Jorge Sanz, presidente de la Asociación de Panaderos de Teruel: "El regañao tendría que ser recetado como reconstituyente"

Si hay un producto íntimamente ligado a La Vaquilla del Ángel ese es el regañao. No se ha dejado de elaborar durante los dos años de pandemia en los obradores de la ciudad pero comerlo con los amigos en el local de la peña o junto a los corrales de la Nevera esperando el toro del lunes, eso no tiene precio.

Jorge Sanz, de Horno Sanz, es el presidente de la Asociación Provincial de Panaderos, y cuenta cómo los hornos se encuentran estos días sin descanso elaborando este pan con jamón, sardina o panceta acompañado con el pimiento rojo, que rememora los pañuelos vaquilleros.

-Aunque no es desconocido para ningún turolense, quizá no sabemos la receta de este rico producto.  ¿Cuáles son sus ingredientes y cómo se elabora?
-En primer lugar, hay que recordar que se compone de una masa panadera, enriquecida con aceite virgen extra del Bajo Aragón. Es un producto que elaboramos durante más de 24 horas de desarrollo para elaborar la masa. Una vez que está preparada y dada la forma del regañao se pasa a poner encima el jamón de Teruel o la sardina desalada, conserva o panceta, fundamentalmente productos del cerdo. Luego procedemos a poner el pimiento encima porque pretendemos que ese pimiento tape el jamón, para que no se seque y se quede más salado de la cuenta. Hace una labor de protección para un producto tan preciado como es nuestro jamón. Con el resto de productos, se pone menos cantidad porque tiene una función decorativa, recordando a los pañuelos vaquilleros.

-Ahora también se elaboran de diferentes tamaños, desde el individual hasta los de tamaño gigante.
-Esta semana hemos hecho uno de 1,20 por 2 metros, para casi 400 raciones, pero los que más se consumen son los del tamaño clásico, a parte de los individuales, que son un bocado. El regañao turolense tradicional es el que se come en el descanso de los toros el lunes por la tarde.

-¿Cuándo se empieza a elaborar el regañao del lunes ?
-Se empieza a hacer el domingo, estamos elaborando durante todo el día, descansamos un ratito por la noche y el lunes por la mañana preparamos los regañaos para nuestros clientes y para las peñas que el lunes los reparten entre sus socios.

-¿Son muchas peñas las que encargan regañaos para el Lunes de la Vaquilla?
-En nuestro caso elaboramos producto para cinco peñas y estamos en el límite para asegurar que hacemos un buen producto. Desde otros hornos de Teruel e incluso de la provincia se elaboran para otras peñas.

-¿Este producto se puede ver en otros sitios de la provincia que no sea Teruel?
-Es un producto muy turolense, de la capital. En el Bajo Aragón, por ejemplo, se hacen las cocas de pimiento pero el regañao es un producto de Teruel.

-En las última décadas además es un producto que se puede consumir durante todo el año.
-Me atrevería a decir que el 70% se consume en estas fechas, se vincula con La Vaquilla, con los ambientes taurinos y la plaza de toros. También para obsequiar a los familiares que viene de fuera. Creo que tendría que ser una prescripción médica, tomarlo como un reconstituyente, porque tanto antes de acostarte como al levantarte te tomas un poco de regañao y te pone las pilas. Es un producto que se puede comer a todas horas.

-¿Qué otros productos se venden estos días festivos?
-Las trenzas mudéjares y otros productos salados como las empanadillas y las empanadas, que también se consumen mucho en La Vaquilla.