Teruel ha cultivado en la última década más de un centenar de legumbres y hortalizas autóctonas

Teruel tiene un gran número de variedades de legumbres y hortalizas autóctonas y en la última década se han cultivado al menos un centenar de ellas en su lugar de origen. Se trata de productos de la huerta que son tradicionales de un territorio, que están perfectamente adaptados a él y que, además, en el pasado tenían un reconocimiento por parte de la sociedad local. Esa revalorización del producto es algo que en la actualidad se está perdiendo debido a la falta de interés por mantener las huertas y, sobre todo, los productos autóctonos que hay en ellas.

El divulgador de la biodiversidad alimentaria local y profesor de Hostelería y Turismo en el IES Peñacastillo de Santander Ismael Ferrer explica que la provincia de Teruel tiene una gran riqueza en legumbres y hortalizas, con algunos ejemplares muy interesantes, como la judía de casco royo de Rubielos de Mora, que se puede comer tanto en vaina, como pocha o seco, “es lo más de lo más en cuanto a judías”, argumenta. El experto en semillas ha hecho miles de kilómetros por todo el territorio turolense y aragonés para catalogar especies autóctonas.

En esa recopilación con más de un centenar de entradas están las que se han cultivado en los últimos años en la provincia de Teruel, las que siguen vivas porque todavía se consumen, aunque Ferrer matiza que algunas de las incluidas en el listado no se han sembrado recientemente, pero sí en la última década.

Detrás de estas variedades hay hortelanos interesados en mantener este patrimonio alimentario local. La realidad es que se trata de semillas perfectamente adaptadas al territorio, algunas de ellas muy similares a las que se cultivan en otras zonas, pero otras bastante peculiares, como la escaluña de Olba, que es un ecotipo distinto y se siembra por esquejes. “Es muy rústica, se ponían en los ribazos y se criaba sola”, dice Ferrer. La escaluña es de la familia de la cebolla y se puede comer en crudo, porque es como un ajo tierno, o frita como acompañamiento.

Muchas de estas semillas tienen un consumo familiar, aunque hay otras que sí que llegan al público en genera, sobre todo a través de la hostelería. Es el caso de los fesols de Beceite, que son uno de los platos estrella de algunos restaurantes de esta localidad y de Calaceite. Han sido precisamente varios hosteleros quienes, junto con hortelanos comprometidos, han apostado por su mantenimiento para lograr una seña de identidad en sus cocinas.

También la calabaza de confitura de La Portellada es fácil de probar puesto que es la materia prima con la que la panadería Roda Gil elabora sus afamadas tortas de alma. Raúl Roda se encarga de cultivar las calabazas y preparar el alma con la que rellenará sus dulces.

Además de variedades específicas por zonas existen costumbres para alargar la vida útil de los productos de la huerta. Uno de los mejores ejemplos son los tomates de colgar, que son aquellos que se sujetan por las ramas y quedan suspendidos, de forma que se conservan durante meses y permiten untar el pan con tomate del huerto hasta mayo. “Es un modo de conservación muy típico del Bajo Aragón histórico, una costumbre adquirida que en la zona oeste de Teruel no existe y es curioso porque en Cataluña también es muy típico”, relata Ismael Ferrer.

Otro producto que se puede consumir meses después de haber sido recolectado es el denominado melón de guardar de Samper de Calanda, que muchas familias reservaban para la Navidad: “Coger un melón en agosto y poder comerlo en diciembre era todo un orgullo para el hortelano”, dice el especialista.

En sus viajes para recoger semillas ha encontrado a decenas de agricultores amantes de la tierra y cuya labor ha sido fundamental para conservar el patrimonio alimentario local. Su trabajo no es fácil, asegura el experto en biodiversidad alimentaria, puesto que guardar las semillas es complejo y recalca que la mayor parte de los productos que llegan a nuestros platos los cultivan en Almería inmigrantes que cobran sueldos paupérrimos. “En Teruel solo hay un hortelano en el mercado de los jueves, el resto de los puestos se abastecen de las grandes superficies, hemos perdido la cultura de la huerta y no la valoramos”, lamenta Ferrer.

Añade que se habla mucho de recuperar pueblos, pero critica que los neorrurales se trasladan al medio rural “pero comen de lo que compran en el supermercado, teniendo agua y huertos yermos. No hay equilibrio, y no podemos vivir de espaldas a las huertas”, vaticina.

En Aragón se está haciendo un importante trabajo para la conservación de los productos vegetales alimentarios autóctonos y en Zaragoza se encuentra el Banco de Germoplasma de Hortícolas y Legumbres, donde se encuentra la colección más importante no sólo de la comunidad autónoma, sino de toda España. Está gestionada por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, que depende del Gobierno de Aragón.

Además, existe una Red de Semillas de Aragón que está formada por particulares y cuya misión es conservar las semillas haciéndolas llegar a la población interesada. Difunden y divulgan el conocimiento a través de sus socios.

En el Banco de Germoplasma están conservadas todas las legumbres y hortalizas cultivadas en los últimos años en la provincia de Teruel y también buena parte de ellas forman parte de la Red de Semillas de Aragón.

Esta importancia por la conservación de las variedades es relativamente reciente puesto que, como apunta Ismael Ferrer, en la bibliografía gastronómica –no demasiado abundante, por otra parte, lamenta- de hace 30 o 40 años no se tenían en cuenta las variedades, “ahora es cuando nos damos cuenta de que se está perdiendo la biodiversidad”, señala.

En este sentido uno de los integrantes e impulsores de la Red de Semillas de Aragón, Víctor Vidal, recalca que mantener las variedades tradicionales “es bueno para todos, incluidas las multinacionales” porque se trata de un material genético vivo que puede ayudar en un futuro.

La recolección de las semillas no siempre es sencillo puesto que aunque en las legumbres basta con guardar un puñado y hay hortalizas cuyas semillas son muy sencillas de conservar, como los tomates, los melones o los pimientos, en otras entraña más dificultad. Víctor Vidal pone el ejemplo de la berenjena, que  “tiene que estar sobremadurada, la semilla se recoge cuando está pasada”, especifica.

Un microchip vegetal

Ismael Ferrer plantea que las semillas son “como un microchip con mucha información guardada dentro. La utilizan para sobrevivir y adaptarse a situaciones en el entorno”. El defensor de la biodiversidad alerta de que “acabar con las plantas y semillas tradicionales es un genocidio en toda regla, es dar la espalda a la huerta y al campo”. Para evitarlo, plantea poner en valor la profesión de hortelano y, con ella, “el equilibrio” que ahora se desvanece incluso en el medio rural.

“Antes en Luco se vendía mucha judía, ahora solo la siembro yo”

Santiago Fraj tiene 64 años y es el único hortelano que actualmente cultiva judías y garbanzos en Luco del Jiloca. Recuerda que cuando era joven había muchas personas que sembraban porque “se vendía mucho”, pero ahora se come menos legumbre y, además, todo el proceso es manual, lo que encarece el precio por kilo.

Esta falta de mecanización también la acusan en el Matarraña, donde el hortelano Víctor Vidal, que es uno de los impulsores del Banco de Semillas de Aragón tiene vendidos todos los fesols –que es una variedad de judía blanca– incluso antes de plantarlos. Se lo compran los restaurantes de la zona, que han convertido esta legumbre en una seña de identidad de sus cartas. Asegura que el cultivo tiene una gran rentabilidad puesto que ofrece una producción de unos 3.000 kilos por hectárea que vende a 8 euros por kilo, “pero hay que agachar el lomo”, recalca, para añadir que las fincas donde se cría esta variedad son las más cercanas al río por el tipo de tierra y no pueden acceder a ellas las máquinas.

Vidal indica que hay muchas más ganas de consumir que de producir y plantea que  en la comarca del Matarraña habría una capacidad de compra de 15.000 kilos de legumbres locales, mientras que la producción actual apenas llega a las 3,5 toneladas. “Hay un mercado interesante para el consumo inmediato y local”, alerta el hortelano de La Portellada.

Santiago Fraj apunta que en Luco ya nadie, salvo él, presta atención a estos cultivos y él las siembra sólo para consumo propio. Siempre planta lo suficiente para un par de años, “por si viene un año malo”, como este 2023, en el que ni siquiera le han nacido. Define la judía de piné, o pinel, como “muy suave” y de cocción mucho más rápida y homogénea que la comercial, pero apunta que las semillas “se han ido deteriorando” y a él ya no le saben “como cuando era chico”.

El hortelano de Luco señala que las legumbres llevan mucha faena porque el proceso es totalmente manual, hay que recolectarlas, sacarlas de la vaina y seleccionarlas de forma manual: “Si tuviera que venderlas, a menos de 10 euros no sería rentable por todo el trabajo que llevan”, matiza.  Desde luego él no concibe consumir otro tipo de legumbres y reconoce que a veces ha probado a sembrar otras variedades, pero sin éxito. “Aquí el garbanzo y la judía buenos son los de toda la vida”, sentencia.

En este sentido Víctor Vidal comenta que hay muchas variedades locales que no encajan en otros sitios y cita a modo de ejemplo la judía blanca de Muniesa, que es de las pocas que existen de secano y ha llegado “a tal nivel de especialización que fuera de allí no da buen resultado”, dice. Tampoco los fesols se crían bien fuera de suelos arenosos y el riego con agua fría, si no se dan estas características “la judía es más basta, tiene la piel más dura”.