Carolina Barroetaveña, investigadora argentina en Truficultura: "La trufa que se recolecta ahora en Argentina es incipiente, pero casi toda se exporta a Francia"

Carolina Barroetaveña es investigadora de Conicet, la Comisión nacional de Investigaciones científicas y técnicas de Argentina y también docente de la Universidad Nacional de la Patagonia, en la carrera de Ingeniería forestal y recientemente ha estado en España con el proyecto Intact.

-¿A qué responde su estancia en España?
-Está vinculada al proyecto Intact, de la Unión Europea en el que participan distintos países de Europa, como Italia, España, Francia, Servia, Marruecos y Chile y Argentina. Abarca temas  vinculados a la trufa y se basa en el intercambio de investigadores, técnicos y estudiantes entre los distintos países, centros de investigación y también hay vinculados asociaciones de productores y viveros con la idea de conocer las realidades que tienen los distintos lugares y aprovechar sus experiencias.

-¿Qué investiga en su país?
-En Patagonia trabajamos tanto los hongos silvestres como la truficultura.

-¿Hay ‘Tuber melanosporum’ silvestre en Argentina?
-No, son introducidas a través de huertos forestales que se implantan con algunas de las especies de Quercus.

- ¿Cuántas hectáreas de cultivo tienen?
-La plantación de trufas en Argentina arrancó hace 15 años, hay unas diez plantaciones y las más grandes están en la provincia de Buenos Aires, donde hay una de 50 hectáreas y otra de 15 que ya están produciendo. El resto son pequeñas y están distribuidas por el norte de la provincia de Patagonia y también en alguna provincia del norte, en zonas de altura para compensar las temperaturas altas. Pero son casi todas truferas pequeñas y jóvenes que aún no han entrado en producción.

-¿Es un producto demandado en la alta cocina?
-La trufa es un producto conocido para los restaurantes de alta cocina pero no del todo conocido por el público, eso lleva un trabajo extra y hay mucha tarea de promoción por parte de quienes están involucrados en esta actividad, para que se genere esa demanda. Actualmente, si bien las producciones son incipientes, la mayor parte de la trufa se exporta, principalmente a Francia y una proporción baja cubre tanto a clientes particulares que tienen las empresas truferas y a algunos restaurantes que los ofrecen en sus menús de temporada.

Consumo de particulares

-¿Hay cultura de consumo entre los particulares?
-La gente que conoce la trufa es porque han viajado y la han probado en otros lugares, no es un producto disponible en Argentina. Ese desconocimiento, unido a su alto precio, hace que sea necesario insistir con la divulgación de la trufa como un producto para incorporar en la oferta gastronómica de nuestro país. Argentina no es un país micófilo, si bien gran parte de nuestra población desciende de inmigrantes italianos y españoles, esa cultura de comer y aprovechar los hongos silvestres se ha perdido.

-¿Qué trabajo ha desarrollado en su estancia en el CITA?
-Hice muchas visitas a productores, viveristas, a una feria,  participé en el panel de cata. Todo ello para aprender y ver los desafíos que presenta cada etapa de la producción y cómo se han superado . Es una posibilidad muy provechosa para nosotros que estamos empezando aunque ya estamos viendo algunos temas que son preocupantes, como contar con una buena calidad de planta o el entrenamiento de los perros. Estar en contacto con gente que tiene experiencia en trabajar estos temas nos ayuda a fortalecer el sector en Argentina.

-¿Cómo se va a aplicar esa labor desarrollada en España a su trabajo en Argentina?
-Estamos haciendo unas evaluaciones para conocer cuál es la micorrización en algunas de nuestras plantaciones de Patagonia. También estamos con un mapeo a escala regional sobre las zonas con aptitud trufera, es una herramienta muy necesaria para elegir cuáles son los sectores aptos para esta actividad.

-Recolectan trufa cuando nosotros no tenemos. ¿Qué puede aportar esto a la gastronomía internacional?
-Lo interesante es que, como estamos en el hemisferio Sur, nuestra producción llega al mercado europeo con trufa fresca en los meses de junio, julio y agosto

-¿Qué producción aproximada tienen?
-Las plantaciones son jóvenes y la productividad se incrementa con el tiempo, pero actualmente es de 15 kilos por hectárea en las más grandes. Estamos trabajando para maximizar el potencial que tiene, mejorando las condiciones, que son muy distintas a las de Europa. Toda la biología de suelo es diferente, también la flora asociada, aparecen otras variables que queremos estudiar para incrementar el rendimiento. Por otro lado es necesaria la capacitación ya que no hay técnicos formados que puedan acompañar a los productores, lo que se han formado lo han hecho de forma autodidacta.

-¿En qué zonas  se cultiva?
-Argentina es muy extenso, tenemos muchos climas, los propicios para la trufa están en Patagonia, que es donde se da esa amplitud térmica que necesita y los fríos en invierno, también en el sur de la provincia de Buenos Aires hay zonas aptas.  Tiene mucho territorio y muchos microclimas, queremos analizar si se cultivaría en otras zonas porque abre una puerta al empleo, tanto a nivel agrícola como a través del trufiturismo.