Elena Cebollada, pastelera de Calamocha: “En todas las casas del Jiloca está mi guirlache en Navidad y eso para mí es todo un orgullo”

Elena Cebollada cogió con 16 años la pastelería tradicional de su pueblo y, además de seguir con las recetas de siempre, buscó nuevos productos y alternativas para ofrecer más a sus clientes. El año pasado, tras la jubilación de su madre, que le echaba una mano en el negocio, y ante la imposibilidad de encontrar trabajadores, se vio obligada a cerrarlo a medias y combinar la fabricación de guirlache y pasteles con un trabajo como cocinera en Zaragoza. En la última edición de la Feria Antiquarius de Calamocha realizó una demostración de cómo se fabrica el guirlache que tanto gusta a sus vecinos. Lo hizo con un caldero de cobre antiguo, tanto que incluso desde uno de los puestos se acercó un anticuario a ofrecerle otro igual. El proceso, como pudieron ver todos los que se acercaron, es totalmente manual y artesanal y con ingredientes naturales, almendra marcona y miel de romero.

-¿Cerró la pastelería porque no encontraba personal?

-Así es. No encontraba gente para trabajar. En Calamocha no hay paro y la gente no quiere trabajar los fines de semana. La pastelería ofrece cáterin y comidas para llevar, y es necesario estar disponible especialmente en fiestas. Pasé un año horrible sin encontrar personal y con mi madre ya mayor, así que cuando se jubiló decidí dar el paso y cerrar.

-¿Qué hizo después?

-Me fui a Zaragoza y busqué trabajo, aunque lo hice con la boca pequeña, porque solo encontrar algo que me permitiera trabajar en las temporadas en la pastelería. Encontré un puesto de cocinera en un colegio, lo cual me da la libertad de descansar en las fechas en que puedo ir a Calamocha y trabajar allí durante las temporadas de turrones y fiestas patronales. Así puedo mantener la tienda abierta y conservar el negocio, que tiene más de 200 años.

-¿Se ha trasladado con toda su familia?

-Mi pareja ya estaba allí. Me fui para no tener que cerrar definitivamente, no quiero cerrar la tienda porque me duele en el alma; han sido muchos años de trabajo en la pastelería.

-¿Quién le enseñó a hacer el guirlache?

-Reynaldo’s es la pastelería tradicional del pueblo y, cuando la compré, los anteriores dueños trabajaron conmigo varios meses hasta que aprendí todas las recetas que ellos hacían desde hace décadas.

-¿La pastelería no es familiar?

-No, la compré cuando tenía 16 años. Estaba estudiando Hostelería, cuando la compré estaba entre primero y segundo curso. Un día mi madre fue a comprar turrón para mis compañeros y le dijeron que ese año no harían, algo que nos sorprendió mucho y, tirando del hilo, nos enteramos de que vendían la pastelería, y la compré.

-¿Cuándo compró el negocio pastelero?

-En el año 2000, todavía en pesetas. La compré cuando tenía 16 años, a punto de cumplir 17 y me pareció que era un buen negocio.

-¿Cómo se hace el guirlache? ¿Cuál es el secreto?

-El secreto es la calidad del producto. Usamos almendra marcona calibrada y con piel, y miel de romero, que resiste el calor. Todo se elabora en una olla de cobre y en una mesa antigua, como siempre se ha hecho.

-¿Qué significa que la almendra esté calibrada?

-Que tiene toda el mismo tamaño para que se vayan tostando a la vez en el caldero de cobre cuando se ponen al fuego con la miel de romero, si no unas se queman y otras no se hacen.

-¿Y hace turrones también?

- Sí, también hacemos turrones blandos. Todo se elabora en moldes de madera, con placas de mazapán que se estiran a rodillo. Son productos muy elaborados y artesanos.

-¿Cree que la gente valora este producto o prefiere comprar tabletas más baratas en el supermercado?

-La gente lo valora, sobre todo en esta zona, donde hay mucha tradición. En el Jiloca no hay una casa en Nochebuena sin mi guirlache en la mesa, y eso es un orgullo para mí, es lo que me ha impedido cerrar.

- Es difícil mantener este trabajo sola, ¿verdad?

-Sí, pero si buscas la forma, es posible. Lo importante no se puede perder. El trabajo en el colegio me permite compaginar con las temporadas altas en la pastelería.

- ¿Cuántos kilos de guirlache produce en Navidad?

-Usamos 900 kilos de almendra, y vendemos bastante fuera, a empresas vascas y valencianas, para cestas de Navidad.

-¿Su objetivo es volver a asentarse en Calamocha?

-No, mi objetivo es seguir así. Mi vida ahora está en Zaragoza y esta fórmula me permite combinarlo. No sé qué me deparará el futuro, pero sé que no voy a cerrar.