultural deberá pronunciarse antes del 27 de abril–  incluye una definición de la técnica, que no es exclusiva de Teruel, sino común a todas las regiones españolas y del resto del mundo donde las condiciones climáticas lo permiten.

Antillón y el gamón

El informe se complementa con la conceptualización científica del secado al natural de productos cárnicos como tradición cultural que ha realizado la profesora de Veterinaria Mari Carmen López Mendoza. Además, se incluye un estudio realizado por el historiador Javier Martínez en el que se rastrea en los orígenes bibliográficos del jamón de Teruel.

Una de las primeras referencias la realizó Isidoro de Antillón a finales del siglo XVIII en una descripción geográfica que hizo de la Sierra de Albarracín y en la que destacaba la calidad del jamón curado en esta zona. “Siempre se habla de la bellota en la alimentación de los cerdos, pues Antillón atribuía el buen sabor del jamón de la Sierra al gamón, una planta que crece a partir de 1.200 metros en la provincia”, dice Martínez.