Cesáreo Miguel Domingo Navarro, gerente de Jamones El Castellar: “El secreto para conseguir el mejor Jamón de Teruel es tener paciencia con la curación”

Jamones El Castellar (Jaelca) se llevó la medalla de oro en el Concurso de Calidad de las XXXVIII Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad gracias a un pernil curado durante 932 días (133 semanas) en el secadero ubicado en el número 21 de la calle Berlín del parque empresarial La Paz de Teruel. La pieza procedía de un cerdo nacido en la explotación de Portesa en Camañas y fue engordado en la granja de Javier Gonzalvo de esta misma localidad cuya canal alcanzó un peso de 114,6 kilos.

La designación del ganador fue tomada por un jurado experto tras una cata ciega, en la que se valoró cada una de las características físicas y de los aspectos organolépticos de los 24 jamones y las 11 paletas que participaban este año en el certamen.

El gerente de Jaelca, Cesáreo Miguel Domingo Navarro, mostró su satisfacción por esta medalla de oro, que considera un reconocimiento al trabajo bien hecho y, especialmente, a la “paciencia” con que se lleva a cabo el proceso de curación.

-¿Qué supone para ustedes la consecución de la medalla de oro en el Concurso de Calidad del Jamón de Teruel?

-Una gran alegría y la constatación de que se están haciendo las cosas bien, de que todo el trabajo que desarrollamos tiene premio.

-¿Cuál es el secreto para hacer un jamón merecedor de este galardón?

-Lo primero es una buena materia prima y después un poco de paciencia en la curación y hacer las cosas bien. No hay más secretos. Luego cada secadero tiene su forma de hacer las cosas.

-La consecución de un producto homogéneo, tal y como marca el pliego de condiciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) hace que cada vez el concurso esté más igualado...

-Sabemos que todo el producto que se hace al amparo de la Denominación de Origen Protegida sale de la misma raza de cerdos y las diferencias son mínimas. Estuve viendo la cata de los jamones y la apariencia de todos era igual. Luego hay pequeñas diferencias en el sabor en función de si tiene más o menos sal o de si está más o menos curado... Todos los productos son muy parejos y es muy difícil hacer una cata para dar un premio.

-¿Qué supone para un productor pertenecer al Consejo Regulador?

-Jaelca fue la empresa que hizo el primer Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida en 1984. Apostamos desde el primer momento por esta figura de calidad y mi hermano Gabriel Fuertes Navarro fue uno de los pioneros que fueron a ver los secaderos a Italia, donde ya contaban con una DOP. Aquel primer cerdo se mató en Formiche y los jamones se secaron en Jaelca. De hecho, en el cartel de las Ferias de 1985 está la foto de ese Jamón de Teruel DOP con la vitola del número 1 por detrás. Creo que aquel no se vendió, sino que se degustó entre los jamoneros.

-Jaelca ha iniciado la búsqueda de nuevos mercados fuera de Aragón. ¿Qué tal les va? ¿Puede ayudarles la consecución del premio en el Concurso de Calidad para incrementar las ventas?

-Los comerciales José Miguel y Ángel Contreras llevan más de un año trabajando con nosotros porque, aunque contamos con nuestros clientes de siempre, queríamos ampliar nuestro mercado. Ellos nos representan en toda España y se ha notado en las ventas dado que han encontrado clientes en todos los sitios. El premio, además de una alegría enorme, puede servirnos para seguir adelante, aunque la situación económica también tiene que cambiar para poder mantener las ventas.

-En ese sentido, ¿cómo afectó a la empresa las restricciones a la actividad en el sector de la hostelería derivadas de la pandemia y la actual crisis económica marcada por la inflación?

-En la pandemia, no se notó mucho porque vendemos sobre todo a grandes superficies. Pero ahora la subida de precios, sobre todo de la electricidad, nos está ahogando. La factura ha pasado de 6.000 o 7.000 euros al mes a 25.000. Si se mantienen esos precios y no recibimos ninguna ayuda, la situación va a ser insostenible. Es muy difícil repercutir el incremento de los costes en los precios de venta, pero si no los elevamos, no vamos a poder mantener la producción.

-¿Cuál ha sido la trayectoria de la empresa?

-Jaelca es una empresa familiar, que comenzó su andadura en El Castellar. Mi tío era carnicero y vendía los jamones que él mismo elaboraba. Junto con mi padre, abrieron un secadero en 1972. Diez años más tarde, se quedó pequeño y quisieron ampliar el negocio, por lo que se trasladaron a Teruel. En la actualidad, trabajan en la empresa un total de once personas.