Cristina Mallor, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón: “La gastronomía se puede diferenciar por el uso de variedades hortícolas locales”

La investigadora del departamento de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y coordinadora del proyecto Siembra Teruel, Cristina Mallor, aseguró que el interés de los hortelanos por las variedades locales ha aumentado en los últimos años, así como el de los cocineros. En su opinión, su uso en la restauración sirve para la promoción de otros negocios del territorio y, sobre todo, para diferenciar la gastronomía propia de la de los vecinos.

Este jueves se celebró en el IES Valle del Jiloca de Calamocha la última jornada del proyecto, que tendrá continuidad con Siembra Teruel II para impulsar y facilitar el cultivo de variedades locales utilizando el Banco de Semillas Hortícolas del CITA Teruel (BSHT) ubicado en el Centro de Innovación en Bioeconomía Rural de Teruel (CITAte).

-El Banco de Semillas Hortícolas comenzó su andadura en 2020 con 40 referencias. ¿Cuál ha sido su evolución?

-Ahora tenemos algo más de 100 variedades de 24 cultivos diferentes, de forma que hemos multiplicado el número de muestras en el banco, que también atiende peticiones. En este sentido, desde que se inició el proyecto Siembra Teruel hace tres años, hemos entregado 700 muestras de semillas de variedades locales a diferentes hortelanos y a centros educativos que cuentan con huertos.

-¿Qué semillas han sido las más solicitadas?

-Las de tomates son unas de más representadas en el banco y también unas de las más solicitadas porque es un producto muy agradecido. A todos nos gustan los tomates recogidos en el huerto. Pero también se han pedido de calabaza, cebolla y pimiento y de otras especies.

-¿Hay un interés creciente por las variedades locales?

-Desde luego. La gente que tiene el recuerdo de las variedades de su pueblo, de las que consumían y se ha perdido el cultivo, tiene interés en acceder a las semillas. La mayoría de las que disponemos se recolectaron en los años 80 y 90 del siglo pasado y muchas de las que conservamos no están en cultivo, con lo que la única muestra es la que tenemos en el banco. De ahí el interés por su conservación y distribución. En este sentido, el IES Valle del Jiloca dispone de una parcela que nos permite conocer sus cualidades agronómicas y culinarias gracias al ciclo formativo de Elaboración de Productos Alimenticios.

-Cada vez son más los restaurantes que incluyen productos locales en sus cartas...

-En el sector de la restauración han visto que la utilización de productos locales de su zona es un atractivo. Además de dar vida al territorio donde desarrollan sus negocios, porque apoyan a otros, disponen de productos de calidad que les permiten diferenciarse de la gastronomía del vecino. Por ejemplo, el uso del fessol de Beceite en los restaurantes es lo que ha tirado del carro para la recuperación de la judía.

-¿Ha habido algún otro producto destacado en este proyecto?

-La judía de Muniesa, que se cultiva en secano, también ha despertado mucho interés. Ahora estamos intentando potenciar la zanahoria amarilla o morada de Mas de la Matas y recuperar el cultivo de guijas y almortas. Estas últimas son un cultivo sostenible con muchas ventajas. Se trata de una leguminosa de una variedad muy rústica, que se adapta a todo tipo de suelos aunque sean pobres, y cuya harina es apta para celíacos. Belén Soler, del restaurante La Ojinegra de Alloza, ha hecho pruebas para hacer recetas y diversificar su consumo desde el punto de vista gastronómico.

-¿Qué papel han jugado los hortelanos en este proyecto?

-La colaboración de los padrinos y madrinas es otra pata de este proyecto. Son personas que cultivan estas variedades en sus huertos y que devuelven al banco parte de las semillas, con lo que permiten mantenerlo. Son muchos los padrinos que han colaborado a lo largo de los años, pero es verdad que son personas clave para mantener el banco de forma voluntaria. Además de demostrarnos el interés por estas variedades locales, hemos contado con representación de la práctica totalidad de las comarcas turolenses. Conforme vamos presentando el proyecto, aparecen más personas que se prestan a cultivar y ofrecer semillas.

-Siembra Teruel es uno de los proyectos que tendrá continuidad gracias a la financiación del Fondo de Inversiones de Teruel (Fite)...

-Este jueves en Calamocha dimos por finalizado Siembra Teruel, pero ya tenemos asegurada la continuidad a partir de enero para una segunda parte que durará dos años. El proyecto seguirá girando en torno al Banco de Semillas Hortícolas de Teruel, que seguiremos manteniendo, conservando y ampliando. Estará dividido en tres ejes: Siembra Teruel en el aula, para dar a conocer el proyecto en los centros educativos, colaborar con los huertos escolares y enseñar al alumnado la importancia de conservar la biodiversidad; Siembra Teruel en el huerto, para dar oportunidad a los hortelanos de que cultiven estan variedades y de que colaboren como padrinos; y Siembra Teruel en el campo, para explorar la recuperación a nivel comercial de estas variedades, que pueden ser un apoyo de rentas para el agricultor.