Cerealistas y panaderos se alían con el CITA para recuperar el pan tradicional de Teruel

Los turolenses que este jueves al mediodía paseaban por la plaza del Torico tuvieron la oportunidad de degustar los panes elaborados en el obrador Horno Sanz con la harina producida en la Harinera María Manuela de Cantavieja a partir de variedades tradicionales de trigo cultivadas por Cereales Teruel. Esta combinación da como resultado un producto con unas propiedades organolépticas especiales: una miga amarillenta y húmeda y una corteza dorada y crujiente, que puede aguantar tierno una semana si se envuelve en un paño.

Esta actividad tenía como propósito divulgar el proyecto de valorización de cereales alternativos para uso panificable y su panadería en la provincia, denominado Pan de Teruel: el pan de los nuestros. Ha sido financiado por el Fondo de Inversiones de Teruel (Fite 2019-2021) y coordinado por el área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), la Asociación Provincial de Panaderos de Teruel y Cereales Teruel Sociedad Cooperativa.

La pregunta más habitual de quiénes este jueves probaron las barras rústicas, cañadas, chapatas o espigas fue: “¿Dónde puedo comprarlo?”. Por eso, los participantes en el proyecto mostraron su intención de darle continuidad para que este singular Pan de Teruel llegue pronto a los consumidores.

Bieconomía Rural

La coordinadora del Centro de Innovación en Bioeconomía Rural de Teruel (CITAte), Marta Barba, precisó que este proyecto es un ejemplo de economía circular, que intenta cerrar el ciclo del pan.

En este sentido, recordó que esta es una provincia cerealista, que tiene que exportar el grano dado que la Harinera María Manuela de Cantavieja es el único molino de harinas panificables del territorio. Por eso, solicitó a las administraciones públicas que apoyen la apertura de otros centros con el fin de poder ampliar la producción local.

El uso de variedades tradicionales de trigo como Aragón 03 y Negrete, y especialmente Florencia Aurora y Marius, cultivadas en ecológico por agricultores de Cereales Teruel le aporta también un valor añadido, en opinión de Barba.

La subdirectora de la cooperativa, Araceli Sierra, aseguró que “el problema no es hacer este tipo de pan, sino tener las harinas”. Y es que, para llevar a cabo el proyecto, han tenido que recuperar estas variedades de trigo cuyo cultivo se estaba perdiendo.

“Hay que consolidar la semilla y la producción para que los panaderos puedan elegir el trigo que mejor se adapta a su producción. Esta es una forma de diversificar las explotaciones agrícolas y evitar su industrialización, con la consiguiente generación de valor añadido para el territorio”, argumentó.

Aroma a campo

El presidente de la Asociación Provincial de Panaderos de Teruel, Jorge Sanz, recordó que en 2010 consiguieron la marca de garantía de calidad C’Alial del Gobierno de Aragón para la cañada y la pintera.

Posteriormente, en un foro de panes de calidad diferenciada, estos panaderos decidieron aliarse con los agricultores de Cereales Teruel para recuperar trigos locales autóctonos producidos en ecológico y trasladaron su proyecto al CITA para llevar a cabo el proyecto de investigación.

Sanz explicó que el uso de estas harinas, la incorporación de masa madre de cultivo y las largas horas de elaboración dan como resultado “un pan con aroma a nuestra tierra”.

El presidente de Panaderos de Teruel indicó que los clientes siempre han demandado pan de calidad y que en esta provincia, a diferencia de otras, todavía es posible encontrarlo.

Por otro lado, la firma del convenio de colaboración entre CEOE-Cepyme y el CITA, que tiene como finalidad el fomento de la coordinación en proyectos de investigación y/o innovación y facilitar actividades formativas y de transferencia del conocimiento en el ámbito de la bioeconomía y la economía circular a través del CITAte fue pospuesta por las inclemencias meteorológicas.

La directora gerente del CITA, Lucía Soriano,  así como el equipo científico-técnico del proyecto Pan de Teruel, formado por Gloria Estopañán y Nuria Valero, no pudieron llegar a Teruel por el estado de las carreteras.