Los amigos del jamón se reúnen en Teruel: “En el mundo del jamón el cortador profesional tiene la última palabra”

Las Jornadas Formativas de Agacuj, la Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero, que se han celebrado el fin de semana en Teruel concluyeron con una máster class dirigida y comentada por Manuel Pradas, considerado “el padrino” de esta asociación y por Pedro José Moreno, responsable de Servicios Técnicos de Ibéricos COVAP.

La master class puso en valor la figura del cortador y un ejemplo del pasado, el presente y el futuro de estos profesionales estuvo presente en la mesa, donde los asistentes pudieron seguir su trabajo. Clemente Gómez, presidente de la asociación, Loli Domínguez, Roberto González, Miguel Ángel Abril y Luz María Zamorano.

Todos ofrecieron su punto de vista sobre este oficio que ha evolucionado exponencialmente durante los últimos 15 años.

La master class sirvió para conocer las tendencias en el corte del jamón, las técnicas y herramientas utilizadas y el emplatado, un arte que cada vez cobra mayor importancia.

“En el mundo del jamón el cortador es el que tiene la última palabra”, se puso de manifiesto durante la master class. Y por ello tiene que conocer muy bien el producto y saber comunicarlo.

Roberto González está considerado actualmente uno de los mejores cortadores profesionales a nivel nacional y afirmó que el  cortador tiene que defender la cultura del jamón ante el consumidor, que es cada vez más exigente. Explicó que desde que comenzó él de forma autodidacta hace nueve años el aprendizaje ha cambiado mucho porque hoy en día las redes sociales permiten aprender de los veteranos a través de vídeos y tutoriales.

En la misma línea, el turolense Miguel Ángel Abril, considerado también uno de los mejores cortadores de España, constató esta evolución. “El corte del jamón ha evolucionado tanto en estos años que ahora está todo muy estudiado”, apuntó.

Las cortadoras son el futuro

La master class sirvió para reconocer el papel de la mujer en esta profesión. La cortadora conquense Luz María Zamorano “es el futuro de la profesión”, aseguraron durante la presentación y tanto los responsables de la master class como ella pidieron que las mujeres cortadoras profesionales sean juzgadas por su técnica y no tanto por su imagen, al igual que a los hombres.

Una imagen que por otra parte tanto en ellas como en ellos tiene que ser cada vez más cuidada, pero sobre todo, como destacó Manuel Pradas, lo que cuenta “es la actitud”. “Pequeños detalles hacen al gran cortador”, aseguró este conocedor del sector jamonero, natural de Jabaloyas, y que desde Barcelona ha desarrollado su carrera empresarial.

La jornada de ayer finalizó con la III Asamblea de Agacuj. Durante dos días unos setenta asistentes han participados en unas jornadas formativas y en la asamblea, que por primera vez salía de Cádiz, donde surgió la asociación, que actualmente, con más de 200 socios, cuenta con representantes de toda la cadena de valor del jamón y defiende y forma en la cultura del jamón.

Este evento ha contado con el apoyo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, la única de cerdo blanco. Además existe una IGP en Trévelez (Granada) y otra en Serón (Almería). Las denominaciones de origen de cerdo ibérico son Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo y Los Pedroches.