Mónica Zanaria, antropóloga que está realizando su tesis sobre la trufa: “Al comprar una trufa de un territorio te llevas un trocito de esa tierra, su gente y su cultura”

Mónica Zanaria es doctoranda en Antropología por la Universidad Nacional de Educación a Distancia y está realizando su tesis sobre toda la cultura que gira en torno a la trufa, tanto silvestre como cultivada. Los escenarios de su investigación son la zona del Piamonte en lo que respecta a la trufa silvestre y Gúdar-Javalambre para el análisis de la truficultura.

¿Que puede aportar la antropología al estudio de la trufa?

-La antropología es el estudio de las culturas, queremos estudiar las culturas que existen alrededor de la trufa, las que llevan más tiempo como en Piamonte, en el caso de la trufa blanca y las que son relativamente más nuevas como en el caso de la provincia de Teruel. Ahora bien, ¿qué entendemos por culturas de la trufa?, pues podemos definirlas como las relaciones que se crean entre los sujetos humanos y no humanos y que se entrelazan directa o indirectamente con la trufa. El entorno, los árboles, el perro, el hombre son los sujetos que directamente están conectados con la trufa, pero por otro lado existen relaciones sociales, económicas y políticas que se generan indirectamente por y para la trufa.

-En truficultura la vinculación entre el humano y el animal sigue siendo clave, algo que en otros cultivos se ha perdido por la mecanización . ¿Qué singularidad le aporta esta simbiosis entre hombre y perro?

-El perro es indispensable para la recolección de silvestre y cultivada porque sabe identificar las trufas en su punto perfecto de maduración y señalar su localización. El trabajo se basa en la confianza mutua entre perro y dueño y que necesita de entrenamientos especiales que enseñen al perro a reconocer el olor de la trufa, a guiar al dueño hacia ella y por el cual recibirá un premio. Es otra simbiosis la que se crea entre perro y humano y que se construye a través de amistad, familiaridad y seguridad a través del tiempo.

-La trufa antes se recogía silvestre y ahora casi toda, al menos la melanosporum, es de cultivo. ¿Qué cambios ha supuesto esto en el proceso ?

-La práctica de caza de trufa negra Tuber melanosporum en forma silvestre ha casi desaparecido. Por un lado las zonas de bosque donde antes se encontraba trufa negra ya no existen o las condiciones climáticas han cambiado y el hábitat ya no es favorable. Por otro lado, resulta mucho más rentable invertir en truficultura porque la producción en cautividad recrea las condiciones óptimas para que la trufa crezca en las mejores condiciones.

-⁠Estudia la recolección de Tuber magnatum en el piamonte y la de la trufa negra en Teruel. ¿Hay diferencias entre ambas a nivel antropológico ?

-La trufa blanca Tuber magnatum se encuentra solo en su forma silvestre, a pesar de múltiples intentos de viveros franceses para reproducirla en truficultura de manera continuada. Como consecuencia, a su alrededor se han ido creando a lo largo de más de un siglo en Piamonte unas costumbres únicas que han moldeado una cultura basada en la manera de cazar en el territorio, unos instrumentos característicos creados por los propios cazadores, unos modos de moverse y recorrer los bosques truferos, muchas veces de noche o de madrugada, y unas tradiciones culinarias propias que han modificado la cocina piamontesa. La Unesco reconoció como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2021 los conocimientos y prácticas tradicionales de la búsqueda y extracción de la trufa en Italia. La caza de Tuber melanosporum empezó también en su forma silvestre hace casi más de un siglo en España, especialmente en Cataluña y en la zona del norte de la provincia de Huesca, aunque el producto recolectado se consideraba con un bien económico, que se vendía principalmente a Francia y nunca se quedaba en el territorio. En sus comienzos fueron unas prácticas que imitaban las maneras de cazar trufa que importaron los franceses y no se llegó a generar una tradición culinaria a nivel local.

-¿No se usaba para cocinar?

-No se consideró comida sino un medio para llegar a ella. Se vendía trufa para comprar alimentos. Cuando llegaron las primeras técnicas de truficultura a España, también desde Francia, para los que se atrevieron a empezar no fue fácil.

-¿Han evolucionado mucho las técnicas de truficultura?

-Sí, se han ido perfeccionando y desarrollando y ahora, Teruel y en Sarrión se han convertido en verdaderos ejemplos de nuevas prácticas y modelos de una nueva manera de hacer truficultura y toda esta cultura y lo que representa el aspecto que queremos investigar desde la antropología, cómo se ha creado y ha crecido este mundo alrededor de la trufa.

-¿Puede adelantarnos alguna de las conclusiones de su investigación ?

-Estoy aún trabajando, pero veo que el mundo silvestre y el cultivado están cada vez más cerca y se están acercando, entrelazando entre sí cada vez más. Creo que ya no hay que considerar los dos aspectos por separado.

-¿Hay que aprovechar esa singularidad de la recolección de la trufa, una a una, para darle valor añadido en la venta?

-El que la recolecta debe de tener mucho cuidado al sacarla y para que no la estropee el perro. Por otro lado, cada trufa lleva consigo un valor añadido, que es lo que aporta su origen y su bagaje cultural. Al comprar una trufa recolectada en un territorio, te llevas un trocito de este territorio, de su gente y de su cultura.