La trufa de Teruel deja un buen sabor de boca en los paladares más exigentes de los Estados Unidos

La trufa negra de Teruel  se ha hecho un hueco en el Culinary Institute of America (ICA) de Nueva York, donde se forman los mejores cocineros a nivel internacional. Representantes de la Diputación de Teruel, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa (Atruter) y varias empresas truferas de la provincia están estos días en Estados Unidos participando en Trufforum New York, un evento para dar a conocer a la Tuber melanosporum entre el sector de la restauración americano.

En la jornada formativa en el ICA, de donde salen los chefs mundiales más reconocidos, participaron diferentes investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), como Fernando Martínez Peña, que además es el coordinador de Trufforum; la turolense María Martín Santafé o Laura Mateo Vivaracho. Ellos fueron los encargados de ofrecer los aspectos vinculados al cultivo de la trufa, un producto que cada vez tiene mayor demanda en Estados Unidos. Además, desde el Panel de Cata de Trufa Negra de Atruter, que es único en el mundo, les ofrecieron pinceladas sobre las diferentes especies de trufa y las características organolépticas que tiene Tuber melanosporum, así como algunos consejos para su conservación.

Los cocineros, entre los que había algunos que jamás habían visto ni olido una trufa negra, quedaron encantados con la demostración y mostraron un gran interés durante la misma.

El responsable del área de Agricultura y Ganadería en la Diputación de Teruel, Miguel Ángel Navarro, destacó la buena acogida que había tenido la trufa en la primera de las jornadas de promoción. El diputado precisó que tienen muchas expectativas puestas en este viaje promocional , y detalló que ayer unos 150 cocineros del ICA están aprendiendo de forma directa a elaborar platos con trufa. Señaló que además de esta repercusión directa , habrá otra indirecta porque en este centro se forman 2.700 personas a lo largo del año y el hecho de que esté la trufa de Teruel ahí es de vital importancia.

Además del taller de cocina con explicaciones técnicas y demostraciones de elaboración de platos en el Culinary Institute of America, el grupo llevó a cabo varias acciones en la Fundación James Beard en Manhattan. Se trata de una institución dedicada a la promoción investigación en materia culinaria y que, entre otras acciones, entrega los prestigiosos premios de cocina James Beard.

Aspectos que interesan

Martínez Peña indicó que el perfil de los asistentes a las sesiones que están realizando estos días en EEUU es bastante joven y detalló que entre las consultas que les han formulado están las diferencias en la calidad de las trufas entre un país y otro, algo que ya aclararon que no depende de la procedencia sino de la especie. Otra de las cuestiones que despertó la curiosidad fue la recolección de las piezas, una a una y siempre ayudados por perros para detectarlas en el momento óptimo de la maduración.

El coordinador de Trufforum destacó que la sensación que tienen en este viaje evangelizador es “muy positiva” por la óptima respuesta que están recibiendo tanto de los responsables de las diferentes entidades como de los asistentes a las actividades propuestas.

Hoy tendrá lugar en la Casa James Beard de Manhattan una cena de gala temática en la que los cocineros Rubén Catalán, del restaurante La Torre del Visco, ubicado en Fuentespalda y que cuenta con una estrella verde Michelin, y Miguel Ángel de la Cruz, chef en el restaurante de Valladolid Botica de Matapozuelos, diseñarán un menú para aprovechar al máximo el potencial de Tuber melanosporum, que además ahora se encuentra en un momento óptimo de maduración. Junto a ellos estará el sumiller de las bodegas sorianas Dominio de Atauta, Jaime Suárez, que será el encargado de la selección de vinos bajo la denominación Ribera del Duero que se servirán a los asistentes.

Durante el viaje, se está aprovechando para establecer contactos con diferentes medios de comunicación y con empresas importadoras. Además de los técnicos y representantes institucionales, hasta Estados Unidos se han desplazado varias empresas de comercialización de trufa y planta de la provincia de Teruel, como Inotruf, Truficas del Río Pilas y Mytruff.

Se trata del segundo año consecutivo que la trufa de Teruel cruza el Atlántico para participar en Trufforum Nueva York, un evento en el que también toman parte otras instituciones, como la Diputación de Soria o la de Valladolid.

Exportaciones

Además de para dar a conocer el producto y establecer contactos, la acción sirve para mostrar a los cocineros las posibilidades de trufiturismo que tienen si viajan hasta Teruel, el mejor lugar para conocer el proceso de cultivo y recolección y también para disfrutar de la gastronomía.

En el año 2022 Teruel exportó trufa a Estados Unidos por valor de casi 100.000 euros, una cifra similar a la de 2021 pero sustancialmente inferior a la de 2020 (150.000 euros) o 2019 (753.000 euros).

Trufforum es un evento destinado a promocionar el consumo de trufa en hogares y restaurantes y tiene diferentes sedes, como Vic, Soria, la semana que viene EEUU y, en junio, llegará a Teruel. En la provincia tendrá lugar un Living Lab que servirá para “comunicar de forma eficaz el uso de la trufa al público final”, según explicó el coordinador.