Pilar Marzo, directora del taller de empleo La cocina del Jiloca: “Hemos querido modernizar las recetas del Jiloca para no hacer el típico recetario tradicional”

Veintitrés recetas con ochenta elaboraciones, eso es lo que ofrece  La cocina del Jiloca, el recetario tradicional de esta comarca que se ha elaborado durante el últimos año en el taller de empleo de cocina impulsado por el Inaem y la Comarca del Jiloca. Aunque se han hecho múltiples actividades para formar a los diez alumnos, lo que va a quedar para la posteridad ha sido este proyecto plasmado en un libro, en el que la directora del taller, Pilar Marzo, asegura que se han reinterpretado las recetas tradicionales para modernizarlas.

-¿Por qué plantearon hacer un recetario dentro de las actividades del taller de empleo?

-El proyecto se presentó desde la Comarca del Jiloca. Estos talleres van vinculados a certificados de profesionalidad y la presentación de un proyecto, que era un recetario con investigación de la cultura y las tradiciones de la comarca. Haciendo investigación con los alumnos nos dimos cuenta de que había muchos ejemplos de recetarios de cocina tradicional y no queríamos hacer algo que ya había.

-Pero ha tenido que ver con la formación que han recibido como cocineros en general.

-Sí que es cierto que lo que es la base de la cocina que han ido estudiando durante todo este tiempo ha tenido esa base tradicional de la cultura, de la tradición y los elementos que teníamos a mano con todo lo que se podía encontrar en esta zona, pero hemos querido modernizar las recetas del Jiloca para que no se quedara en el típico recetario tradicional. Utilizamos todas esas elaboraciones que se llevan haciendo aquí hace muchísimos años y que todos hemos aprendido de nuestras abuelas y madres, pero dándole la presentación más moderna.

-¿Cómo lo han hecho?

-Ha sido el alumnado el que ha sacado la imaginación, junto con Javier, el profe, para poder presentar estos platos un poco más diferentes.

-Todo un reto, porque eso indica que la cocina tiene que evolucionar aunque mantenga lo ancestral.

-Exactamente, lo que queríamos hacer era no estancarnos en lo típico y utilizar esa base que al final es la base de nuestra cultura y de nuestras tradiciones, pero haciéndolo evolucionar. Todos han estado muy contentos y entusiasmados con el proyecto.

-¿Qué es lo más llamativo que encontraron al indagar sobre esas recetas tradicionales?

-Los alumnos se dieron cuenta de que todos conocían cosas de las tradiciones gastronómicas de esta comarca, que son obvias pero que pasas por alto porque estamos muy acostumbrados. Al final lo importante fue que esos conocimientos que tenían se valoren y tomar conciencia de que todos somos parte de esta cultura y tradición. Al final hemos utilizado muchos conocimientos de  los alumnos para hacer el recetario y hemos aprendido unos de otros.

-Es también promocionar los productos de la tierra, ¿no?, con los productos de proximidad y de temporada.

-Sí, es eso, ha sido volver un poco a los orígenes y tomar conciencia para que nos podamos relacionar un poco más con nuestros productos. Queríamos que los alumnos se conectaran con la tierra y con nuestro medio a través de nuestros productos.

-Dentro del recetario hay una cosa que llama mucho la atención, el helado de borraja. ¿Existe?

-Sí, bueno realmente el helado de borraja no es una invención nuestra porque ya se había hecho alguna vez, pero queríamos completar un postre tradicional que son los crespillos crujientes, que son la hoja de la borraja. Pensamos en darle una vuelta y hacer un postre, y así  se lo inventaron. Realmente estaba bastante bueno.

-¿Cómo se han sentido los alumnos haciendo este recetario?

-Les ha gustado un montón, aunque han tenido momentos de duda por parte de ellos si las recetas iban a funcionar o no, pero realmente se han sentido muy bien introduciendo esa innovación a pesar de sentir inseguros a veces porque no sabían si funcionaría o no.

-En el taller de empleo se han hecho más cosas, pero esto va a quedar ahora como libro de cocina. ¿Cómo se va a difundir el libro?

-Antes de terminar el taller nos gustaría hacer un listado de sitios a los que se tendría que mandar, y si no que se quede en la Comarca y se pueda recoger allí o llevarlo a los restaurantes, bares y multiservicios que les pueda interesar.

-Este taller era una experiencia innovadora en todo Aragón, ¿de qué manera puede repercutir ahora esto en la comarca?

-Espero que el taller de empleo tenga una buena repercusión en la comarca y que este curso sea como el precursor de otras futuras actividades, y que al final se cree una cantera de personas formadas y listas para trabajar en restauración y hostelería.

-¿Le gustaría que esto tuviese continuidad? Si no es un nuevo taller de lo mismo, cursos de formación.

-Sí, yo creo que relacionado con todo el tema de la hostelería, del turismo y de la restauración hay muchísima formación que está muy bien. Tanto si se repitiera este curso u otros con otra temática sería perfecto, porque también son una salida para que la gente que se quiera formar en esto no se tenga que ir lejos y tenga aquí una oportunidad.