Paca Ríos, cocinera jubilada: "Los jamones en muchas casas se vendían para poder comprar otro cerdo"

Paca Ríos Novella es de Mora de Rubielos, nació en el año 1938, en plena guerra civil y ha sido cocinera de profesión. La dura infancia y adolescencia que vivió le sirvieron para aprender a sacar partido a cualquier producto y convertirlo en un buen guiso. Recientemente participó, junto a su nieta, Elena Marco –jefa de cocina de La Fonda de la Estación, en la Puebla de Valverde– en una demostración de cocina en directo realizada en la Escuela de Hostelería de Teruel, donde se formó la joven. 
- ¿Siempre vivió en Mora?
 - No, en los años 60 tuvimos que irnos a Barcelona, no había trabajo en ninguna parte y mi marido se metió de taxista, pero luego enfermó y decidimos venirnos a Valencia, montamos un restaurante para estudiantes y gente trabajadora. Después sí volvimos a Mora y trabajamos en el hotel de mi hermano.
- Su familia siempre se ha dedicado a la hostelería, ¿no es así?
- Sí, mi madre tenía la posada de Mora y mi abuela ya tuvo la de Alcalá de la Selva. Hemos sido hosteleros de toda la vida.
- Y ahora su hija y su nieta han montado el hotel La Fonda de la Estación…
- Nunca creí que iban a montar un hotel. 
- Cuando su madre y su abuela llevaban las posadas había que hacer encaje para contar con materias primas, ¿no es así?
- Cuando era pequeña mi madre en la posada había paella, cocido… todo con cosas de casa. Para el caldo se mataba el pollo del corral y las judías se cogían en nuestros campos. Entonces venían tratantes, sobre todo durante la feria. Quitando el aceite, que se bajaban a Segorbe a buscarlo, el resto eran todo productos de casa. En las casas se mataba un cerdo y duraba todo el año. La conserva y los jamones se guardaban para el verano, para segar, eso en las casas que se comían los jamones, porque en otras se vendían para comprar otro cerdo o para pagar el abono para el campo o la cuenta, porque cuando no había dinero en la tienda te apuntabas y cuando lo tenías ibas a pagar. Donde solo se mataba un cerdo no se comía jamón. 
- ¿También hacían el pan?
- Sí, se mataba una vez a la semana y se hacían panes, bollos y tortas, porque las pastas solo eran para las fiestas y para carnaval, que se hacían unas que se llamaban ensaimadas, tortas finas creo que se les dice ahora. Las máscaras iban por las casas a escondidas, porque durante años el carnaval estuvo prohibido, y se las daban.
- Usted nació en plena guerra…
- Sí, mi madre se fue con cinco hijos y embarazada de mí a Benetússer. Llevaba a mi abuelo y las caballerías, igual que ahora vemos a los inmigrantes por la tele, pues así se fueron. Las caballerías eran de mi padre y mi abuelo las alquilaba en Benetússer, nos daban algo y eso nos salvo. Eso y que la gente de los pueblos nos acogieron, aunque éramos desconocidos. Cuando volvimos al pueblo trigo no nos faltó porque teníamos las caballerías y trabajábamos las tierras y llevábamos los troncos. Desde pequeños mi padre nos llevó al campo, ahora los hubieran denunciado por llevar a todos los críos a trabajar, aunque nosotros íbamos al colegio.
- ¿De entonces a hoy ha cambiado la forma de cocinar?
- La gente ahora no cocina y antes no se caducaba nada, mas que las latas si se ponían abombadas. Antes ibas al mercado y con huesos y carcasas hacías un señor caldo. Yo ahora voy al supermercado y veo cómo compra la gente y alucino.
- ¿Cómo se hace un buen caldo?
- Lleva mucho tiempo y hueso y verdura, pero no todo vale. Por ejemplo, los huesos de jamón hay que cocerlos un poco antes. Los cocineros de ahora no tienen paciencia para estar las horas que hacen falta para hacer un buen caldo, estás 24 horas entre cocerlo, ir sacando caldo y añadiendo agua si ves que está espeso, luego colarlo… 
- Mucha gente busca esa comida casera en los restaurantes.
- Ahora la gente busca la cocina de antes, antes te ponían lomo y patatas fritas. Ahora la cocina tiene mucho trabajo porque lleva mucha mezcla. Antes eran las cosas básicas, no llevaban nada… El cordero siempre ha sido al horno, ahora lo hacen que si al vacío, a baja cocción… está buenísimo, pero antes no había eso.  Antes hacíamos un menú cada día con un primero, un segundo y el postre. Para las meriendas les hacíamos unas bandejas, que ahora les llaman platos combinados, para los estudiantes. 
- ¿Cree que en la actualidad hay más complejidad a la hora de guisar?
- Sí, mezclan muchas cosas y no por más mezclar cosas está más buena la comida. Es como las sopas de ajo, que llevan pan, ajo, aceite y agua, ya está. Te ponen tantos nombres y tantas clases de salsa que no sabes lo que estás comiendo. Antes solo había mayonesa y tomate frito, y se hacían en casa, ahora hay mucha más variedad y se mezcla lo dulce con lo salado.  
- ¿ Le echa una mano a su nieta Elena en el restaurante?
- Voy a verlos y les explico cómo hacer algunas cosas, como las migas, para que las hagan ellos.
- ¿Sigue cocinando?
- Sí, las nietas se me rifan, aunque también cocinan ellas.