Luis Estopiñán, cocinero: “Estar en casa es duro para alguien acostumbrado a trabajar 12 horas diarias”

El cocinero Luis Estopiñán acaba de reabrir la cafetería Liceo, situada en la calle Panfranco, en pleno barrio de Santiago de Alcañiz. El edificio que alberga la Escuela Municipal de Música y Danza de Alcañiz vuelve a tener operativo este servicio, después de seis años cerrado. El cocinero alcañizano trae una maleta llena de ideas para hacer en este establecimiento un maridaje entre gastronomía y cultura. Días atrás, sin ir más lejos, la cafetería acogió un homenaje a Darío Vidal y a su libro de cocina Flor de cardo azul.
-¿Con qué expectativas inicia este nuevo proyecto?
-Con mucha ilusión, porque vuelvo a casa, al barrio en el que crecí. También con incertidumbre, especialmente por la pandemia. Intentaré aportar algo al barrio, a Alcañiz y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo a partir de mi experiencia y de lo que pueda saber de cocina.
-Quiere aunar gastronomía y cultura. ¿Cuál es su idea?
-Me gustaría intentar que esta cafetería aportara al público todo lo que es la cultura de la gastronomía. Me gustaría convertir esto en una especie de asociación más gastronómica. Estamos en conversaciones con una banda de jazz para hacer actuaciones en directo acompañados de una cena y llevamos otras muchas ideas en la cabeza.
-¿Le hace ilusión volver al barrio de su niñez?
-Sí. Yo vivía en la calle Mayor, pero de pequeños jugábamos en la calle Panfranco, donde está la cafetería Liceo. Entonces todos los veranos había 15 o 20 niños jugando al balón, al escondite o a las cartas. Justo a la entrada del Liceo había entonces una ventaneta que era el lugar de reunión de todos nosotros cuando éramos pequeños.
-¿Se lo pensó mucho antes de ponerse manos a la obra con un proyecto como éste?
-Sí, pero estar en la pandemia en casa para alguien que está habituado a trabajar 10 o 12 horas diarias ha sido muy duro. En principio no quería, porque tengo muy buena relación con mi anterior empresa, pero al final creo que ha sido una buena decisión, tanto para mí como para ellos, porque, a día de hoy, tener un trabajador al que no le puedes dar una continuidad es una rémora para la empresa. Por amistad y buena relación que tenía con ellos me aguantaban como trabajador y me dieron mucha cancha. Solo puedo hablar bien del restaurante Epsilon.
-¿Qué tipo de cocina quiere hacer aquí?
-Hago una cocina muy ecléctica. Igual hacemos platos de cocina regional como de cocina con toque fusión; tenemos una salsa argentina, platos relacionados con la cocina del Bajo Aragón... Ahora queremos poner un plato de costillas cuya receta data de 1872... cocinamos lo que nos gusta. Quizá más adelante haga una cocina con una filosofía más fija, pero ahora mismo estamos tanteando el mercado con la clientela que tenemos e intentamos adaptarnos a ella.
-¿A qué se tiende en la cocina actualmente?
-Hoy en día se puede arriesgar más o menos en cocina, pero hacerlo sin técnica y sin medios es complicado. 
-¿Y en Alcañiz?
-Hay restaurantes que lo hacen muy bien, que llevan muchos años, que tienen una clientela fija y lo tienen todo muy bien medido. Luego hay cafeterías que también pueden sorprender de lo bien que lo hacen y sitios de menú en los que se come bien y a un precio asequible. En Alcañiz, la gastronomía está bien. Se puede mejorar, claro que sí, y yo intentaré aportar mi pequeño grano de arena desde aquí.
-¿Va a organizar actividades de la mano de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA)? ¿De qué tipo?
-Nos hemos juntado seis restaurantes-cafeterías de Alcañiz, Calaceite y Torre del Compte. Teníamos una amistad y queríamos hacer cosas en común. Para crear un asociación local nos quedaba poco margen de maniobra. Hicimos una consulta al presidente de la ACA, que es Javier Robres, y estamos contentos porque nos han dado difusión, tenemos un logotipo, nos ayudan con la gestión, con patrocinio, nos traerán cocineros mejores que nosotros que nos enseñarán a hacer cosas... Somos como una sección dentro de la ACA. Solamente queremos trabajar para crear cosas y dar visión a nuestro trabajo.
-La hostelería ha sido uno de los sectores más perjudicados por las restricciones de la pandemia de covid. Todo el sector tiene la vista puesta en el final del estado de alarma, que podría llegar el 9 de mayo. ¿Qué espera de esa fecha?
-Con que nos dejaran una hora más para que ese boom de gente que entra a las nueve de la noche tuviera una hora más para poder cenar me conformaría. 
-¿Se presenta mucha gente a las nueve a cenar?
-A la gente hay que entenderla. Es difícil cambiar el chip. Pero en una hora es complicado que lleguen, se sienten, pidan y les sirvas. Se puede hacer si hay una mesa o dos ocupadas, pero cuando todo el mundo quiere comer en una hora es difícil. 
-España no es un país que termina de cenar a las 22.00 h. los sábados, ¿no?
-Es que somos el país del sol y a la gente le gusta salir a la calle. Si uno se pasea los domingos por la avenida Aragón de Alcañiz se dará cuenta de que las terrazas están llenas de gente. Los hosteleros merecen un respiro y no tienen culpa de la pandemia ni son los responsables de los contagios que se han producido. Sí que es cierto que quizá nos deberíamos de autorregular un poco más, pero también lo es que las imágenes que salen en los medios de comunicación o en las redes sociales son de grupos de 10 personas que están alrededor de una mesa, sin embargo no salen las imágenes de las terrazas que lo están haciendo bien, porque hay muchos hosteleros que son muy escrupulosos con el cumplimiento de la normativa.