Gregorio Josa Conejos, propietario del secadero Virgen de la Vega, en Alcalá: "Mis jamones solo tienen aire y sal, pero la normativa actual no contempla un trabajo así"

Gregorio Josa Conejos está al frente del secadero Virgen de la Vega, en Alcalá de la Selva, uno de los pocos donde todo el proceso se realiza de forma natural, sin que el pernil pase por cámaras en ningún momento.

-¿Cuál es su función en el secadero?
-Me ocupo un poco de todo, el secadero tiene 60 años, viene ya de mi padre, yo he mantenido la forma de hacer antigua, con sus ventajas y sus inconvenientes. Mantengo la forma de trabajar con sus orígenes. Trabajo con el clima, no tenemos maquinaria. El secadero está adaptado a las normativas actuales, pero el 100% del proceso es secado al aire y todo se hace totalmente manual, sin ningún tipo de maquinaria.

-¿Esa forma de trabajar reduce la producción?
-Sí, hace que solo en invierno tengamos las condiciones adecuadas para iniciar el proceso y que no se estropee la carne. Las claves son poca sal y buen clima, pero la producción es muy limitada, ese es uno de los inconvenientes. Yo no soy un referente en cuanto a puestos de trabajos.

-¿Cuántos trabajadores tiene?
-Somos los de casa, date cuenta que cuando está el jamón colgado el proceso es únicamente abrir y cerrar ventanas y hoy por hoy no tenemos problema para la venta de la producción. Es un jamón de mucha calidad porque la forma de hacerlo lo diferencia de otro tipo de jamones. Esta forma de trabajar no da puestos de trabajos, es una cosa familia. Es un capricho familiar que tengo, porque si fuera mi sustento económico principal tendría que hacerlo de otra manera. Hacerlo así artesanal es difícil porque las normativas no contemplan esta forma de trabajo.

Labor artesanal

-Habla de labor artesanal, pero la situación de Alcalá también es fundamental
-Estar a 1.500 metros de altitud es lo que lo posibilita. Hay que jugar con el clima, con las ventajas que tiene para esto y hoy por hoy, pese al cambio climático, se dan condiciones para trabajar, siempre y cuando sepas. Yo hago lo mismo que se hace en las casas, en Alcalá hay bastante tradición de hacer, si no la matanza directa, sí el proceso de secado.

-¿Un momento importante del proceso es el salado?
-Todas las fases hay que controlarlas mucho, desde la selección del cerdo, que sea de buena raza y totalmente fresco, al desangrado, que hay que hacerlo a mano, yo tengo mis técnicas particulares y lo hago sin maquinaria, hasta el salado, donde hay que echar la cantidad justa. Al salarlo a mano le pones la cantidad que necesita según la grasa y el calibre del jamón. En mi secadero no genero residuos, no sobra sal porque echo la justa, y tampoco hago emisiones a la atmósfera de ningún tipo porque usamos la temperatura ambiente, no tengo cámaras y el respeto al medio ambiente es total.

-¿Va moviendo los jamones para el secado en el secadero?
-Tenemos una casa adaptada a secadero, no una nave. Tengo dos plantas para secar y según la curación pasan de una planta a otra. De la planta más alta, según van curándose, al año o año y pico, bajan a la planta baja y de ahí ya a la venta. En la planta de arriba le da más el aire, por eso ahí ponemos el más fresco. Es una casa en cuatro plantas y en cada una de ella se hace una fase, las otras dos son para salar y la venta.

Método tradicional

-¿Sigue en todo el método tradicional?

-Uno de los procesos que yo hago diferente es el sangrado del jamón, eliminar la sangre que queda en la arteria femoral. Eso antiguamente se hacía a mano, con el puño se arrastraba todo el conducto para eliminar  los restos de sangre. Esto es cansado y se me ocurrió hacerlo con un puño metálico de los que usan los macarras. Con la mano haces la fuerza con los dedos y te cansa mucho y con el puño metálico trabajas con todo el peso de tu cuerpo, el cansancio es mínimo.

-¿Es posible comprar un jamón de su secadero o solo funciona por encargo?
-No, se puede comprar un jamón, ojalá tuviera todo vendido. Es un jamón de larga curación, jamones pequeños no hacemos, solo de entre 7 y 9 kilos en curado, son jamones grandes, porque para que sea un buen jamón tiene que tener grasa. Y no vendemos jamones con poca curación, son de un mínimo de 16 o 18 meses. La curación natural tiene una calidad superior, pero requiere un tiempo largo de curación, los procesos que no son naturales lo que hacen es forzar el clima, le dan la temperatura que quieren, nosotros lo hacemos igual que en las casas, que hay épocas que necesitan frío y otras en las que sudar le da calidad.

-¿Qué cerdos usa?
-Busco mataderos selectos, con estándares de calidad, con un calibre de grasa alto y que sea un cerdo fresco, recién matado. No quiero cerdo refrigerado y mucho menos congelado. Hago poco, pero de óptima calidad.

-¿Qué planes de futuro tiene?
-Ahora estoy intentando domotizar las ventanas para abrirlas y cerrarlas desde el propio móvil.

-¿Qué opina de la iniciativa para convertir el secado a ventana abierta en Bien de Interés Cultural?
-Muy importante, a mí trabajar de esta manera me ha llevado a plantearme muchas veces cerrar, porque la normativa actual no plantea la forma artesana, me considero representante 100% de estos valores.