Javier Garzarán, encargado del Horno Santa Cristina de Teruel: “No hay Vaquilla sin regañao. Estoy orgulloso de que tenga su origen aquí”

El panadero y encargado del Horno Santa Cristina, Javier Garzarán, pertenece a la cuarta generación de esta panadería. A día de hoy sigue elaborando su producto estrella de la casa: el regañao. Este alimento se puede describir como una torta salada de forma alargada que se cubre con sardina en salazón o con jamón de Teruel, todo esto acompañado de pimiento rojo.  Aunque es un producto típico de las fiestas de La Vaquilla, cada día este horno produce regañaos, algo muy popular no solo entre los turolenses sino también para los turistas.

-¿Cuál es la historia de la creación del regañao en este mismo horno?

-El Horno Santa Cristina se fundó hace 106 años, en 1915 por mi bisabuelo Leandro, por lo que yo soy cuarta generación de la casa. La idea del regañao comenzó cuando antigüamente en esta calle, la calle Santa Cristina, se hacían unas fiestas tradicionales del barrio. Eran otros tiempos y los vecinos de la calle no tenían demasiado poder adquisitivo, por lo que cada uno aportaba lo que tenía en casa, (normalmente derivados del cerdo) para que el panadero les hiciera algo para poder comer, en este caso mi bisabuelo. La mayoría de ellos comenzaron a insistir tanto y tanto que le decían: “¡Toma Leandro, haznos algo, haznos algo!”. Ellos lo manifestaban a modo de broma, pero para mi bisabuelo lo que pasó fue que dejó de tomarselo a broma y creyó que lo estaban regañando debido a la insistencia y a la manera de decirlo. Aquí se originó la palabra regañao y lo que actualmente entendemos como este alimento nació en esta casa.

Actualmente la receta es la misma que hace 106 años, ha pasado de generación en generación y es uno de los productos más turolenses que tenemos, lo conservamos muy bien al ser tan antiguo. También cobra un papel muy importante el jamón de Teruel y esto es uno de los factores por los que el regañao se lo lleva gente de toda España. Vendemos regañao y vendemos marca de Teruel como es el jamón de Teruel.

-¿Cómo se convierte este alimento en lo más tradicional del lunes de La Vaquilla?

-A día de hoy han pasado tantos años que la verdad es que lo desconocemos. Sabemos que tuvo su origen en las fiestas, pero no las fechas. Lo que sí que conocemos es que es un producto muy turolense y por eso se ha terminado asociando a La Vaquilla. Está bueno a cualquier hora del día, ya sea en caliente o en frío, y puedes comerlo a la hora que sea. Ha caído tan bien en la gente que a día de hoy continúa siendo un elemento indispensable para La Vaquilla y no solo en estas fechas, ya que nosotros también lo fabricamos todos los días del año. Sin embargo, los días de las fiestas es cuando hacemos muchísimas unidades y cuando más cantidad se vende.

-Durante una Vaquilla normal, ¿cuántas horas de trabajo hay detrás para hacer regañaos para los peñistas?

-En una Vaquilla con normalidad, son muchísimas horas de trabajo porque es un producto totalmente artesano y lo que más destaca es que es hecho a mano. No se trata de darle a un botón y decirle que haga 5.000 unidades. Aquí los hacemos uno por uno a mano, por lo que es un producto artesano como he dicho anteriormente y muy laborioso.

Nosotros comenzamos a hacerlos a las 23:00 horas de la noche, después de cenar. Las jornadas son desde esta hora hasta las 13:00 o 14:00 horas del día siguiente, trabajando a más de 40 grados en el horno. Son días de muchísimo trabajo.

-¿Qué destacaría como algo básico para hacer un buen regañao?

-Para un buen regañao sobre todo es importante que la materia prima sea excelente, de una calidad superior. En nuestro caso utilizamos jamón de Teruel curado en la sierra al natural, además de aceite y el mejor pimiento del mercado. Sin embargo, lo que mas destacaría es que hay que hacerlo con mucho amor, sin prisa y saber transmitirlo a la masa.

-¿Qué significado tiene este producto para ustedes?

-Para mí personalmente en esta casa lo es todo. Yo estoy súper orgulloso de que un producto tan turolense haya nacido en esta casa, la verdad es que me llena de orgullo el hecho de que lleguen las fiestas y puedas ver a la gente esperando para comprar regañao o servir a un total de ocho o diez peñas. Ver cómo se comen el regañao y luego que te vean por la calle y te lo agradezcan, además de ver su cara de satisfacción cuando se lo comen por la calle sentados con una cerveza. Me emociona que este producto tan típico en Teruel sea tan bien recibido y, sobre todo, que haya nacido en este horno. Sin ninguna duda es nuestro producto estrella.

-Para los turolenses y sobre todo los más vaquilleros, ¿qué cree que significa el regañao?

-Todos los turolenses y peñistas esperan el lunes de La Vaquilla por el momento de merendar regañao y lo disfrutan un montón. Por esto puedo decir que al igual que el toro ensogado y el pañuelico el sábado en la plaza, sin regañao no hay Vaquilla, va totalmente asociado.

Aunque ahora mismo no se pueda celebrar la fiesta con total normalidad, la gente sigue llevandose los regañaos para así recordar el lunes vaquillero.