Madridfusión 2025. La apuesta del todo al negro
La Trufa Negra de Teruel fue la absoluta protagonista de la muestra dedicada a la gastronomía
Entre los centenares de alimentos de múltiples texturas y colores que decoraban los expositores de Madrid Fusión 2025, el negro creó tendencia. El aroma de la trufa de Teruel impregnó todo el pabellón y se convirtió en un oscuro objeto de deseo para los centenares de cocineros y mayoristas que allí se dieron cita.
Con unos expositores distribuidos como si de alta joyería se tratara, el diamante negro que albergaban cautivó a chefs de todas las nacionalidades. La Cofradía de la Trufa Negra, con sus capas negras, sombreros y estandarte, paseó las peculiares notas aromáticas de Tuber melanosporum por todos los lugares y expositores de otras comunidades autónomas coquetearon con un producto tan intenso que domina sobre cualquier otro en un plato.
El culmen de la feria, que se celebró entre los días 27 y 29 de febrero, llegó con la subasta, en la que se pagaron 16.000 euros por tres trufas que rozaban los 400 gramos de peso cada una, lo que supuso todo un récord para Madrid Fusión puesto que la mayor cifra alcanzada en la subasta en años anteriores fue de 7.200 euros. Las piezas, con un peso que oscilaba entre los 340 y los 390 gramos, fueron adquiridas en los tres casos por Andrea Tumbarello, conocido como el rey de la trufa y propietario del restaurante madrileño Don Giovanni. El primero de los hongos lo adquirió junto al grupo Alianza Hotelera y pagaron por él 6.000 euros, la misma cifra que por la tercera, que compró aliándose con Bodega Ménade y la empresa trufera Espora. En la segunda de las trufas la puja llegó sólo a los 4.000 euros y la adquirió Tumbarello junto con las bodegas Tinto Pesquera y Ménades. El dinero recaudado irá a parar a los damnificados por las inundaciones de Valencia.
El presidente de la Diputación de Teruel, Joaquín Juste, aseguró que la provincia “se posicionó como punta de lanza en el sector” y la trufa “tuvo un total protagonismo con los mejores cocineros en torno a ella”. Añadió que la participación tan destacada en Madrid Fusión “va a ayudar no sólo a promocionar la trufa sino también el resto de los productos alimentarios” y “supondrá un posicionamiento del conjunto” del territorio.
El diputado delegado de Agricultura y Ganadería, Miguel Ángel Navarro, indicó que confiaban en tener una “repercusión importante, pero no la exclusividad de ser protagonistas”, aseguró, para añadir que “venían los cocineros en su busca” hasta el stand.
Navarro valoró a su vez la labor conjunta de la Diputación de Teruel, el Gobierno de Aragón, la Cámara de Comercio y la Comarca de Gúdar-Javalambre y destacó el impulso realizado por todos para lograr “esta gran puesta en escena” en Madrid Fusión, precisamente en el año en el que la Trufa Negra de Teruel ha logrado la Protección Nacional Transitoria y espera obtener, antes de acabar 2025, la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
En este sentido también se pronunció el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel, Atruter, Daniel Brito, quien agradeció el “apoyo incondicional” por parte de las instituciones al producto y aseguró que la participación en la muestra madrileña “ha sido una lección de cómo se gestionan las cosas y de la necesidad de ir todos a una para hacer algo grande”.
Navarro destacó lo llamativo que resultaba el aroma de la trufa, que impregnaba todo el espacio de alrededor y recalcó que la excelencia del diamante negro de la gastronomía cautivó a las regiones vecinas hasta el punto de hermanarse para cocinar platos conjuntos, como con Asturias, con cuyos cocineros se elaboraron propuestas de ternera y trufa.
De todas formas, Navarro concretó que este éxito logrado en la feria icónica de la gastronomía internacional “no es fruto de la casualidad” sino de muchos meses de trabajo con el sector e impulsando la promoción a través del proyecto Mycotour.
El presidente de la Cámara de Comercio, Antonio Santa Isabel, puso el acento en la representación conjunta de la trufa por primera vez en un certamen, algo que a su juicio es fundamental y más tratándose del mayor productor del mundo. Para Santa Isabel, el diseño del expositor turolense era óptimo puesto que la disposición de las vitrinas era como si en ellas hubiera joyas, “que es lo que realmente son las trufas”, dijo.
El paso por Madrid Fusión “ha sido un aprendizaje”, en opinión del responsable de la Cámara de Comercio y ha demostrado la conveniencia de que la trufa acuda de forma conjunta a toda las ferias. Además, tanto la muestra gastronómica como la subasta “van a marcar un antes y un después” para el producto y contribuirán a su posicionamiento.
Miles de tostadas
En Madrid Fusión se repartieron miles de tostadas de trufa y se hizo una degustación de tapas y un showcooking a cargo de María José Meda, de El Batán de Tramacastilla: “Llevamos a una estrella para cocinar un producto estrella”, matizó Miguel Ángel Navarro haciendo referencia a la Estrella Michelín de El Batán, única de Teruel. Avanzó que la participación en Madrid Fusión aún traerá más cola puesto que varios cocineros planificaron, al hilo de las alianzas surgidas en la subasta de trufa, realizar cenas solidarias con el fin de recaudar más fondos para Valencia.
Tanto Navarro como Brito destacaron el papel de la Cofradía de la Trufa Negra, cuyos cofrades mostraban las trufas de la subasta en procesión por todo el recinto. En este sentido, el presidente de Atruter aseguró que “todo el mundo quería hacerse fotos con ellos y ver las trufas de cerca”.
Empresas truferas
Navarro incidió en los buenos resultados que obtuvieron los expositores de Teruel que asistieron porque “el primer día ya habían superado todas las expectativas puestas en la feria”, matizó.
Las empresas truferas que se desplazaron hasta Madrid Fusión 2025 regresaron con muy buen sabor de boca y un gran número de contactos en sus agendas. Cosme Martínez, de Mytruff, detalló que allí no se hacen ventas directas, sólo se expone y, aunque es pronto para conocer el impacto comercial real, por el expositor pasaron muchas visitas, entre ellos de cocineros de renombre como Joan Roca o los hermanos Torres, así como otros muchos “cocineros, dueños de restaurantes, importadores extranjeros y algún consumidor”, enumeró. Y ninguno de ellos se fue sin probar la trufa de Teruel porque en su puesto repartieron entre 2.000 y 3.000 tostadas con brisura de Tuber melanosporum.
Javier Martí, de Di Mori Black Truffles, destacó que el 95% de visitantes eran profesionales del sector, toda una ventaja para realizar contactos. Hizo hincapié en la gran cantidad de público que pasó por la feria: “Fue una locura la cantidad de contactos que hemos hecho y, si bien la mayoría eran nacionales, los internacionales, aunque menos, son muy interesantes”, aseguró.
Tanto Martínez como Martí se mostraron satisfechos de haber acudido en conjunto con el resto de Aragón porque “entre todos se atrae más gente” dijo el responsable de Mytruff. Por su parte, el gerente de Di Mori incidió en que “la unión siempre hace la fuerza”, aunque recalcó que pese a acudir en conjunto con Aragón, “la trufa de Teruel estaba bien diferenciada”, algo que es “muy importante para el sector”.
En el expositor de Aragón Teruel estaba representada con la trufa, Zaragoza apostó por sus vinos con la marca Territorio Garnacha y Huesca se centró en los dulces.
Joan Roca: “Viene de la tierra, pero seguramente el cielo sabe a trufa”
El chef Joan Roca y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, son embajadores de la Trufa Negra de Teruel tras ser nombrados en la 23 edición de Madrid Fusión, en la que ambos alabaron las características del preciado hongo. El cocinero catalán tiene claro que, aunque se trata de un producto “que viene de la tierra, seguramente el cielo sabe a trufa también”, dijo.
Además, Roca indicó tras el nombramiento que se trata de un condimento que “llena nuestros platos de energía, de sabor” y anunció que en su cocina seguirán “usando trufa de Teruel y alabando sus virtudes”
Por su parte, José Carlos Capel indicó durante su discurso que un “problema serio” para el sector es “el reconocimiento de este tesoro”. En este sentido, relató que España “es el primer productor de trufa del mundo” y desde Teruel se abastece a Francia, “que vende su trufa como del Perigord”, dijo a la vez que mostró su “compromiso” por dar conocer el producto y “apreciarlo como se debe” para colocarlo “en el lugar que merece”.
Aunque Roca fue nombrado embajador, otros muchos cocineros de primera línea compartieron inquietudes con los truferos durante la celebración de Madrid Fusión, que tuvo lugar entre los días 27 y 29 de enero.
Así, por el expositor de Aragón y atraídos por la trufa de Teruel, pasaron los hermanos Torres, Martín Berasategui o Quique Dacosta, además de Andrea Tumbarello, que fue el que adquirió, junto con otros cocineros, las tres piezas de trufa que salieron a subasta y que alcanzaron un valor en conjunto de 16.000 euros.
