Los Quesos de Teruel exhiben su poderío en una cata virtual con 200 participantes

De sabor intenso, suaves, envejecidos en cavas sobre estanterías de madera de sabina, con toque ahumado o trufa. Las posibilidades de los quesos de Teruel son múltiples y varios de ellos lo demostraron en una cata organizada por la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel en la que las nuevas tecnologías posibilitaron que participaran 200 personas.
Un semicurado de leche pasteurizada de oveja de El Aljibe de Rodenas fue el encargado de abrir la degustación. Los participantes valoraban tanto el aspecto visual como el aroma o la textura en boca, y todo ello bajo la dirección del sumiller y gerente del Restaurante Yaín, Raúl Igual. El experto definió este queso como “bien conjuntado, con olor característico a oveja, muy uniforme y con buena intensidad. Huele a calidad”, sentenció. Con cada uno de los quesos el sumiller recomendó una bebida para acompañar, que en el caso del semicurado de El Aljibe era un fino o un manzanilla.

Cuidada elaboración
La segunda de las cuñas degustadas fue  de la Cava de Mía, de Quesos Sierra de Albarracín, ubicados en esta localidad. Se trata de un queso en el que se ha recuperado la elaboración muy tradicional y la quesería ha apostado fuerte por este producto, para el que incluso ha reproducido las condiciones de una cueva natural de piedra como las que existen en el Pirineo. Allí los quesos se maduran sobre estanterías hechas con madera de sabina y sobre la corteza aparece moho del género penicilium que dota al queso de un aroma intenso. Las piezas se voltean diaria y manualmente, según especificó Raúl Igual, quien destacó la “elaboración cuidada y con cariño” que está detrás de cada una de las piezas que se ponen a la venta.
En boca La Cava de Mía deja notas que recuerdan al moho y también a frutos secos, pero sobre todo un sabor persistente e intenso. Un posible vino para acompañarlo es un blanco con barrica o un tinto joven. 
El Queso con Setas y Trufa de El Hontanar, de Aguilar del Alfambra, fue el tercero de los productos que se probó en la cata. Raúl Igual destacó la importancia de elegir productos que realmente estén hechos con Tuber melanosporum, algo que hay que comprobar siempre mirando la letra pequeña de la etiqueta: “En este caso lleva trufa y lo podemos comprobar”, aseguró el sumiller. Del queso, el experto indicó que aunque el aroma a trufa está claro, también deja hueco para el propio queso y ambos “están en buen equilibrio y aportan un carácter diferenciado”. Propuso acompañarlo de una cerveza artesana.
Tanto la quesería el Hontanar como El Aljibe son cooperativas que tienen un gran valor para el territorio puesto que ha sido la apuesta de sus habitantes y el trabajo en equipo lo que está “sacando adelante estas comarcas”, dijo Igual. 
La siguiente cuña fue un ahumado de la quesería familiar de La Val, en Mezquita de Jarque, un queso de pasta prensada muy bien equilibrado en el que el ahumado no domina en la boca sino que queda “en conjunción con los sabores de la leche cruda de oveja”, relató el especialista gastronómico. Raúl Igual planteó combinarlo con vinos blancos.
El queso de cabra Sardón, de la quesería ubicada en Samper de Calanda, fue el primero que se degustó de este tipo de leche. El tratamiento en la elaboración respeta mucho el aroma de la propia leche y el queso, aunque no es excesivamente intenso en boca, sí tiene un aroma potente, “un almizcle más intenso”, especificó el sumiller, quien aconsejó acompañarlo de cava aragonés. Aprovechó la ocasión para explicar que el cava no es exclusivo de Cataluña sino que hay 5 bodegas en toda España autorizadas para su elaboración y una de ellas está en Aragón. 
El Queso de Tronchón no podía faltar en una cata dedicada a estos productos turolenses y es que, como especificó el encargado de dirigir la actividad, es uno de los quesos más antiguos de Aragón, al menos documentado, porque ya lo citó Miguel de Cervantes en la 2ª parte de El Quijote de la Mancha. Relató que el nombre Tronchón no hace referencia al origen, sino en este caso a la forma que tiene el queso y detalló que los moldes, que antaño eran de madera tallados a mano y ahora son de plástico por cuestiones higiénico-sanitarias, se denominan tronchoneras. Aconsejó mirar la etiqueta de la procedencia para comer queso realmente hecho en Tronchón, ya que hay numerosas fábricas que producen quesos con esta forma aunque no es el que la familia Grau Dalmau elabora con mimo en pleno corazón del Maestrazgo.
El queso que se degustó en la cata era de cabra, de aroma y sabor intenso en boca y al que le pegan vinos intensos, con envejecimiento, entre los que citó el Rubus que se elabora en Rubielos de Mora o el Lagar d’Amprius que sale de las bodegas del Matarraña.
Los últimos quesos catados eran Queso de Teruel, que se caracteriza porque es polilobulado de forma que sus cuñas se asemejan a un corazón. Ambos eran curados, que significa que tienen más de 105 días de maduración, como detalló ayer Raúl Igual. Había uno de oveja, de “aroma intenso, con mucha fuerza y textura tersa, dura”, que el sumiller aconsejó acompañar de un vino tinto con mucho cuerpo. El de cabra era aún más intenso, con una gran fuerza y que marida a la perfección con un vino de jerez, amotillado pero “no con demasiada azúcar”, dijo el experto.
Aunque las catas de queso se acompañan de agua, la planteada por la Asociación de Queseros de Teruel pretendía convertirse en un momento de disfrute y de hecho buena parte de los participantes estaban maridándola con vinos o cervezas. Además de los comentarios de los quesos y vinos de Raúl Igual, Raquel Herrero,  responsable de la empresa Conexión Imaginativa, que es la que coordinaba el evento, fue ofreciendo pinceladas de algunas fiestas y lugares cercanos a las queserías y de gran interés turístico, como la localidad de Rodenas y el castillo de Peracense, la propia ciudad de Albarracín, la Semana Santa del Bajo Aragón o Cantavieja, la capital del Maestrazgo, entre otros espacios dignos de visitar. La mitad de los 200 participantes en el evento eran de fuera de la provincia de Teruel y entre ellos había personas de Barcelona, Valencia, Bilbao, Logroño, Mallorca, Suiza o Alemania, entre otros.

Aroma a caramelo, un defecto
Los catadores aprendieron que uno de los defectos que puede tener el queso es que desprenda olor a caramelo debido a que la leche se ha calentado en exceso y los azúcares llegan a caramelizar. No obstante, ninguno de los quesos probados presentaba estos defectos.
El presidente de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, Vicente San Francisco, explicó que el dinero recaudado en la cata –que tenía un precio para los usuarios de 5 euros– se transformará en queso para que cada quesería lo done a la residencia de ancianos más cercana. Lo hacen como una forma de rendir homenaje a los mayores que desde que se inició la pandemia apenas han podido ver a sus seres queridos.
El encargado de cerrar la cata fue el diputado del área de Agricultura y Ganadería, Antonio Pérez, quien señaló que en estos momentos “duros” hay que estar más que nunca con la gente que impulsa el territorio provincial y genera riqueza y lo hace a través de “productos como el queso, el jamón o la trufa”, aseguró.