Elena Piedrafita, historiadora medieval: “No solo se debe hablar de grandes banquetes, sino también de la comida de la gente común”

Elena Piedrafita es doctora en Historia Medieval y licenciada en Historia del Arte. Ha dedicado su trayectoria a la docencia en institutos, pero su verdadera pasión la ha llevado a especializarse en la Historia de la Alimentación. Actualmente, es miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y cuenta con diversas publicaciones, entre ellas el discurso de ingreso en la Academia, editado por la Institución Fernando el Católico.

Su última intervención en Alcañiz giró en torno a la Gastronomía en tiempos de La Concordia, donde puso en valor no solo la cocina de las élites, sino también la alimentación cotidiana de las clases bajas, un aspecto muchas veces relegado en los estudios históricos.

-¿Qué papel jugaba la alimentación durante la época de la Concordia de Alcañiz en la estructura social y económica del momento?

- La alimentación, siendo algo totalmente necesario para la supervivencia jugaba un papel muy importante. En estos siglos las monarquías y los poderes municipales ya habían establecido normativas acerca de los productos de consumo. En cuanto a la estructura social, la ideología feudal imperante establecía qué alimentos eran adecuados a cada grupo social, y precisamente los más energéticos y costosos eran los preferidos por las clases superiores. El resto anhelaba comer como los poderosos, y en muchas ocasiones, simplemente poder comer.

-¿Cuáles eran los alimentos más comunes en la dieta diaria de las diferentes clases sociales?

-Al hilo de lo dicho antes: la carne, las grasas, los dulces (miel o azúcar) eran productos muy escasos y por tanto, prohibitivos para buena parte de la sociedad. Los menos afortunados comían básicamente una dieta vegetariana, con pan o farinetas, verduras, hortalizas, legumbres y alguna proteína: huevos, queso o algo de carne (vísceras, menudillos, animales viejos, etc.) Una alimentación de temporada y diríamos hoy, de proximidad, pero donde faltaban muchos nutrientes. Para distinguirse, los más ricos comían sobre todo proteína animal, puede que a veces en exclusiva. Alimentos siempre frescos y en buenas condiciones.

-¿Había grandes diferencias entre lo que comían los nobles y el pueblo llano?

-Si, las diferencias a veces debían ser brutales. Una buena parte de la población estaría al nivel de la subsistencia: no hay más que ver las tasas de mortalidad. Muchos recurrían, en época de hambruna, a comer cualquier cosa, hierbas del campo, madera o animales que consideraríamos inmundos. Pero a mí me parece que es importante que no solamente estemos hablando de los grandes banquetes de la realeza y de los poderosos, que quedan muy vistosos y muy aparatosos, sino que también tenemos que aprender a buscar información sobre la gente del común,

-¿Cómo se conservaban los alimentos en una época sin refrigeración?

-Desde la prehistoria se han conservado los alimentos: secados, en salazón, ahumados, confitados, en aceite o grasas. Esto no ha cambiado. Recordemos que en la Edad Media y posteriormente, se usaba también la nieve y el hielo (neveros).

-¿Qué platos típicos podríamos considerar precursores de la gastronomía actual de la zona?

-Los dulces a base de azúcar, almendras, frutos secos o incluso fritos como los buñuelos. Cualquier plato básico de sopas, migas o guisos que podrían encontrarse en las mesas medievales.

-Comentó en su charla que no se usaban tenedores, ¿cuándo y cómo comenzaron a popularizarse?

- Lo que había eran brocas, para sujetar la pieza de carne y cortarla antes de servirla. El tenedor en sí, dicen los italianos que se difundió para comer la pasta, pero no es cierto; lo que sí es que probablemente lo usaron ellos los primeros, y lo traerían seguramente de Bizancio. Aquí aparece a finales del siglo XV; hay alguna mención y se sabe que Cisneros tenía uno. Pero tardó en extenderse su uso y fue más la burguesía la que lo usaba en el XVI-XVII.

-¿Qué normas de etiqueta se seguían en la mesa medieval?

-Se habían establecido ya un repertorio de buenos modales (no ser groseros, sucios o desconsiderados en la mesa, zampándote todo y molestando al resto de comensales), incluso se recomendaba no hablar de muertes, pestes o desgracias. Normas de etiqueta. En las cortes bajomedievales el protocolo estaba a la orden del día: fiestas y banquetes, desfiles y cualquier acto donde interviniera el rey o la corte se cuidaba mucho. En la Corona de Aragón los reyes establecían las normas de consumo y presentación de los platos.

-¿Qué fuentes utiliza para investigar la alimentación medieval?

-Es complicado. Hay muy pocas noticias sobre estos temas, casi nunca se registran en la documentación. Pero sí hay registros de gastos de casas reales, hospitales, limosnerías; también las entidades religiosas anotan qué se come y cuándo (llevaban una contabilidad). A veces las casas nobles también lo registraban, pero se han perdido o no se conocen. También disponemos de registros notariales y últimamente se ha sumado la arqueología a estos estudios.