Pedro José Pérez, cortador de jamón: "El corte a cuchillo es mejor siempre que se realice de forma adecuada y en loncha fina"

Pedro José Pérez Casco lleva 25 años loncheando jamón a cuchillo, con una media de más de 1.000 piezas anuales, y ha sido uno de los cinco miembros del jurado profesional del Concurso de Calidad de las Ferias del Jamón de Teruel, en el que resultó ganador un pernil de Jaelca.

Además, es el gerente de la Carnicería Pedro situada en Puebla de la Calzada (Badajoz) donde, a pesar de contar con el jamón de bellota ibérico con Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura, pone a la venta dos marcas procedentes de cerdo de capa blanca con DOP Jamón de Teruel.

Como uno de los cortadores profesionales de jamón más reconocidos del sector, admite que el corte a cuchillo es mejor porque hace que la mordida sea más tierna, pero puntualiza que esto es así siempre que se realice de la forma adecuada, esto es, que se lonchee de manera fina y se pueda incorporar en todas y cada una de las lonchas parte de la grasa, que es donde están los sabores y los aromas.

-¿Qué supone para usted participar como jurado profesional en un concurso de calidad?
-Una alegría inmensa porque supone afianzar al cortador como un conocedor y prescriptor del producto.

-El jamón ibérico y el serrano conviven en el mostrador de su carnicería...
-Evidentemente son dos productos diferentes, que no se deben comparar nunca. Cada cerdo es diferente: el hábitat, el manejo, la alimentación... Y he venido a Teruel porque, a pesar de ser de un territorio de ibérico, soy experto en jamón, también en blanco. Y al tener una tienda y tener Jamón de Teruel DOP, conozco muy bien el producto.

-¿Qué aceptación tiene entre su clientela?
-Allí compran Jamón de Teruel. Fue una apuesta nuestra introducir varios tipos y tenemos seis diferentes, entre los que hay dos productos turolenses. Tienen una aceptación buenísima por parte de los clientes porque es un producto del día a día. Muchas veces pensamos en el ibérico como un producto de gran calidad, que lo es, pero quizá no sea para consumir en el día a día. Y hemos conseguido con este tipo de productos del segmento de jamón blanco que sea algo habitual en la mesa de nuestros clientes. Estamos muy contentos.

Territorio

-Como cortador profesional, ¿cambia la forma de cortar en función del jamón o del territorio?
-La adaptación es necesaria dentro del mundo del corte de jamón a cuchillo. En mi caso, tengo una experiencia de 25 años loncheando jamón a cuchillo con más de 1.000 piezas anuales. No es por cada tipo, sino que cada jamón es diferente y tenemos que tener una técnica que nos permita adaptarnos a esa pieza y sacar lo mejor de ella.

Las líneas de corte son estándares, independientemente del tipo de jamón que sea. Pero después hay jamones que exigen un tipo de corte u otro, bien sea por su humedad, dureza, cantidad de grasa... Incluso dentro de un mismo jamón, hay zonas que tienen más infiltración grasa, que permite lonchear de una manera más cómoda, y hay zonas que son más secas, que quizá necesitan un cambio de cuchillo para que avance mucho mejor dentro de la musculatura de la pieza.

-Cada vez es más habitual el corte a cuchillo en establecimientos de hostelería y charcutería...
-Soy conocedor del sector perfectamente porque estoy en asociaciones a nivel nacional y viajo mucho. Veo que hay zonas donde se lonchea mucho más a máquina, como Cataluña y Levante, y otras más tradicionales donde el corte a cuchillo está instaurado en todos los negocios en los que hay jamón en piezas, como Extremadura y Andalucía.

-¿Demanda la clientela este tipo de corte?
-Lo que sí que está claro es que la demanda del sector en general está dando un vuelco total respecto al producto que se vende entero frente al que se hace loncheado, tanto en corte industrial como a cuchillo. Este último está evolucionando a pasos agigantados y, de hecho, no hay tantos profesionales como para poder transformar la gran demanda que hay. Y en la industria se ha dado la vuelta a las cifras y hemos pasado a vender un 70% de jamón transformado y un 30% de piezas enteras.

Es curioso como el jamón se está convirtiendo en algo parecido a ese café que compramos en cápsulas en lugar de ese kilo de café en grano. Pues el consumidor de jamón quiere un sobre que pueda abrir y comer cuando quiera y en las mejores condiciones posibles. La demanda de jamón va que vuela en cuanto a jamón transformado y cortado a cuchillo, que le da ese plus de calidad.

Corte industrial

-¿Qué diferencias sensoriales hay entre el corte industrial y el corte a cuchillo?
-El corte a cuchillo siempre es mejor porque el corte mecánico hace que tengamos que someter a las piezas a unas temperaturas bajas para poderlas transformar y que salgan lo suficientemente finas. Para el corte de la máquina no, no se puede transformar a la misma temperatura a la que el jamón está en reposo en bodega. Y por otra parte, el corte mecánico hace que ciertas partes de la musculatura que tiene el jamón no se loncheen de la manera más adecuada. Eso hace que luego, a nivel sensorial, la mordida sea peor.

También existe gente alrededor del corte del jamón a cuchillo que dice que no hay nada mejor porque el cortador interpreta la pieza y su musculatura para que la mordida sea más tierna. Eso es así siempre y cuando el corte a cuchillo se realice de forma adecuada, esto es, cortando fino, porque si la máquina que lo corta a contrafibra lo hace muy fino y con el cuchillo cortas lonchas gordas, lo que por una parte beneficia al producto, por otra lo perjudica.

El corte de jamón a cuchillo será mejor siempre que se lonchee de una manera fina y podamos incorporar en todas y cada una de las lonchas parte de la grasa, que es donde están los sabores y los aromas.

-A las personas que se están iniciando en el corte del jamón a cuchillo, ¿qué recomendaciones les daría en cuanto al soporte y el cuchillo que deben utilizar?
-En cuanto al primero, es fundamental que sea un soporte que haga que el jamón no se mueva en todo el transcurso del corte por motivos de seguridad. Además, les recomendaría que utilicen dos cuchillos: uno corto con la hoja más rígida para la limpieza y para separar el hueso de los músculos, y uno largo jamonero. Además, los interesados pueden encontrar en cualquier canal de internet tutoriales de cortadores que harán que en casa puedan trabajar la pieza de la mejor manera.

-¿Es necesario comprar el mejor cuchillo?
-No hace falta gastarse mucho dinero, pero sí que corte bien. Es preferible gastarse seis euros menos en la adquisición del cuchillo, pero llevarlo dos veces más a afilar, lo que hará que pueda sacar esas lonchas finas que hagan que disfrute la pieza de una manera adecuada.