Araceli Albesa, panadera de Valdeltormo: "El pan tiene un tiempo de elaboración y características que no aporta una panificadora"

Araceli Albesa lleva casi toda la vida metida en el obrador de un horno de pan, el que montaron sus padres cuando llegaron a Valdeltormo. Es un negocio heredado en el que se ha reinventado manteniendo las formas de elaboración de antaño y el horno de leña que aporta al pan y a las pastas tradicionales ese sabor de siempre.

-¿El oficio ha cambiado mucho en los últimos años?
-No. Se hacen cosas diferentes, porque el mercado las demanda, pero no ha cambiado demasiado.

-¿Qué pide el mercado?
-Productos de bollería, pizzas... que antes en los hornos no se hacían. Antes nos centrábamos en las pastas típicas, en los almendrados, las tortas de alma, la coca de pimiento, los bollos de leche, las magdalenas y ahora hay otras otras especialidades como el roscón de reyes, las cocas de San Juan, las tetitas de Santa Águeda, los panellets o los polvorones de Navidad

-¿Qué ingredientes no pueden faltar en un horno?
-Harina, aceite de girasol, huevos, azúcar y, aparte de esto,  manteca, anís en grano para las rosquillas o aguardiente para las tortas de alma.

-En el Matarraña lo que es más conocido son las pastas tradicionales. ¿Cuáles son las que tienen más éxito?
-Sobre todo las tortas de alma, los almendrados, los mantecados, las españolitas, los carquiñolis, las magdalenas, las rosquillas o los roscones de anís... lo que se ha hecho toda la vida es lo que más se demanda.

-Ahora de tortas de alma  se hacen con distintos rellenos.
-Ahora se hacen más variadas. Antes solo se elaboraban de confitura y ahora ya hay quien las hace de chocolate, de mermeladas, rellenas de crema... de todo lo que uno se pueda imaginar.

-¿Y qué es lo que más compra la gente?
-La clásica, de calabaza o cabello de ángel. Se vende también la de chocolate, pero muchísimo menos.

El oficio

-¿Es complicado el oficio?
-No. Todo es cuestión de querer aprender y tener ganas de hacerlo. Aunque este negocio es heredado, yo he tenido que aprender a elaborar muchos productos, porque mis padres no los hacían antes.

-¿Cuáles?
-No se hacían panellets, tampoco roscón de reyes, polvorones de Navidad... todo esto lo he aprendido haciendo cursillos.

-¿Dónde va a formarse un panadero?
-Ahora no hacen cursillos, pero antes sí. Yo he ido muchas veces a una pastelería de Andorra, donde se ofrecían cursos a través de la Confederación de Empresarios. Han venido a formar panaderos y pasteleros muy reconocidos. Recuerdo un cursillo de turrones y polvorones que lo impartió un pastelero de Alcubierre; otro de hojaldres y bollería que realizó Xavier Barriga, un panadero muy reconocido de Barcelona, uno de los mejores del país; y en Valderrobres también se han hecho cursos de cámaras de fermentación.

-El pan es un producto que siempre sale en las noticias, bien porque sube el precio o por las panificadoras que han proliferado por todo el país.
-Hoy en día a cualquier cosa se le llama pan. Bajo mi punto de vista el pan no es lo que se vende en un supermercado, sino que el pan tiene un tiempo de elaboración y unas características que en una panificadora no se le puede aportar.

-¿A qué se refiere?
-Hablando de la masa madre, por ejemplo, antes los panaderos se la hacían ellos mismos y se la guardaban para elaborar el pan. Ahora hay sustitutos  en forma líquida, en polvo, en pastillas... y eso en el resultado final del pan se nota, en el sabor. Nosotros utilizamos masa madre y se deja de un día para otro, guardándola en verano en un lugar fresco para que no se haga agria.

-¿Hay muchos hornos que mantengan esta forma de hacer la masa madre?
-Muchos optan por la masa madre industrial, porque es más cómoda y práctica y no se tiene que tener cuidado constantemente con ella.

-¿Qué es lo más importante para elaborar un buen pan, la fermentación, las harinas, la masa madre...?
-Hay muchos factores: la masa madre, el tipo de harina, la temperatura, el clima, que también le afecta, o el horno a la hora de cocer. Nosotros, por ejemplo, tenemos un horno de leña con solera refractaria.

-¿Cuál es la mejor harina para elaborar pan?
-En nuestro caso, compramos distintos tipos de harina, de diferentes vendedores, porque hoy en día como el trigo no es tan bueno como antes hay que jugar con distintas tipologías, porque te puedes encontrar con una harina con mucho nervio y que hace el pan pequeño y otra que no tiene nervio y entonces el pan tampoco sube ni hace alveolo.

-¿Han cambiado los gustos de la gente en el pan?
-Sí. Antes el pan era la base de la dieta alimentaria. Además, se compraba más barra grande y más cocinada, mientras que ahora se compran barras más pequeñas, con menos miga, más cruda y más industrial. Yo creo que es que la gente se ha acostumbrado a comer el pan del supermercado, que es un pan precocinado que, por mucho que lo metas en el horno 10 minutos o un cuarto de hora, no termina de cocerse nunca.