Melanosporum cultivada en Teruel y que haya pasado un estricto control de calidad
El pliego de condiciones plantea categoría Extra, Primera y Pequeña
Las trufas que cuenten con el sello de la Indicación Geográfica Protegida deben de cumplir unos requisitos que están establecidos en el pliego de condiciones. Entre ellos figura que serán piezas de la especie Tuber melanosporum y cultivada, recolectada, calificada y envasada en la provincia de Teruel.
En ese documento se establecen tres categorías para la trufa entera, que será Extra, cuando pese más de 20 gramos, tenga forma redondeada o globosa, y peridio y consistencia firme en todos sus puntos. La categoría Primera contempla aquellas trufas con un peridio dañado en un tercio de su superficie y consistencia firme. Serán Primera mayor de 20 gramos cuando superen ese peso y Primera menor de 20 gramos las que tengan un peso de entre 10 y 20 gramos. En el pliego se contempla categoría Pequeña, para aquella de forma redondeada o globosa, consistencia firme, peridio uniforme y peso de entre 5 y 10 gramos.
También está permitida la venta de trozos, que son aquellas trufas cuyo peridio está dañado en más de un tercio de su superficie y se corrige mediante un corte limpio. El pedazo que se vende debe estar saneado, tener consistencia firme y pesar un mínimo de 10 gramos.
Para llevar el sello IGP, la trufa debe proceder de plantaciones situadas en la provincia de Teruel e inscritas en el registro del órgano de gestión. La Indicación Geográfica Protegida contará con un órgano de control y certificación para asegurar la calidad y el origen del producto y también la trazabilidad en las sucesivas fases, desde el cultivo hasta la comercialización.
El organismo de control y certificación evaluará el sistema de autocontrol de los productores y de los comercializadores para verificar el cumplimiento del pliego de condiciones. Así, en la fase de producción, se controlará el cultivo y el mantenimiento del mismo, así como la recolección de la trufa y las declaraciones de producción realizadas. En la fase de comercialización se controlará la trazabilidad de las partidas de trufa, verificándose que reúnen todas las características y requisitos exigidos por el presente pliego de condiciones.
Los truficultores, las explotaciones y los comercializadores deberán estar inscritos en los registros del órgano de gestión. Una vez terminada la campaña, los productores presentarán una declaración de producción, detallando para cada parcela inscrita la recolección obtenida en kilogramos, así como los comercializadores de destino.
Sólo se envasarán y saldrán al mercado al amparo de la Indicación Geográfica Protegida, las trufas que superen los controles establecidos a lo largo de todo el proceso. El producto se presentará provisto del distintivo propio de la IGP.
En el documento se establecen también las condiciones de conservación una vez recolectada, que debe de estar en cámaras frigoríficas a entre 2ºC y 8ºC por un periodo máximo de 7 días. En la empresa comercializadora deberán ser lavadas o cepilladas por métodos no agresivos y, a continuación, se hará el canifado de la trufa para conocer si está madura. El canifado es un corte de una lámina para comprobar el estado interior.
La IGP podrá adaptar el periodo de recolección, que aunque está establecido entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo, el órgano de gestión podrá ampliar o reducir este periodo de recolección por la estacionalidad o las condiciones meteorológicas que afecten a la maduración de la trufa. Se realizará con perros adiestrados y extrayéndola de la tierra con un machete.
Aroma
El valor de una trufa lo da el aroma, que asocia a olores cotidianos de otros alimentos. Los descriptores principales son azufrado, oliva negra, queso azul y, como complementarios, champiñón, animal-cuero, patata cocida, mantequilla o queso azul. Un mismo ejemplar puede tenerlos todos, pero la percepción cambia según su intensidad y la maduración de cada pieza.
Medio geográfico
Según recoge el documento con las condiciones que debe de tener la Trufa negra de Teruel, sus características están totalmente condicionadas por el medio geográfico en el que se producen.
Los suelos de la provincia de Teruel, calizos y pedregosos; su clima particular, veranos cortos y frescos e inviernos con nevadas frecuentes; la orografía y altitud del territorio, y su cercanía al mar Mediterráneo han favorecido el desarrollo de cualidades en la trufa turolense muy valoradas por los consumidores, según se argumenta en el pliego de condiciones publicado por el Gobierno de Aragón.
