Javier Robles Granado, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón: "Hay negocios de hostelería que no pueden abrir al no encontrar personal"

Javier Robles Granado es el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) desde el año 2019, aunque lleva en la junta directiva desde 2014. Profesionalmente forma parte del departamento de I+D+i en la sección de Precocinados del Grupo Pastores.

-¿Qué es la Asociación de Cocineros de Aragón?
-Es una asociación sin ánimo de lucro donde se juntan los cocineros aragoneses para desarrollar actividades lúdicas y de interés tanto para los cocineros en sí, para la profesión, como para el desarrollo del territorio aragonés a través de la gastronomía y la defensa y promoción de los productos aragoneses.

-¿Cuántos asociados tienen y cuál es su perfil?
-Tenemos cerca de 300 asociados de las tres provincias y tenemos bastante masa social joven. Precisamente uno de los objetivos que me propuse cuando llegué a la presidencia de la asociación fue que hubiera paridad entre hombres y mujeres en la junta y que entrase gente joven con iniciativas y ganas de hacer cosas.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico en Aragón?
-Lo veo efervescente, ahora mismo en el panorama gastronómico se están mezclando las ganas de innovar de una hornada que está saliendo a la luz y quieren demostrar su profesionalidad y buen hacer y a la vez está habiendo un asentamiento de la cocina tradicional, eso hace que las propuestas sean muy atractivas gastronómicamente hablando, se está trabajando producto tradicional presentado de forma novedosa.

-¿En todo ello nuestra buena despensa ayuda?
-Claro, estamos en una de las Comunidades Autónomas con más productos con sello de calidad certificado por origen, tenemos denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas, agricultura ecológica, la C de Calidad Calial…

Calidad

-¿Tenemos una hostelería de calidad?
-Aragón tiene una particularidad y es que el aragonés es muy exigente, exige mucha calidad a un precio siempre muy razonable y eso hace al hostelero forzar un poco más que en otras comunidades. Eso propicia que la hostelería hoy en día sea muy variada y muy buena y que podamos encontrar no solo diferentes ofertas, que las hay y muchas, sino muy variadas y todas ellas de alta calidad.

-¿Qué papel han jugado las escuelas de hostelería en ello?
-Son fundamentales porque enseñan un oficio, las técnicas y las maneras, pero también transmiten la vocación de trabajar en este oficio tan duro, porque la hostelería tiene un punto vocacional que no lo tienen otras profesiones. En Aragón hay 12 escuelas públicas y 4 o 5 privadas, en ellas hallamos a grandísimos profesionales que enamoran por cómo hablan del oficio y cómo lo transmiten a los chavales. Esto hace que entre las generaciones que van saliendo se quede entre un 50% y un 60% en la profesión. Esto en otras profesiones sería un mal dato, pero en esta que se quede ese porcentaje de titulados lo considero un éxito, porque el que se queda trabajando lo hace por convicción, las características tanto a nivel de sueldo como de horario son muy duras. Gracias a que hay tantas escuelas vamos sobreviviendo porque a pesar de todas las escuelas que hay muchísima falta de profesionales, cada año se agrava.

-Cambiar el horario es difícil, pero ¿mejoraría la situación  con mejores sueldos?
-Eso puede ser un condicionante, aunque hoy en día encontramos que el hostelero está buscando más calidad de vida que sueldo.

Empleo

-¿Es complicado cubrir los puestos de trabajo?
-Sí, hay muchos problemas de mano de obra especializada tanto a nivel de camareros como de cocina, y es un poco porque la gente no valora el hecho de tener un empleo, sino vivir bien dentro de un trabajo. Es verdad que sería necesario mejorar esas condiciones laborales, pero también nos estamos acostumbrando a tener las cosas muy fáciles, no nos acordamos de otras generaciones para las que lo importante era llevar un sueldo a casa.

-¿Hacia dónde va la hostelería y la gastronomía en Aragón?
-En hostelería cada vez va a haber menos establecimientos pero más especializados, hay falta de profesionales, porque no se les puede pagar bien. La solución no puede ser subir precios, porque cuando subes precios baja la demanda. Va a haber una reducción de establecimientos, es una tendencia europea, habrá menos momentos de disfrute hostelero, pero los que haya serán de más calidad, en lugar de salir tanto a tomar una ración de papas y una de calamares en un tipo de negocio donde cada vez es más complicado encontrar personal. La mano de obra se va a donde la pagan mejor, que suele ser en la hostelería de más alto nivel y la menos rentable tenderá a desaparecer.

-Pero los negocios hosteleros que están abiertos es porque son rentables, ¿no es así?
-Sí, los que se mantienen abiertos es porque son rentables y se mantienen mejor porque cada vez hay menos. Pero en Albarracín hay establecimientos que no pueden abrir por falta de personal o, si hay un hostelero que tiene varios puntos de venta, prefiere tener uno solo y bien cubierto. La falta de personal está condicionando tanto las aperturas que incluso en el Pirineo o Zaragoza hay sitios que no pueden abrir o solo hacerlo los fines de semana por el tema del personal. El problema habría que afrontarlo a nivel institucional, igual que en otros sectores se han llegado a acuerdos para traer trabajadores de otros países habría que buscar una solución de ese estilo. Eso o potenciar que la gente de aquí ocupe esos puestos, porque es paradójico que hay un alto índice de parados y mucha demanda en la hostelería, habría que mirar porqué y qué hacer para que quieran trabajar en ellos.