Joel Roldán, propietario de una importadora de trufa en Puerto Rico: "Aquí no se cultiva ningún tipo de trufa, yo quiero intentarlo con borchi y aestivum

Joel Roldán Reyes es el propietario de la empresa 100preFresco de Aguadilla, en Puerto Rico, que es la única del país que distribuye trufa fresca, un producto exótico allí, al no producirse ninguna variedad, y con el que ellos elaboran productos manufacturados. Su empresa no está dedicada en exclusiva a la trufa, ya que la principal vía de negociación es el cultivo de microhortalizas y microvegetales. Recientemente ha estado en España, concretamente en Teruel, participando en la VIII edición del Curso de Truficultura Práctica impartido en Mora y Sarrión por la Universidad de Verano de Teruel-Fundación Antonio Gargallo.

-Su empresa está especializada en los microvegetales. ¿Qué son?
-Son aquellas hortalizas y vegetales que se cosechan en un periodo de 7 a 15 días desde su plantación, porque es cuando obtiene mayores nutrientes y sabor en ese proceso de germinación y tienen una apariencia muy bonita en la decoración de los platos.

¿En Puerto Rico hay trufa?
-No hay ningún tipo de trufa cultivada, cercano a nosotros sí hay en Argentina y Chile. Importamos la trufa de España, compro a varias personas de Teruel y también de otros lugares como Italia. Me apunté al Curso de Truficultura Practica para analizar la situación y ver si podemos cultivarla en la parte más fría de Puerto Rico, el centro de la isla.

-¿Tienen condiciones climáticas similares a Chile o Argentina que permitan el cultivo?
-No tenemos condiciones similares, cultivar Tuber melanosporum se nos hace imposible por el clima, requiere un clima más frío, pero tenemos unas montañas donde creo que borchi y aestivum sí se cultivarían. Tengo un proyecto en mente para ver qué tipo de trufa se podría cultivar, pero estamos en pañales todavía.

-¿Qué características hay en estos terrenos?

-No es muy frío como es en España, pero sí tenemos un clima que llueve bastante, no hay problema de riego, tenemos un suelo con bastante porcentaje de calcio, un Ph de más de 7, entre 7 y 8. Estamos analizando las condiciones para ver qué trufa se ajustaría a todos esos parámetros.

-¿Le sirvió el curso?
-Sí, muchísimo, es muy completo. Me encantaría repetirlo al año que viene con mi esposa, porque estamos juntos en el negocio.

El cultivo

-Hablamos del cultivo, pero no es posible importar planta micorrizado española. ¿Tendría que hacerla usted?
-No se puede introducir en el país planta micorrizada, ni de Europa ni de Argentina o Chile. Estoy comprando bellotas de roble, porque aquí hay varios tipos de roble, aunque no el mismo que cultivan en España. Compré unas bellotas que ya están germinadas y tengo empresas que me van a conseguir  esporas de aestivum y borchi.

-¿Hay mucha demanda de trufa fresca?
-Sí, yo tengo todo el año trufa fresca, trabajo todas las variedades, la más demanda es la melanosporum, también magnatum, uncinatum, aestivum y borchi, no me gusta la brumale.

-¿Dónde la distribuye?
-La gama de restaurantes de alta cocina, también vendemos bastante al detalle.

-¿Hay más empresas dedicadas a la importación de Tura?
-No, soy la única empresa, hay personas que traen de vez en cuando, pero dedicada exclusivamente yo. Hacemos también aceite trufado y tiene una demanda espectacular, es de una calidad superior al que llega de fuera.

-¿Cómo está el tema de los aromas?
-Muchos de los aromas que utilizan son sintéticos sin ningún parecido a la trufa. Yo sí me di la tarea de buscar la manera de hacer ese aceite lo más puro y similar posible. La gente sabe diferenciar esos aromas, los que son de calidad y no.

-¿Y su público lo diferencia, porque en España hay una gran confusión?
-Siendo el país productor número uno ustedes no le dan esa importancia en la gastronomía como se la doy yo acá, les he enseñado cómo utilizar la trufa. No es que en España no la valoren, pero no le dan la exposición que se merece, en la zona de Madrid y Barcelona está pocos restaurantes.

-¿Y en la zona de Teruel se le da mayor visibilidad?
-Sí, la pude apreciar en diferentes restaurantes, ahí sí hubo oportunidad, tenían degustaciones completas de trufa solamente, Teruel sí le da la exposición que merece a la trufa.

-¿Qué otros productos hace?
-Desde aderezos, salsas, postres, pasta fresca con trufa, muchas cosas, sal….

-¿Qué tipo de clientes tiene?
-Vendemos a los restaurantes materia prima, los productos manufacturados con trufa van más al cliente final, al particular.

-¿Cómo descubrió un producto tan exótico en su país?
-Tengo un familiar que trabaja con trufas en Italia y vi el gran potencial. Aquí la aprecian mucho los chefs de la alta cocina y decidí facilitarle al consumidor que siempre tenga trufa. Me gusta comprarla directamente en Europa, en EEUU hay muchas tiendas con trufa fresca disponible pero ya lleva una semana en el mercado.

¿La trufa es un producto que se puede pagar el billete de avión?
-Sí, viene siempre por avión y ademas he conseguido un buen precio, unos 65 euros por dos kilos.