La gastronomía circular, a debate para sacarle todo el partido al producto local

Aprovechar el mejor producto de cada territorio. Esa es la base principal de la gastronomía circular, que durante tres días se ha estado debatiendo en las profundidades del Matarraña de la mano de reputados chefs, viticultores, artesanos, agricultores, pastores y periodistas con el objetivo de ensalzar el impacto positivo de esta novedosa filosofía culinaria con la intención de que puedan surgir iniciativas aplicables a los pueblos del medio rural. El Hotel La Torre del Visco acogió, desde el domingo hasta el martes, las jornadas Confitando Territorio: Relatos de gastronomía circular, que contaron con la presencia de tres cocineros galardonados con Estrellas Michelín como Ricard Camarena, Bernd Köller y Miguel Barrera además de un sinfín de protagonistas relacionados con el producto de proximidad.

Tras dos jornadas repletas de mesas redondas, tertulias, actividades y catas para poner en valor los productos del territorio el ciclo Confitando Territorio concluyó con una mesa redonda, moderada por Eva Defior, sobre las variedades y razas autóctonas y su peso en la gastronomía.

Víctor Enrique Vidal, agricultor ecológico y promotor de las semillas autóctonas del Matarraña, abrió el coloquio con una interesante reflexión acerca del consumo que se realiza de los productos a lo largo del año: “No es sano comer ciertas cosas que no son de temporada o que crecen fuera del territorio. No es sano para nosotros, pero tampoco es sano para el planeta”. De este modo, su apuesta por el cultivo de temporada y local pretende revalorizar el trabajo de los agricultores al mismo tiempo que aumenta la calidad del producto que llega a la mesa. “Al agricultor local se le facilita el trabajo y el agricultor aporta todos los nutrientes que tiene el territorio”, comentó.

Una idea que con el tiempo ha ido evolucionando gracias a los avances en la investigación. Cristina Mallor Giménez, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), aportó su visión acerca de las posibilidades existentes de llevar a cabo una gastronomía circular gracias a los bancos de semillas, que desde la institución a la que pertenece llevan recogiendo muestras desde hace más de 40 años y sumando un total de 18.000 ejemplares.

El punto de vista empresarial lo aportaron Eduard Susanna, elaborador de aceite de oliva virgen extra con la compañía Mas de Flandi, y Sara Pérez, enóloga y viticultora del Priorat. La idea de Eduard Susanna transitó en torno a la educación que debe recibir el consumidor para habituarse a un nuevo modelo alimentario como el que se propone con la economía circular.“El consumidor tiene que dejar de ver las cosas monotemáticamente. Tiene que ver las cualidades distintas de cada variedad. Es muy importante la formación, recuperar el paladar del consumidor”, comentó el productor de AOVE.

Por su parte, Sara Pérez aportó una visión más humana, ya que relató sus experiencias en relación a la producción vitivinícola en una comarca muy arraigada al vino como es el Priorat catalán: “La gente ha tenido una especie de amor odio hacia aquello que ha recibido como herencia pero no da para comer”. No obstante, la apuesta de la enóloga catalana pasó por reforzar el estudio para dar a conocer los grandes tesoros del territorio y sacar el máximo provecho al producto local.

En esas bases sienta su cocina Miguel Barrera, chef y propietario del restaurante Cal Paradís que cuenta con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol. El prestigioso cocinero aprovechó las jornadas Confitando Territorio para contar la historia de cómo llegó hasta el éxito que tiene hoy en día: “Estudié magisterio y cuando acabé me fui a la escuela de hostelería de castellón. Me incorporé al negocio familiar, pero el choque con mi madre era difícil. Ella se marchó, pero a mí me marcó el camino”.

Sin embargo, no todo fue contar sus vivencias. Barrera reflexionó acerca de la cocina de proximidad, con la que se siente muy identificado gracias, en parte, al huerto que su suegro plantó al lado del restaurante y sirvió para suministrar de verduras durante muchos años al negocio. Además, el chef castellonense reivindicó la puesta en valor de los productores, una pieza fundamental en la cadena alimenticia, ya que “si no, no podrán trabajar”. El cocinero, que en el año 2013 recibió la Estrella Michelín, también lanzó un mensaje de cara a los consumidores: “Hay que darle valor a los precios de los productos de calidad. La gente no está dispuesta a pagar lo que vale”.

La mesa redonda se cerró con el testimonio de José Barea, que con su proyecto Bestiarium trata de “dar la máxima dignidad posible” a las razas autóctonas españolas mediante una exposición de retratos sin precedentes.