María González Suazo, panadera especializada en productos sin gluten para celíacos: “El obrador exige sacrificio, pero decidimos que los fines de semana eran para la familia”

La alcañizana María González Suazo cambió Zaragoza por Alloza, y la hostelería por un obrador de panadería especializado en productos sin gluten. Unos años después, no se arrepiente de haber tomado esta decisión crucial junto a su marido, Alberto Sancho, natural de Alloza. Durante años compaginaron amasados, horneados y repartos con la crianza de sus dos hijos, y llevan a medias un negocio que es tan rentable como absorbente. Por eso, salvo compromisos especiales los fines de semana no trabajan para conciliar y tener vida.

-¿Fue buena idea montar un obrador solo para celíacos?

-Dicen que los comienzos suelen ser difíciles y en nuestro caso lo fue, pero porque los pedidos sobrepasaron nuestras expectativas. Tuvimos muchísima aceptación y desde el primer año tuvimos que cambiar algunas máquinas para dar abasto. Empezamos con la ruta del Bajo Aragón histórico, después abrimos mercado en Zaragoza y empezamos a bajar a Teruel capital, si bien con el tiempo dejamos la última ruta. Ahora vamos a Zaragoza dos días por semana, y cada día tenemos una ruta distinta. Surtimos panaderías, pastelerías, hervoristerías y tiendas pequeñas.

-¿Han introducido nuevas referencias con los años?

-Venimos haciendo lo mismo de siempre: pan, hojaldres, magdalenas, cookies... Todo sin gluten. Al no tener tienda física, no nos interesa tener demasiadas referencias. Prevalece la calidad. Lo que hacemos lo tenemos muy controlado y así queremos seguir.

-¿Hacen venta online?

-Internet apenas lo tocamos por lo mismo. No podemos coger más pedidos porque nos rompe la marcha que llevamos los dos solos. Nos debemos a los fijos.

-¿Qué días trabajan?

-En el obrador estamos de lunes a viernes. Como tenemos dos hijos, y antes eran más pequeños, decidimos que los fines de semana eran para la familia. Es un trabajo que exige sacrificio y siempre hay qué hacer. Horneamos pan tres veces a la semana.

-¿Cómo han compatibilizado la crianza con el trabajo?

-Al chico lo tengo ahora en Zaragoza estudiando, y la chica está en el instituto. Han sido siempre muy autónomos, porque les ha tocado. Por las mañanas nosotros no estábamos en casa y se han acostumbrado a ponerse su despertador y levantarse para ir al colegio. Veníamos del mundo de la hostelería y teníamos claro que el fin de semana sí queríamos descansar, salvo por ejemplo el día 15 que se hace el día del celíaco en Zaragoza y como somos socios tenemos que estar. Cuando horneamos entramos a las dos de la mañana, luego el reparto, comes, te echas un poco y por la tarde a amasar otra vez, porque le damos una fermentación de 16 horas.

-¿Qué producción hacen?

-Ahora hacemos el doble de hogazas que de barras. Podemos hacer más de 100 en un día. Van empaquetadas por la contaminación cruzada, y cortadas. Como es caro, les va muy bien así porque pueden congelar rebanadas.

-¿Cómo les fue en pandemia?

-Acusamos la crisis de los contenedores y las materias primas. Casi todos los almidones certificados sin gluten vienen de Asia y hubo problemas para conseguir. No podíamos producir y enseguida subió el precio. En algunos casos, se han cuadruplicado.

-¿Hay muchos celíacos?

-Sí que hay, esto da para vivir. Antes no se miraban mucho estas enfermedades y ahora se diagnostican. Algunos ayuntamientos están empezando a dar ayudas. Nuestra filosofía fue ajustar los precios porque es caro.

-¿Qué les dicen sus clientes?

-Están agradecidos porque hacemos un producto artesano. Industrial encuentras en todos los sitios, pero el sabor es diferente. Es como comer pan de supermercado o de horno de pueblo, el que dura días. No lleva conservantes y eliminamos levaduras.

-¿Hay modas sin gluten?

-Cuando se acerca la primavera se nota con las dietas. Nosotros ninguno somos celíacos pero yo siento, cuando como sin gluten, que me desinfla el intestino.

-¿Ha encontrado alguna barrera en su oficio por ser mujer?

-La verdad es que no. Yo soy dueña y jefa (ríe). Me gusta más mandar, como muchas mujeres en el medio rural.

-¿Cómo reparten las tareas?

-Si él madruga y hace más rutas, yo me ocupo más de la contabilidad o del registro sanitario. No por nada, sino porque sé más que él de esto. Yo friego, pero él también. Lo llevamos muy bien y ninguno hace más que el otro.

-Se les ve felices.

-Lo mejor fue venirse al pueblo a vivir. Eso compensa todo. Agradecemos la colaboración del Leader para montar el negocio.

-¿Contratarán a alguien?

-Si contratas es para crecer, que podríamos hacerlo porque hay demanda, pero conlleva otras cosas. Queremos que prevalezca la calidad y la satisfacción.