“La nutrición es clave para incrementar el engrasamiento del Jamón de Teruel”

Los investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza presentaron este martes en el Centro de Innovación en Bioeconomía Rural (CIBR) los resultados de los últimos proyectos financiados por el Fondo de Inversiones de Teruel (Fite) para mejorar la producción en el sector porcino y ovino de la provincia. Entre las conclusiones, destaca la necesidad de continuar con los estudios nutricionales para conseguir un mayor engrasamiento del Jamón de Teruel o de desarrollar productos de quinta gama (precocinados) de cordero ojinegro para facilitar su comercialización.

La profesora del departamento de Producción Animal y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UZ María Ángeles Latorre indicó que es necesario revisar las recomendaciones nutricionales en términos de energía y aminoácidos (especialmiente lisina) si se pretende un mayor engrasamiento del Jamon de Teruel con Denominación de Origen (DO) para optimizar su calidad.

Esta es una de las conclusiones de los estudios FeedingPigTeruel sobre el Impacto de la alimentación en la última fase del engorde del cerdo destinado a Jamón de Teruel y el uso del Ácido Linoleico Conjugado (CLA) en la dieta de los cerdos como posible vía para incrementar el veteado de este mismo producto, proyectos de investigación agroalimentaria financiados con el Fite en 2016 y 2017.

En ambos casos, los estudios se han llevado a cabo con hembras en el centro de mejora agropecuaria ubicado en la masía El Chantre, dependiente de la Diputación de Teruel.

Los animales recibieron dietas experimentales que arrojaron diversos resultados, como que al aumentar la ratio entre lisina y energía se incrementaba el espesor de la grasa de la canal y que al mantenerla se aumentaba el veteado.

El principal problema, explicó Latorre, es que en las últimas décadas se han creado líneas porcinas extramagras ante el rechazo del consumidor a la grasa. Asimismo, dijo que el pliego de condiciones de la DO Jamón de Teruel establece que el animal tiene que se un cruce de Duroc por parte de padre con Large White o Landrace (o un cruce de ellas) por parte de madre, lo que también limita las posibilidades porque hay otras razas que acumulan más grasa.

Entre tanto, el investigador del CITA Guillermo Ripoll desgranó los proyectos sobre Optimización de la canal de ovino de raza ojinegra de Teruel (Calioji) y Desarrollo de productos de quinta gama de cordero trufado (Ojitruf), financiados también con cargo a las dos últimas anualidades del Fite.

Ripoll dijo que desde 2010 el sector ovino no presenta problemas de producción pero sí de comercialización y explicó que en la última década el consumo en Aragón ha pasado de 7 kilos por persona al año a tan solo 2. 

Según este investigador, la vida comercial del cordero fresco es muy limitada y para ampliarla es necesario desarrollar productos de conveniencia que permitan abrir nuevos mercados, como la venta online.

En este sentido, se ha llevado a cabo el despiece y la preparación de cordero confitado en Molinos para pasar de vender la canal (la carne fresca) a productos preparados o cocinados que puedan ofertarse fuera de la región. De momento, la aceptación de los mismos en las catas realizadas ha sido muy elevada, aseguró Ripoll.