El aroma químico, un fraude que confunde al consumidor y afecta al sector trufero mundial

La proliferación en el mercado de numerosos productos que utilizan el nombre de trufa pero lo que realmente contienen son compuestos químicos, sin ningún parecido con el aroma real de Tuber melanosporum, es uno de los principales problemas al que se enfrenta el sector. Así se ha puesto de manifiesto durante la reunión del Grupo Europeo de Trufa y Truficultura (GETT) que ha tenido lugar durante el martes y el miércoles en las localidades de Mora de Rubielos y Sarrión.

Al encuentro han asistido representantes de las federaciones de asociaciones truferas de España, Francia e Italia y todos ellos han puesto el foco en la problemática que entraña la venta y el uso generalizado de productos con aroma inspirado en Tuber magnatum (trufa blanca), comercializados con la imagen de Tuber melanosporum, pero que son totalmente químicos, ya que no se elaboran a partir de la trufa negra ni tienen nada que ver con ella.

El presidente del Grupo Europeo de Trufa y Truficultura (GETT), Michel Tournayre, reconoció que el empleo de estos aromas químicos son “el caballo de batalla” del sector en la actualidad. Detalló que crean muchos problemas porque, además, se trata de un negocio en auge puesto que cada vez hay más marcas en el mercado que los utilizan.

Los expertos internacionales insistieron en que todos estos productos que hay a la venta se aprovechan de la buena imagen que tiene la trufa, que vende por sí misma, y utilizan su nombre  para unos alimentos que nada tienen que ver con la Tuber melanosporum en fresco. “Confunden al consumidor”, sentenció Tournayre.

Mostrar el verdadero aroma

El presidente de la Federación de Truficultores Franceses, Alain Ambialet, indicó que la solución a este grave problema para todos los productores, independientemente del país, pasa por “mostrar la verdadera trufa” y darla a conocer entre los consumidores, para evitar que les cuelen aromas que les llevan a asociar la trufa con otros compuestos totalmente diferentes.

En este sentido, los expertos sobre aromas recuerdan que, hasta la fecha, el aroma de la trufa negra no ha sido reproducido, aunque sí hay sustancias inspiradas en la trufa blanca o magnatum, cuya producción está prácticamente limitada a Italia.

Además, es conveniente que los consumidores lean la letra pequeña de las etiquetas antes de adquirir un producto supuestamente trufado, puesto que en ella comprobarán el porcentaje que realmente contiene de Tuber melanosporum, que suele ser inexistente. En su lugar sí aparecen en ocasiones otras especies, como Tuber indicum -que es la trufa china, sin ningún valor gastronómico pero de similar apariencia– o Tuber aestivum (también conocida como trufa de verano), cuyo aroma y sabor difieren totalmente de la trufa negra o de invierno.

Desde Italia han acudido a la reunión del GETT tanto el presidente de la Federación Italiana de Truficultura, Gianfranco Berne, como la investigadora de la Universidad de Perugia Domizia Donnini, quien lamentó que hay muchos consumidores que “no conocen la trufa en realidad” y criticó que “si no hay un montón de aroma en el alimento no les parece que estén comiendo cosas con trufa”, dijo.

En su opinión el problema tiene difícil solución debido sobre todo a las limitaciones de conservación que existen con respecto a la trufa fresca, que reducen mucho su uso a un periodo concreto del año. Además, también habló de que se trata de un producto que, al someterlo a determinada temperatura, pierde todo su aroma, motivo que incrementa el uso de aromatizantes entre los restauradores.

También algunos productores se posicionan al respecto y aseguran que el empleo de aromatizantes de trufa es habitual incluso en restaurantes con estrella Michelin, algo que aún contribuye más a despistar al consumidor, que, debido al prestigio del establecimiento, asocia ese plato, sin cuestionarlo, con la trufa negra.

Cambio organizativo

Este fue uno de los temas que se abordó en la asamblea del GETT, celebrada el martes por la tarde, y en la que también se acordó que el Grupo se integre en el Instituto Europeo de Micología con el fin de aprovechar su estructura de cara a trabajar en proyectos comunes. Esta unión posibilitará una estructura técnica al GETT de cara a conseguir financiación europea que permita a los diferentes países productores de trufa el desarrollo de proyectos tanto de investigación como de comunicación y promoción para dar a conocer el producto.

Por otro lado, los participantes recorrieron ayer el vivero de Inotruf, en Sarrión, para conocer la forma en que se micorrizan las plantas y los controles a los que se someten. Además, los asistentes visitaron plantaciones de esta misma localidad con carrascas de diferentes edades.

La provincia de Teruel es un referente tanto en la elaboración de plantas como en el cultivo a nivel internacional. Además, la zona de Gúdar-Javalambre es a su vez pionera en contar con regadío para las plantaciones, una herramienta fundamental para garantizar una producción estable.

El GETT está compuesto por los principales países productores de trufa con valor comercial de Europa, como Eslovenia, Hungría, Suiza, Suecia y Alemania, además de los tres bastiones en cuestiones de truficultura, que son España, Francia e Italia. La reunión mantenida en España es la primera en los últimos tres años, en los que la actividad del grupo se limitó a encuentros virtuales a consecuencia de la pandemia sanitaria provocada por la covid.