La trufa negra de Teruel encandila a los futuros cocineros de élite en Nueva York

El aroma de la trufa de Teruel se coló ayer en las aulas del Culinary Institute of America (ICA) en una cata dirigida por el presidente de Atruter, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel, Daniel Brito, y a la que asistieron en torno a 150 personas. Todos ellos son estudiantes de cocina en una de las escuelas más prestigiosas de Nueva York, donde se han formado algunos de los principales chefs del panorama internacional. La actividad se desarrolló en el marco de Trufforum, el evento internacional para difundir la trufa organizado por el Instituto Europeo de Micología (EMI con sus siglas en ingles) y del que forma parte la Diputación de Teruel.

Brito les habló de los más de cien aromas volátiles que tiene la especie Tuber melanosporum y les explicó las idóneas condiciones “tanto de tierra como de clima” que hay en la provincia de Teruel y que aportan “mucho aroma y calidad” al preciado diamante negro.

Los asistentes tuvieron oportunidad de tocar la trufa negra, de la que se distribuyó una pieza  para cada cinco personas. En cada grupo se dejó un laminador con el fin de que pudieran extraer una lámina con la realizar la cata, en la que Brito les habló de algunos de los principales aromas que desprende Tuber melanosporum, como a olivas negras, a cuero, a champiñón o a queso azul, entre otros muchos.

Para varios de los participantes fue la primera vez que olían una trufa y aprendieron la complejidad de su perfil aromático y también las distintas especies que hay y el diferente valor aromático. A su vez conocieron que hay aromas que nada tienen que ver con la trufa negra y que, sin embargo, están cada vez más presentes en los denominados productos trufados, cuyas etiquetas no informan en la mayoría de los casos del contenido real de trufa, que suele ser inexistente.

Institución gastronómica

The Culinary Institute of America es la principal institución gastronómica de América y tiene sedes en Nueva York, Texas, California y Singapur. En ellas se forman los principales cocineros a nivel internacional.

En su intervención, Brito les explicó que Atruter ha iniciado los trámites para la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la Trufa de Teruel, un distintivo de calidad que, como relató en Nueva York, goza de gran prestigio de Europa. También les habló del panel de cata, que integrará el futuro Consejo Regulador de la Trufa Negra de Teruel y de cómo se está formando todo un grupo de “apasionados de la trufa procedentes de diferentes sectores”, dijo el máximo responsable de Atruter.

El director del Instituto Europeo de Micología e investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), Fernando Martínez Peña, destacó la importancia que tiene dar a conocer la trufa en The Culinary Institute of America porque, detalló, “hay mucho desconocimiento con respecto al origen”, dijo. Por eso en la presentación participó el truficultor y recolector Ricardo Forcadell, quien les mostró que detrás del hongo que llega al plato hay toda una historia detrás. El ingeniero de montes turolense les habló de emociones, de lo que significa recolectar trufas y de lo costoso que es el proceso, que requiere determinadas condiciones de clima, suelo y ecología, además de un largo periodo que oscila entre los ocho y los diez años desde que se planta la carrasca micorrizada hasta que se recolectan los primeros hongos.

Séptimo país

Estados Unidos es el séptimo país del mundo en volumen de exportación de la trufa de Teruel y hasta allí se llevó Tuber melanosporum en 2021 por valor de 103.790 euros, una cifra inferior a la de 2020, que se elevó a 150.770 euros y sustancialmente más baja a la del último año previo a la pandemia, ya que en 2019 el volumen de trufa de Teruel exportada fue de 735.560 euros, según la información recogida en Datacomex, la web de la secretaría de Estado de Comercio de estadísticas de comercio exterior de mercancías de España.

Estos datos muestran, como apuntó Daniel Brito, que queda mucho mercado por conquistar. En este mismo sentido se pronunció Fernando Martínez Peña, quien aseguró que “queda mucho potencial” no solo en cuanto a la venta de trufa, sino también en lo que se refiere a la atracción de visitantes desde este país para actividades de trufiturismo.

Martínez Peña destacó el potencial de los territorios para atraer turistas de alto poder adquisitivo: “A medio y largo plazo puede ser muy interesante si se programa bien. Toda esa creación de imagen tira mucho del producto”, dijo. Describió que el visitante se empapa en todo lo que rodea a la trufa, desde la historia a la recolección o degustación y “se convierte en un embajador del producto”, dijo.

La sesión de ayer incluyó también una demostración culinaria en la Elena Lucas, del restaurante Michelin La Lobita de Navaleno (Soria), dio consejos sobre el uso en cocina de la trufa fresca y su maridaje con vino. Por otro lado, también intervinieron el propio Martínez Peña y el investigador Daniel Oliach, el Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC). Además, también hubo ponencias online del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) y del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA-CSIC).

Más colaboraciones futuras

Durante la jornada de hoy, los investigadores, truferos y cocineros españoles se desplazarán a Manhattan para conocer las instalaciones de la Fundación James Beard de cara a abrir líneas de colaboración para próximos años.