Ricardo Mosteo, presidente del CRDOP: “Lograr la exportación regular de Jamón de Teruel es un reto y una cuenta pendiente para todos”

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel se ha propuesto, 40 años después de la aprobación de su reglamento el 26 de octubre de 1984, seguir creciendo con la vista puesta en el mercado exterior. El presidente y gerente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, comenta al respecto que, aunque varias empresas adscritas realizan envíos ocasionales, el objetivo es alcanzar una exportación regular, esto es, contar con un grupo estable de clientes a los que reservar una parte de la producción.

Las celebraciones del 40 aniversario comenzaron con una charla técnica el pasado 7 de mayo y culminarán con una edición especial de la Feria del Jamón del 19 al 22 de septiembre.

-40 años después de la constitución de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, ¿qué momento atraviesa el Consejo Regulador?

-Yo creo que el momento es muy bueno. Es verdad es que desde 2020 el sector ha estado raro, como  todos, pero evidentemente hemos aguantado bien con la creación de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel y con la consolidación de la DOP Paleta de Teruel como un producto más dentro de nuestro Consejo Regulador. Es para estar contentos porque Jamón de Teruel es una marca que tiene futuro, por la que se sigue trabajando de forma positiva. 2024 se sitúa ya como un año normal, tanto de entrada en fresco como de marcaje en curado. Entre jamón y paleta, estamos en una horquilla de mínimos de entre 400.000 y 500.000 piezas todos los años y esa es la base para seguir creciendo. Desde el estallido de la guerra de Ucrania, los costes han subido, pero se mantiene la producción.

-De estas cuatro décadas, ¿qué hitos destacaría, además de la inclusión de la paleta y la carne?

-Todo el mundo dice que la celebración de la tercera edición del Congreso Mundial del Jamón en Teruel en 2005 supuso un antes y un después, y que fue el mejor que se ha realizado nunca. De hecho, cuando salimos fuera, todavía nos lo recuerdan. Sobre todo, lo que destacaría sería nuestro carácter como sector, el haber sido pioneros en la constitución de la DOP y estar siempre en la vanguardia de muchísimos temas, de los que se ven y de los que no. Por ejemplo, también fuimos la primera DOP de jamón acreditada por ENAC para certificar el producto, es decir, para inspeccionar y evaluar la labor de todos los operadores implicados en el proceso de elaboración: fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos, salas de despiece, secaderos y salas de loncheado y envasado.

-El número de operadores, ¿se mantiene estable?

-El integrador tiene la posibilidad de dar de alta o de baja las granjas dependiendo de sus intereses, pero la capacidad de cebo se mantiene estable en torno a los 400.000 animales. El número de industrias y secaderos se mantiene estable, hay menos altas y bajas a lo largo del año.

-¿Es, por tanto, un producto tradicional pero que no deja de innovar?

-Evidentemente, es un producto tradicional, que depende mucho de hacer las cosas despacio y bien y de tener un maestro jamonero que sepa cuidarlo con mimo. Todas esas cosas entran dentro de la ecuación de nuestro Jamón de Teruel, pero hay que saber adaptarse y tener la flexibilidad suficiente para acompasarse a los tiempos que corren. Eso es fundamental y creo que el Jamón de Teruel siempre ha sabido hacerlo.

-Usted llegó a la gerencia del Consejo Regulador en 2015, en un momento convulso. ¿Han quedado atrás las diferencias que encontró entonces?

-Yo creo que sí. Definitivamente, se trabaja por el común, se trabaja por todos. Desde el momento que entré, dejé las diferencias atrás. Una de las cosas buenas fue que llegué sin tener ninguna noción de lo que pasaba, así que me dediqué a hablar y a trabajar con todos y a mirar hacia adelante. El pasado, pasado está, y lo que hay que hacer es mirar hacia el futuro.

-¿Cómo ha afectado al producto los cambios en los hábitos de consumo de estas cuatro últimas décadas?

-El jamón en aquel entonces se vendía prácticamente todo con pieza entera y ahora lo raro es que se venda así. Somos muy fuertes en charcutería, tanto en la gran distribución como en mostrador, donde la pieza entera también se deshuesa y se vende al corte. La tendencia al libre servicio se aceleró en 2020 con la pandemia porque la gente ya no quería estar 15 minutos esperando a que le sirviera el charcutero. Aunque es complicado de saber, calculo que más de un 85 % de la producción llega al público loncheada.

-En la provincia de Teruel se secan anualmente nueve millones de jamones, de los que menos de 300.000 cuentan con marchamo de calidad...

-Apostar por el Jamón, la Paleta y el Cerdo de Teruel tendría que ser prioritario como una forma de dar visibilidad a las empresas y no solo por el cariño al producto. Tanto para los grandes como para los medianos y los pequeños productores turolenses, ese es su hecho diferencial. Siempre ha habido empresas locomotoras, como en todas las denominaciones de origen. Hacer un jamón o una paleta que lleve el apellido “de Teruel” te desmarca del resto de la competencia. Tenemos la marca más conocida de alimentos de Aragón; la notoriedad de marca total está cerca del 70 % a nivel español y eso no lo tienen con un jamón convencional. Encima, le pueden repercutir un valor añadido mayor.

-En este sentido, la inclusión del resto de la canal en la IGP Carne de Teruel incrementa la rentabilidad...

-Dar ese valor añadido a la carne es darle prestigio y reconocimiento. De otra forma, estamos criando un cerdo excepcional para venderlo como algo convencional. Tenemos que trabajar mucho en la demanda del consumidor porque es la que va a tirar del resto de la cadena.

-La caída del precio del Ibérico, ¿ha repercutido en el Jamón de Teruel?

-La caída de precios del Ibérico siempre afecta al Jamón de Teruel porque, en muchos casos, ya estamos por encima de un jamón de cebo de los más agresivos en precio. Por un lado, puede ser un problema porque es una competencia directa pero, por otro, significa que algo estamos haciendo bien cuando somos capaces de sujetar nuestros precios con un jamón blanco y como para que el consumidor lo considere un jamón de la suficiente calidad como para preferirlo a un Ibérico.

-¿Ha aumentado esta notoriedad con las últimas campañas promocionales financiadas por Europa?

-La notoriedad de marca no es solo por estas campañas, sino por todo el trabajo que se ha hecho durante 40 años. Pero que un 70 % de la gente reconozca el Jamón de Teruel es brutal. Si empezáramos a dar a conocer ahora una marca cualquiera, sería necesario invertir millones de euros para que el 70 % de la población fuera capaz de reconocerla y asociarla a un producto. Tenemos una joya que hay que cuidar mucho entre todos y que todas estas campañas de comunicación ayuden a sustentar el conocimiento de marca y todo lo que hay detrás.

-Algunos de los anuncios editados en torno al lema Marcado a frío generaron muchos comentarios...

-Nuestra apuesta por el márketing y la comunicación es muy diferente a la del resto del sector

-¿El reto ahora está en conquistar otros mercados fuera del territorio nacional?

-Sí, es un reto y una cuenta pendiente. Hace 10 años, cuando entré a la denominación de origen, venía del sector vitivinícola en el que la exportación era clave. Era uno de mis objetivos cuando llegué, aunque luego tuvimos que reorientar el paso. Creo que ahora sí que estamos más preparados cada día y además es la salida natural para nuestro crecimiento como denominación de origen, con los valores añadidos que nosotros queremos tener. Hemos elegido España en estas últimas campañas de publicidad y ahora habrá que plantearse hacerlas fuera, aunque no sean tan grandes de primeras. Hay que ver qué países están interesados, y marcar el paso hacia estos para conquistar mercados o aumentar la penetración en los que ya tenemos. Eso nos daría un plus y actuaría como una mancha de aceite para ir extendiéndose a otros territorios.

-¿Cuáles son los principales mercados exteriores en la actualidad?

-Francia es el país que, por cercanía y por conocimiento del producto, es el número uno. Estamos representados en casi toda Europa por uno u otro secadero. Lo que nosotros queremos intentar es que haya 6, 7 u 8 secaderos que trabajen en un país de forma regular, que no solo realicen ventas periódicas o esporádicas. Eso sí que nos daría un plus y además sería como una mancha de aceite que se va extendiendo.

-Y dentro de España, ¿dónde se come más Jamón de Teruel?

-Además de en Aragón, los principales consumidores son nuestros vecinos de la Comunidad Valenciana y Cataluña y luego ya estaría el País Vasco. Somos muy fuertes en la gran distribución y estamos presentes a nivel nacional. Entonces, proporcionalmente también vendemos mucho en Madrid aunque no tanto en charcutería como nos gustaría.

-¿Cómo va a celebrar el Consejo Regulador el 40 aniversario de la DOP?

-Puedo comentar poco porque estamos trabajando en ello. Sí que queremos hacer algún guiño a los nuestros en la Feria de Jamón, darles alguna sorpresa agradable. También queremos, de la mano del Ayuntamiento de Teruel, organizar algún acto multitudinario dentro de este 40 aniversario.  La feria tendrá lugar del 19 al 22 de septiembre, pero el aniversario lo cumplimos en octubre, así que durante los próximos meses continuaremos también con las ponencias y cursos.

-Los cursos para profesionales, ¿han servido para aumentar el corte a cuchillo en los establecimientos hosteleros?

-Esa es una evolución que nadie me puede negar. Cada día son más los bares y restaurantes que apuestan por hacerlo de la mano del aumento del turismo. Al viajero le estamos dando producto de la tierra bien tratado y bien cortado, como debe ser. Es un gana-gana porque, conforme mejor lo cortas, mejor sabe y más platos sacas, más rendimiento tienes. Después de los regalos de Navidad, cada vez son más las personas que los llevan a lonchear al charcutero porque no saben cómo meterle mano. En casa se ha perdido el hábito pero cada vez hay más cortadores profesionales.

1986, 2014 y 2023, los años que determinan la evolución

El Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel fue aprobado por la Orden del departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Diputación General de Aragón de 26 de octubre de 1984 y ratificado por la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 7 de marzo de 1985. En febrero de 2014, la Paleta de Teruel consiguió la DOP para sacarle el mayor valor añadido posible al cerdo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Jamón/Paleta de Teruel asumió en abril de 2023 la gestión de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel, cuya primera canal se marcó el 29 de marzo en el matadero de Cartesa.

Los cerdos de los que proceden son de las razas Landrace, large White o cruce de ambas por parte de madre y Duroc por parte de padre.