Rubén Catalán, chef del restaurante de La Torre del Visco: "Estos reconocimientos ayudan a desestacionalizar y a dinamizar el turismo en el Matarraña"

El restaurante de La Torre del Visco (Fuentespalda) obtuvo el pasado lunes su primer Sol, una distinción que la Guía Repsol otorga a los restaurantes que ofrecen una experiencia gastronómica de calidad. Su chef es Rubén Catalán, nacido en Maella (Zaragoza) y formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils (Tarragona) y en restaurantes galardonados con Estrellas Michelín.

-¿Qué supone el Sol de Repsol para La Torre del Visco y, en lo personal, para su chef?
-La Guía Repsol es una guía nacional del sector gastronómico. Que te den un Sol es un reconocimiento a la calidad de la gastronomía que tenemos en el establecimiento. Además, en una zona rural como la que estamos, el Matarraña y la provincia de Teruel, se agradece especialmente porque ayuda a dinamizar el turismo en la zona.

-¿Es más importante este Sol que la Estrella Verde Michelín?
-La Estrella Verde Michelín está basada en la sostenibilidad, sobre todo, y el Sol habla de la calidad del restaurante, el servicio, la bodega y todo lo que ofrecemos en general. Ambas son sello de calidad y no creo que una sea más importante que la otra.

-¿Qué estilo de cocina ha llevado a acumular estos méritos?
-Hacemos una cocina basada totalmente en el territorio y en la memoria, y una cocina actualizada y con los grandísimos productos que tenemos en el entorno, de kilómetro cero, y eso hay que agradecérselo a los productores.

-¿Qué productos de cercanía puede encontrar el comensal?
-Hacemos un menú cerrado y otro degustación. Son platos de base vegetal y se les añade ternera ecológica del Maestrazgo, cordero de raza maellana, pescados del Delta del Ebro... La geografía en torno al hotel nos marca la oferta, y las temporadas de fruta, verduras y hortalizas. El menú cambia casi de una semana a otra. Es muy dinámico y vamos haciendo con lo que tenemos en el huerto invernadero con certificación ecológica. Tenemos verduras, hortalizas, lechugas, brotes... También tenemos olivos.

-Con la Feria del Vino de Cretas en ciernes, ¿maridan sus platos con las cepas de la zona?
-El Matarraña ha sido siempre una zona de vinos fronteriza con la Terra Alta (Tarragona). Tenemos unas garnachas maravillosas que producen vinos de alta calidad y las bodegas cada vez están haciendo mejor las cosas.

Perfiles del clientes

-¿Qué perfil de comensal tiene La Torre del Visco?
-Todo aquel que quiere disfrutar de un entorno único como es el Matarraña y de una cocina de territorio y sostenible. No creo que se distingan por precio sino por las ganas de venir y disfrutar. Sobre todo es gente que está de vacaciones. El hotel es un destino turístico en sí mismo, está en mitad del monte y hay que ir de propio. Es por ello que hay que intentar que en temporada baja también haya turismo.

-¿La gastronomía puede desestacionalizar el turismo?
-Es una zona en la que cada vez hay más restaurantes. Estas distinciones te ayudan a colocar la comarca en el mapa de la gastronomía y eso es importante. Nosotros cerramos a principios de año y sobre estas fechas comenzamos a arrancar. Pero el tiempo está como está y ya cualquier época es buena para abrir.

-¿El cliente está demandando un estilo de vida más sano?
-Estamos volviendo un poco a lo que hacían nuestros antepasados. Casi todos los días comían legumbres y verduras, la carne muy de vez en cuando y el pescado ni te cuento. En nuestro caso, la base vegetal en los platos tiene mucho protagonismo. Es saludable y sostenible.

-¿En qué se basa la distinción sostenible de su propuesta de restauración?
-Nuestra finca está certificada en ecológico e intentamos que todos los proveedores también lo sean, o que al menos sean de proximidad y hagan muy bien las cosas. El hotel ha hecho una inversión en placas solares, tiene cargadores para coches eléctricos y va en el camino de lo razonable.

-Su caso es paradigmático. Procede del medio rural y, tras formarse fuera, ha vuelto para desarrollar su oficio y su vida.
-Yo soy de Maella y actualmente vivo allí. Me he formado en diferentes restaurantes del país y, como siempre me ha gustado vivir en el pueblo porque considero que hay muy buena calidad de vida, he vuelto. Si puede uno trabajar en sus aspectos profesionales en la zona de donde es y le gusta, no hay mucho más que hablar.

-¿Cómo van a celebrarlo?
-Trabajando. Son méritos que vienen por el trabajo y hay que seguir haciéndolo bien. Es algo muy vocacional y queremos que el cliente siga estando satisfecho.

-¿Cambiarán cosas en el restaurante a raíz de los premios?
-Estos reconocimientos te los dan por lo que has hecho, no por lo que vas a hacer. No hay que volverse locos.