Kike Micolau, jefe de cocina de La Fábrica de Solfa: "Quiero que el visitante se coma el territorio con una cocina atrevida de base tradicional"

Productos de calidad y kilómetro cero, mimo en los fogones y un servicio delicado que aporta valor añadido a la agroindustria del Matarraña han motivado que la Guía Repsol haya otorgado el primer Sol a La Fábrica de Solfa de Beceite. Kike Micolau es su jefe de cocina. Después de un periplo para trabajar con grandes como Martín Berasategui, ha vuelto a sus orígenes en el Matarraña para aunar su pasión por la tierra y los fogones. A sus 34 años, se siente realizado.

-¿Qué supone este premio para el equipo de cocina de La Fábrica de Solfa?
-Después de cuatro años en el hotel-restaurante apostando por hacer otro tipo de cocina diferente a la que se hacía, lo tomo como el reconocimiento al esfuerzo. Estoy encantado de que nos sitúen en el mapa a través de la gastronomía y más en una zona rural, el Matarraña, y en un pueblo como Beceite donde la carretera termina aquí.

-¿Habían recibido algún otro reconocimiento antes?
-De esta magnitud, no. Hasta ahora teníamos el premio de Heraldo de Aragón Con Mucho Gusto al restaurante más sostenible, o menciones en el Concurso de Tapas de Jamón de Teruel

-¿Qué tipo de cocina hacen?
-Se trata de una cocina atrevida y contemporánea, pero basada en la tradición y el producto de cercanía. Tenemos Ternasco de Aragón, cerdo Duroc del matadero de Valderrobres, aceites de oliva de buenas almazaras de la zona, vinos, trufa, caza, setas, fesols de Beceite recuperados...

-¿Se trata de entrarle por la boca al visitante?
-Quiero que el visitante se coma el territorio. Si yo voy a Jaén quiero probar su aceite, y si voy a La Rioja su vino. Aquí tiene que suceder lo mismo y tenemos muchas cosas que ofrecer.

Matarraña

-¿Percibe que los establecimientos del Matarraña tratan de apostar por esta filosofía de kilómetro 0 cada vez más?
-Es un movimiento en auge que cada vez va a más. Los establecimientos hacen por tener el producto, el problema es que cada vez queda menos productor. Hacemos visitas a sus instalaciones para que nos las enseñen y nos transmitan lo que sienten para poder hacer lo propio a nuestros clientes. No es solo probar el aceite, sino que le pongas cara a la persona que lo produce porque es su pasión. Hay que transmitir algo más que no solo sea el hecho de comer.

-Su restaurante cuenta con 30 plazas para una mejor experiencia gastronómica.
-Son once mesas y un máximo de 30 plazas, por lo que conviene reservar, sobre todo el fin de semana. En febrero hemos llenado todos los fines de semana y supongo que esto va a ir a más a raíz del premio. Hablando con los compañeros que ya tienen un Sol, comentan que ganas en repercusión. La gente que tenía pensado venir en algún momento se decidirá, y otros que ni lo conocían también se dejarán caer.

-Su equipo es autóctono.
-Yo soy de Valderrobres y todo mi equipo es de la zona. En cocina hay otros dos chicos, Alberto Capilla y Wang Xiaodong, de Alcañiz. Hemos estudiado en la Escuela de Hostelería de Valderrobres y nos hemos ido formando, viajando por ahí.

-Entre su currículum destaca que ha trabajado con Martín Berasategui. ¿Cómo fue la experiencia?
-Fue una estancia de dos meses y algo, y después me derivaron a un hotel que abría uno de sus jefes de cocina en Casa Arcas (Villanova, Huesca), en el valle de Benasque, que por cierto también les han dado un Sol y me he alegrado mucho. Con figuras como Martín aprendes más disciplina y la estructura de cocinas grandes. Todo suma. La base ya la tenía porque cuando fui ya hacía años que estaba de cocinero, pero sí es verdad que vas absorbiendo un poquito de cada sitio.

-Después de haber pasado por el Parador de Artíes, el Hotel Guadalope, el Empeltre, El Salt, Casa Arcas, Mas de la Costa o La Fábrica de Solfa, ¿se planta en Beceite o aspira a dar algún salto más?
-A nivel de establecimiento, estoy encantado donde estoy porque me dan la oportunidad de gestionar el restaurante al completo, no solo la cocina. Es como si fuera mío pero siendo un empleado, lo cual tiene sus ventajas. A nivel de cocina, podemos seguir evolucionando. En este momento tenemos dos menús degustación y una pequeña carta.

Los vinos

-¿Con qué vinos podemos regar estas viandas?
-Tenemos vinos del Bajo Aragón y el Matarraña que son grandes desconocidos para el gran público. La clientela que viene no los conoce pero se dejan recomendar según sus gustos. Todos se van sorprendidos porque no se esperan que en la zona de Teruel se hagan tan buenos vinos.

-¿De dónde proceden sus clientes y qué buscan en su establecimiento?
-El principal cliente es catalán y después estaría el valenciano y aragonés. También hay comensal extranjero y mucho vasco y madrileño. En general, lo que buscan es desconectar en una zona tranquila, dormir y comer bien. El hotel tiene ocho habitaciones y normalmente quien pernocta también cena. Además, vienen a comer clientes de otros hoteles de la zona, y gente que viene a hacer las excursiones del Parrizal y otras que hay por la zona.

-La Guía Repsol valora especialmente este año la decisión de jóvenes como ustedes por volver a sus raíces en el rural.
-Los cocineros somos de culo inquieto, pero a los que nos gusta el pueblo queremos volver. Tenemos la suerte de haber formado un gran equipo en Beceite y que el Matarraña está en auge, lo cual nos brinda la oportunidad.

-¿Qué opinión tiene sobre la planificación de proyectos energéticos en lugares turísticos como el Matarraña?
-Hay un gran debate o dilema. Yo estoy a favor de estas energías renovables, pero sería mejor implantarlas en áreas que no perjudiquen tanto a la población que está asentada. Si en zonas de especial valor te instalan estas centrales, tocará ir a buscar el trabajo fuera porque tendremos que cerrar el restaurante. Van contra el asentamiento de población en este caso.

-¿Recomienda los jóvenes cursar estudios de cocina y hostelería? Ha habido cursos lectivos en los que el IES Matarraña ha tenido problemas para completar plazas.
-Yo recomiendo siempre estudiar cocina, por supuesto, y continuar formándote fuera si realmente te gusta la profesión porque te abre muchas puertas a la hora de viajar y moverte. Varios años han estado a punto de retirar la FP de Valderrobres por falta de inscritos, lo cual es una lástima porque, para ser una zona rural, hay mucho establecimiento y oportunidades de trabajar a un paso de casa. A través de la Asociación de Cocineros de Aragón hacemos charlas formativas para que los estudiantes conozcan los productos de Aragón, las denominaciones de origen, la trufa...

-¿Qué les aporta estar en la Asociación de Cocineros de Aragón?
-Nos da visibilidad y compartir mucho con otros compañeros. Es un buen punto de unión dentro del gremio. También hay bolsa de trabajo e intentan hacer formación, charlas y viajes.