Profesionales de la hostelería del Bajo Aragón y Matarraña se familiarizan con las ventajas de la cocina al vacío

Una veintena de profesionales de la hostelería del Bajo Aragón y Matarraña conocieron este lunes en Fórnoles las ventajas de la cocina al vacío, una técnica que permite ahorrar costes y tiempo en los establecimientos de restauración.

El taller de aprendizaje de nuevas técnicas de cocción y almacenamiento de productos, calendado por el programa de cooperación Pon Aragón en tu mesa de los Grupos Leader, tuvo lugar en el edificio de las escuelas en colaboración con la Asociación Mussols Arremangats y el Ayuntamiento de la localidad del Matarraña.

Se trabajaron alimentos del Mercado Local Agroecológico Bajo Aragón, que el primer jueves de diciembre llegó al final de una prueba piloto de seis meses, así como Ternasco de Aragón y productos de temporada.

La actividad, dirigida a profesionales de la hostelería, bares y restaurantes, fue impartida por Manuel Francés y Cristina Loureiro, de la empresa Cuatro Fuegos, que explicaron cómo manejar los utensilios y maquinaria necesarios para la aplicación del vacío y la cocina a baja temperatura que, con previsión, permite tener el producto muy avanzado a falta de darle el toque final.

“La maquinaria cuesta entre 1.100 y 1.400 euros y en seis meses, con la merma de producto que te ahorras, la tienes amortizada”, aseguró Francés.

Ventaja principal

La ventaja principal de la cocina al vacío en el Bajo Aragón, donde los restaurantes trabajan bien el fin de semana pero de lunes a viernes apenas tienen concurrencia, es precisamente “evitar la merma”, que se da cuando el domingo, al acabar el servicio de comidas, se quedan productos en la nevera. “Un pescado sin envasar al vacío tendrá una vida útil de tres o cuatro días, pero si lo envasamos podemos alargarlo sin congelar a los siete u ocho días”, explicó el ponente. De esta forma, “si nos hemos pasado de previsión y nos sobran tres lubinas frescas, nos van a llegar perfectamente al viernes de la semana siguiente”, garantizó Francés.

Además de envasar productos frescos para demorar su oxidación, el experto dio pautas también para cocinarlos dentro de las bolsas. Ayer marcó un carré de ternasco, lo envasó y lo cocinó a 72 grados durante largas horas. “Se cocina dentro de un baño de agua”, profundizó, y el producto no pierde ninguno de sus jugos. Lo mismo se puede hacer en pescados, con menos tiempo de cocción, y llevarlo al frigorífico para que, cuando llegue el momento de servirlo, solo haya que darle el toque final de plancha o decoración.

“A la hora del servicio es mucho más dinámico, casi te ahorras una persona en cocina”, dijo Francés. “Has de meter en el baño caliente la bolsa otros 5 minutos para que se regenere y ya lo tienes. Si haces salmón, lo pones en la sartén para darle el dorado final y de ahí al plato”.

Pérdida de tiempo

Lo único que hay que tener es previsión, pero “estar una tarde envasando no es perder el tiempo”, aseguró. Además, se gana en calidad y presentación porque “entre semana tienes más tiempo para hacer los cortes perfectos y que las raciones sean de 200 gramos”.

“Esta técnica permite a los establecimientos organizar mejor los tiempos, ya que muchos tienen unos altibajos muy grandes de actividad. También es muy útil cuando hay un producto de temporada y se quiere preservar sus cualidades organolépticas”, explicó el gerente del grupo Leader Bajo Aragón-Matarraña, Joaquín Lorenzo.

En la jornada participaron establecimientos de Fórnoles, Calanda, Torrecilla, Fuentespalda, Valderrobres y Beceite.