VI Congreso de Fiestas y Recreaciones Históricas de Teruel: Los alimentos importados revolucionaron la cocina del XVI

El mayor despegue de la cocina tuvo lugar en el siglo XVI con la llegada de los nuevos alimentos de América, mientras que el siguiente punto de inflexión tuvo que esperar hasta la década de los 60 del pasado siglo. El cocinero Enrique Pérez, que fue alumno de la Escuela de Hostelería de Teruel y cuyo restaurante El Doncel de Sigüenza cuenta desde este año con una estrella Michelin, hizo un repaso por la historia de la gastronomía durante la ponencia que ofreció en el marco del VI Congreso Internacional de Fiestas y Recreaciones Históricas que estos días se celebra en Teruel.  

Para mostrar la importancia que tuvo la llegada de los nuevos alimentos –no solo de América, sino también de otros lugares, como las especias de Asia– indicó que “el tomate, hoy un ingrediente indiscutible de la cocina italiana, no empezó a usarse como salsa para la pasta hasta 1840”, dijo. 

El siguiente salto tuvo lugar ya en 1960 con la Nouvelle Cuisine francesa, cuando “las grandes viandas presentadas en grandes fuentes pasan al modo individual, al emplatado que conocemos hoy”, comentó Pérez. La revolución culinaria tuvo lugar en Europa por la tradición que hay de celebrar en torno a una mesa y también porque fue el lugar en el que confluyeron numerosos ingredientes llegados de todo el mundo. Se trata de alimentos que hoy forman parte de nuestros platos tradicionales pero que, sin embargo, “solo llevan con nosotros poco más de tres siglos”, dijo.

El siguiente salto tuvo lugar ya en España a través de la denominada Nueva Cocina Vasca en la que “cuatro locos” –que fue como se refirió a Pedro Subijana, Luis Irizar, Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano­– traspasaron los Pirineos en busca de los secretos de la cocina francesa y, una vez aquí, los pusieron en práctica con “la mejor alacena de productos de kilómetro cero”, dijo el dueño de El Doncel. Pérez precisó que el pastel de Cabracho que hoy se puede encontrar en cualquier supermercado ya preparado fue una auténtica revolución de la mano de Arzak.

Adrià y el nuevo vocabulario

Sin embargo, fue Ferran Adrià el que realmente puso a España en el mapa de la gastronomía en los años 90. Sus experimentos han cambiado la tecnología que se emplea en las cocinas de todos los restaurantes del mundo y también el vocabulario: “Ahora la esferificación, los alginatos o la cocina de baja presión forma parte de vuestros planes de estudio”, dijo dirigiéndose al auditorio, en el que había en torno a medio centenar de personas, entre ellas un buen número de profesionales y estudiantes de hostelería. 

También se refirió a Santi Santamaria, el “nexo de unión entre la Nueva Cocina Vasca y las creaciones de Ferran Adrià” a través de su trabajo “conservador, pero con buenas técnicas y tecnología de hoy”.

Para Pérez, desde los años 70 hasta la actualidad la cocina ha evolucionado más que en todos los siglos de existencia del ser humano. Antes, recalcó, “era una forma de llenar la panza, ahora es deleite, cultura y ocio”. Destacó que en torno a la gastronomía viven un buen número de profesionales que en su vida han tocado una sartén o una bandeja y citó a blogueros, fotógrafos o diseñadores de vajillas. 

El cocinero destacó la importancia que tienen los productos locales en la gastronomía. Hizo una defensa de la “autenticidad” y subrayó la importancia que tiene que un cliente sepa dónde está comiendo por los productos que le ponen en el plato. En este sentido, subrayó la riqueza gastronómica que tiene España: “Si la sabemos mantener y conservar tenemos petróleo para rato”, dijo. 

Eso es lo que él hace en su restaurante de Sigüenza, que se abastece de los productos que hay en un radio de entre 50 y 60 kilómetros, según él mismo desveló ayer. También contó otros  secretos de su cocina, como que en sus platos “nunca hay más de cuatro ingredientes, y uno es la sal”. Así, se mostró partidario de dar protagonismo al producto principal: “Lo que vendamos como alimento estrella no puede estar tan desvestido que pierda su filosofía”, apostilló.

Especificó que su cocina es de temporada y que en ella no faltan las plantas aromáticas, las setas, la trufa o la miel. También reconoció que crea a partir de las formas de conservación tradicionales, como los escabeches o las salmueras, eso sí, “aliviándoles la grasa y sirviéndolos de forma visual”. Entre los productos que no faltan en su cocina están los quesos, que a su juicio es uno de los alimentos que más proyección va a tener en poco tiempo. 

El cocinero del Doncel comentó que la gastronomía vive ahora un momento dulce y que los cocineros poco tienen que ver con la imagen que acompañaba los carteles del menú del día en la  puerta de los restaurantes: “Debemos disfrutar del momento, ahora hemos salido de las cocinas”, refiriéndose a la buena imagen de estos profesionales. 

Tras la intervención de Enrique Pérez, la directora de la Fundación Bodas de Isabel, Raquel Esteban, intervino para recordar algunos de los documentos de la época de los Amantes que hacen referencia a la gastronomía, y citó que en uno de ellos, que habla de la toma de Ares del Maestrazgo, se describe a Jaime I de Aragón comienzo ciervos en la Sierra de Albarracín. También destacó la misiva que Jaime II dirige a los vecinos de Cedrillas para organizar las viandas por la llegada de la corte, unos  preparativos que Enrique Pérez calificó como los precursores del cáterin.