Gianfranco Berni, presidente de la Federación Italiana de Productores de Trufa: “En Italia si un producto trufado lleva aromas debe incluirlos de forma visible en la etiqueta”

Gianfranco Berni es trufero y presidente de la Federación Italiana de Productores de Trufa. Participó como ponente en una de las charlas de Trufforum Teruel, donde habló de la importancia de trabajar juntos desde los diferentes países productores.

-¿Es importante que haya unión entre federaciones de truferos de los países productores?

-Es fundamental, porque el conjunto de federaciones es capaz de presentarse unida ante la Unión Europa. Desde la unión de productores de trufa los problemas que existen en cada una de las naciones se pueden combatir, se obtiene una fuerza mayor y se consiguen más objetivos.

-¿En qué deben unirse?

-Se debe trabajar hacia el turismo, de forma que la trufa no se disocie del producto, que no se produzcan subproductos que no tienen una base verdadera de trufa, que en la cocina no se trabaje con derivados. El turista que viene y prueba lo que no es la verdadera trufa se crea una idea completamente errónea sobre su verdadero sabor. Es necesario que todas las naciones productoras, España, Italia y Francia, estén de acuerdo en combatir estas cosas. Hay que crear una legislación común europea para que el turista no sea engañado, se le trate de manera honesta, se le enseñe y pruebe trufa verdadera. En Italia se sufre más que en otras regiones. En España y Francia se da por hecho que el truficultor es propietario de sus terrenos, de sus árboles y de lo que produzcan. Sin embargo, en Italia hay un gran vandalismo de la trufa, ya que hay una apropiación del producto por parte de personas ajenas a las plantaciones. Por lo tanto es necesaria la unión para una ley única europea de gestión de los terrenos de truficultores.

-¿Para qué sirven foros como el de Trufforum?

-Para el intercambio de experiencias y de ideas, porque si estás en tu campo y haces lo de toda la vida, pues seguirías haciendo lo mismo. Relacionarte con otra gente te permite es innovar, conocer cómo se está haciendo en otras partes, que quizás te venga bien y al final esta retroalimentación continua y recíproca te permite avanzar y mejorar.

-Uno de los principales problemas a los que se enfrenta el sector es el uso de aromas. ¿Existe legislación en Italia que determine cómo debe ser el etiquetado de los productos?

-En Italia no hay nada completamente restrictivo. Los aromas viajan libremente. La única cosa que hay por ley es que quien usa aromas en los botes y elaborados de trufa transformada, tiene que escribir en la etiqueta que contiene aromas, sólo escribirlo. Pero el consumidor final, el turista que va al restaurante y consume trufa no sabe que en el bote de lo que le sirven está escrito que tiene aromas. Se necesitaría profesionalizar, legislar que quien usa estos sub productos lo notifique de manera sistemática o que se evite en la medida de lo posible.

-En España no hay ley específica y se usan aromas en productos donde aparece una foto de una trufa.

-En Italia esto no sucede, debe estar escrito bien visible que contiene aromas, aromas de síntesis o aromas naturales, siempre cosas químicas que no son verdadera trufa. Pero a veces junto a los ingredientes de aroma se escribe también que contiene trufa, porque basta con que haya un 3% para decir que contiene trufa. Es por tanto una legislación trampa.

-En España el trufiturismo es todavía incipiente. ¿Como están en este tema en Italia?

-En Italia quien no ha tenido el miedo inicial a enfrentar este nuevo trabajo relacionado con la trufa está recibiendo grandes hordas de turistas. Pero también hay otros truficultores que por timidez o por no coger la oportunidad, no están disfrutando de este nuevo mercado turístico, y por lo tanto se han quedado anclados en la tradición.

-En Italia hay una gran cultura de consumo de trufa. ¿En qué se puede mejorar?

-Ya en el siglo XVI hacían comidas en Italia a base de trufa blanca. Hay una bonita cultura de consumo de la trufa en las cocinas profesionales e individuales, pero se come de una manera no completamente correcta. Habría que poner a punto, enseñar, a los cocineros profesionales de manera que lo usaran completamente bien. Por otro lado, la trufa blanca ha disminuido en producción, hemos pasado de consumir sólo trufa blanca a consumir varios tipos de trufa, como la trufa marzollo, la de verano y la Tuber melanosporum, todas ellos muy refinadas, pero que se alejan de la trufa original italiana.

-Los truficultores turolenses estuvieron hace poco en el Piamonte y vinieron maravillados de lo bien que saben vender su producto. ¿Cómo han logrado esa apuesta fuerte del territorio por el producto?

-No ha habido una necesidad de tener que posicionarse desde el punto de vista del marketing, porque es un producto que se vende solo. Siempre y cuando se tenga mucho cuidado con el aspecto que tiene la trufa y el sabor. Es decir, si vendes una trufa que tiene una calidad inferior a la que el mercado te está pidiendo, pues te encuentras con que al final te haces campaña negativa.

-¿Hacia dónde cree que debe evolucionar el sector trufero en Italia?

-Hace falta hacer regulaciones y leyes de manera que quien es propietario de este tipo de terrenos tenga facilidades y esté protegido ante la ley.