Rubén Catalán, cocinero del Restaurante El Visco, que ha recibido una Estrella Verde Michelin: "Lo que necesita el Matarraña es tener continuidad en el turismo todo el año"

Rubén Catalán es el cocinero del restaurante El Visco, de Hotel Torre del Visco, que esta semana recogió en Toledo la primera estrella Michelín verde a la sostenibilidad para la provincia de Teruel. Nacido en Maella (Zaragoza) y formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils (Tarragona) y en varios restaurantes que galardonados con estrellas Michelín, lleva desde 2018 trabajando en este relaix & chateau ubicado en una finca con huerto y olivar propio, en el término municipal de Fuentespalda.

- ¿Con qué satisfacción se recibe, a título personal, un reconocimiento de una guía gastronómica de la talla de Guía Michelín?
-Estoy muy contento y agradecido, porque es una recompensa  al trabajo que estamos haciendo desde hace muchos años en Hotel Torre del Visco. La hostelería es un trabajo duro, pero al mismo tiempo agradecido, y esta estrella verde es una manera de valorar el trabajo que uno está haciendo. Primero lo hace el cliente in situ y luego se refleja en las guías gastronómicas.

-¿Qué tipo de cocina ha premiado esta estrella verde a la sostenibilidad?
- Desde el principio, el proyecto era hacer la cocina que estamos haciendo, con menús degustación, dando valor al producto de la zona y a las huertas y con una filosofía verde y slow food.

- ¿Hay demanda para este tipo de cocina?
-Hasta ahora en nuestra cultura no ha estado muy de moda, pero debemos buscar el sentido común y no comernos siempre un chuletón cuando vamos a un restaurante. Mucha gente se está dando cuenta de eso y se pide cada vez más, sin necesidad de ser vegetariano o vegano, un plato de verduras, porque, si nos tenemos que cuidar cada día, por qué no hacerlo cuando vamos a un restaurante. Tenemos cada vez más clientes que piden menús saludables, que quieren ver el producto, que sea sano y, si lo tienen cerca del establecimiento, mejor y si encima es un producto ético, mejor.

-¿Cuando habla de cocina ética a qué se refiere?
- Nosotros consumimos carne de animales que han tenido una buena alimentación, una buena vida, sin estar estresados; es el camino que debe llevar una buena gastronomia. Hemos dejado de consumir salmón, atún rojo...,  y este año dejaremos de comprar anguila. Hay una lista de especies que destacan por el alto volumen de pesca, que están muy solicitadas a nivel mundial. Cada año vemos ese listado y decidimos dejar de utilizarlas, porque lo que queremos es consumirlas en el futuro y no que desaparezcan. Como está peor la sobrepesca de la anguila, eso también afecta a la angula, igual que la pesca del pescado rojo influye en el pescado azul, etc. En definitiva, es una rueda que afecta a muchas especies.

Foie gras

-¿Y el foie gras?
-Hemos dejado de consumir foie gras por la manera como se alimenta a los patos y el modo en que se hace el foie. Nos gusta el foie gras, pero no nos gusta la manera como se obtiene. Igual hay otros métodos para obtener ese hígado. Así que el paté de pato del restaurante lo hacemos nosotros con hígados de patos no atrofiados. Yo compro el pato entero y hago un paté, que no cunde tanto. Eso es lo que creemos que es la cocina ética.

-¿Y lo vegetal cómo lo cuidan?
-En primer lugar, las verduras deben de ser de temporada, ecológicas, que no se les echen pesticidas y que haya cuidado con el uso del agua. Las verduras son nuestras, del huerto, del invernadero que tenemos, y cuando necesitamos más, porque hay más volumen de demanda en fechas puntuales, las compramos a proveedores ecológicos, pero siempre es verdura de temporada.

- ¿Como está cambiando el concepto de cocina?
-Está cambiando, aunque cuesta, porque ir a lo sencillo, al producto común y económico, es más fácil. Cambiar nos cuesta a todos, incluso en casa, pero la gente está más concienciada y lo demuestra este reconocimiento de la Guia Michelin, que se instauró hace tres años. Este año se han repartido 14 estrellas verdes, que son pocas, y eso significa que no es tan sencillo hacer lo que hacemos, pero es el presente.

- ¿Sabe un restaurante cuándo llega alguien de la Guía Michelín?
- No, porque últimamente vienen acompañados, con dos o tres comensales y no se les detecta. Nosotros no sabemos cuántas veces han estado aquí. Nos lo podemos imaginar, pero los tratamos como a un cliente más.

-¿Qué metas tiene?
-Seguir trabajando bien, cuidar la estrella que tenemos para que a la gente le siga gustando lo que hacemos. Ojalá podamos conseguir la estrella roja tarde o temprano.

- Este reconocimiento aporta un caché más a la comarca del Matarraña.
-Es muy importante, y el Matarraña merece este reconocimiento gastronómico. Apostando  por la calidad en la gastronomía reforzamos el turismo sostenible, que es hacia donde ha de ir enfocada esta comarca.

-¿Qué le falta al Matarraña?
-Falta acabar con la temporalidad en el turismo, porque los establecimientos necesitan gente para trabajar y para eso se necesita continuidad durante todo el año. Si el turismo tira para adelante, tirará también el comercio local, entre otros sectores.