Isabel Guerrero, química especializada en Formulación Cosmética, Aromaterapia y Perfumería: “El jamón debe oler a ácidos oleicos, que derivan de la alimentación del animal”

La química y perfumista zaragozana Isabel Guerrero considera que el olor de los ácidos oleicos en el jamón es muy positivo y que obedece en buena medida a la alimentación de los animales, mientras que los aromas sulfurosos y amínicos, como los del pescado, resultan indeseados.

Guerrero formó parte por primera vez del jurado profesional del Concurso de Calidad en la XXXVIII de las Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, en el que resultó ganadora una pieza de Jaelca.

-¿Se educa el olfato?

-La mayoría de la población que tiene un sentido del olfato normal, asociado a que no tenga ningún problema neurológico, tiene la capacidad de entrenar el sentido del olfato. Es como aprender los colores, las matemáticas, la música... Y luego ya está la sensibilidad de cada uno. Si no, mi trabajo no tendría sentido. Es perfectamente entrenable.

-Ese entrenamiento, ¿es la fórmula para aquellas personas que han sufrido la pérdida de olfato a largo plazo a causa de la covid-19?

-La mayor parte de las personas que han perdido el sentido del olfato por esta infección lo están recuperando, aunque no se puede asegurar que todas lo conseguirán, y reentrenar es el paso previo para ello. El entrenamiento sirve para reconducir los caminos neuronales que se han perdido por el daño que ha hecho la enfermedad a nivel biológico interno. Esos caminos neurológicos se reconducen con el entrenamiento: olfatear un mismo olor todos los días, o cinco olores por la mañana y cinco por la tarde.  Como miembro de la Sociedad Francesa de Perfumistas, en la que soy la única española, hemos tenido alguna sesión con especialistas en entrenamiento del sentido del olfato. Es muy triste perder el sentido del olfato y del gusto, mucho más de lo que puede parecer, porque se pierden un montón de sensaciones y de capacidad de disfrute de la vida en el día a día. Como muchas otras cosas, cuando lo perdemos es cuando más lo valoramos.

-¿A qué huele el Jamón de Teruel?

-Yo me preguntaría, sobre todo, a qué no tiene que oler: que no tenga aromas sulfurosos o amínicos, como el pescado. Su presencia, tanto en jamones blancos como ibéricos, no es deseable. En el Concurso de Calidad, valoramos el aroma y el sabor que, en el caso de la comida y la bebida, es debido entre un 75% y un 95% a sensaciones olfativas. En el caso del flavor, que es cuando ya hemos ingerido el producto, se tiene en cuenta la textura y la grasa, que tiene aromas como de aceite, y eso es positivo. Así que comprobamos que no estén esos defectos y que sí se encuentren los ácidos oleicos, que proceden de la alimentación de los animales, que es muy importante a la hora del resultado, aparte del proceso de elaboración y secado. Por otro lado, el jamón tiene uno de los cinco gustos como es el umami y hay también entra en juego el punto de sal y un montón de otros aromas.

-Usted también ha realizado actividades de formación en el panel de cata de la trufa desarrollado por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter) y coordinado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). ¿Qué diferencias hay a la hora de valorar sensorialmente productos como la trufa y el jamón?

- Son diferencias de procedimiento. Al final, estás valorando otras características porque el uso final del producto es distinto. Pero al fin y al cabo, se trata de tener un buen entrenamiento sensorial y de practicar también probándolo para tener un bagaje de conocer diferentes productores, procedencias, etéceta. También el mundo del vino formo a sumilleres y enólogos. La semana pasada estuve en Álava en Bodegas Faustino, por ejemplo.

-¿Se ha convertido el perfume en un accesorio de moda?

-Sí, la perfumería estrictamente comercial, está muy relacionada con la moda desde hace un siglo. Así, va por temporadas y hay tendencias olfativas que salen al mercado porque las piden los consumidores. Hay una parte muy ligada a la moda, donde ahora se lleva esto y mañana otra cosa, y en perfumería también. Luego hay cosas que son eternas y clásicas, y un olor a bergamota siempre va a ser fantástico, maravilloso y refrescante, y va a tener efectos energizantes y calmantes. ¡Los olores nos afectan muy rápidamente! Hay modas porque vivimos en un momento en el que todo va rápido. Por eso ahora hay más rotación en los perfumes.

-¿Y cuál es la tendencia actual en la perfumería?

-Está bien porque desde hace unos años hemos vuelto a la naturaleza, con notas como las de lavanda, y el regreso de las colonias. Comencé mi andadura profesional como soñaba de niña; como química cosmética en Puig con marcas como Carolina Herrera, Paco Rabanne y Nina Ricci, y pude ver desde una posición privilegiada como se trabaja el perfume asociado a la moda.

Hace 30 años que empezaron las fragancias con notas más golosas, de chocolaté, praliné o frutos rojos. Y estas han venido para quedarse. Las notas sintéticas en el mundo del perfume goloso antes no existían. La perfumería es tan antigua como la humanidad y treinta años es ayer.