La I Cumbre de Cocineros de Aragón celebrada en Teruel pone sobre la mesa varios de los temas cruciales para el sector

El Jamón de Teruel se exhibió ante medio centenar de cocineros procedentes de las tres provincias aragonesas y también de otros lugares de España, como Madrid o Cantabria, durante la celebración de la I Cumbre de Cocineros que se desarrolló en la capital turolense. En sesiones de mañana y de tarde, expertos de diversos ámbitos abordaron algunos de los temas técnicos de interés para los chefs y además todos ellos participaron en un curso de corte de jamón. La organización corrió a cargo de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y Facyre, la Federación de Cocineros y Reposteros de España y la actividad forma parte del programa de la XXXV edición de las Ferias del Jamón de Teruel y los Alimentos de Calidad.

Domingo Mancho, responsable de la organización y presidente de la ACA hasta la última junta, en la que ya no optó a la reelección, destacó el apoyo que siempre hacen desde la agrupación al jamón y subrayó que la “habilidad y destreza en el corte es una forma de fomentar” el producto en los restaurantes. Abogó por incluir un cortador en los banquetes y matizó que “el jamón recién cortado es una delicia”.

Al acto inaugural acudió, además del gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) del Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, la alcaldesa de la ciudad, Emma Buj, quien recalcó que incluir este producto en la cocina “es una oportunidad para incrementar el consumo”.

Las frituras, con oliva virgen

El encargado de ofrecer la primera de las ponencias fue Juan Baseda, director técnico del CRDO del Aceite de Oliva del Bajo Aragón, quien su intervención en las diferentes características que  tienen los distintos aceites para las frituras. Señaló que uno de los principales criterios para seleccionar un aceite frente a otro es el precio y alertó a los asistentes de que una fritura con grasa que no sea natural puede provocar dolor de estómago en el cliente, por lo que el coste de la materia prima es barato, pero la repercusión en el establecimiento es muy negativa. 

Animó a utilizar aceite de oliva virgen extra porque “aguanta más la descomposición, tiene antioxidantes naturales, dura más tiempo, se puede reutilizar y sobre todo porque es natural”, enumeró. Pero además de todas esas ventajas, para Baseda una de las principales no es alimenticia sino de márquetin: “Podéis poner en la carta que vuestras frituras están hechas con aceite virgen extra, que tiene fama de ser la mejor grasa”, matizó. 

El técnico de la CRDO del aceite del Bajo Aragón aprovechó su intervención para recordar a los asistentes que hace una semana arrancó la campaña del Melocotón de Calanda, “que es el mejor del mundo”.

Poco restaurante aragonés

En la I Cumbre de Cocineros de Aragón también hubo un hueco para la autocrítica y llegó de la mano de Carmelo Bosque, chef y propietario del restaurante Lillas Pastia de Huesca y uno de los responsables del Centro de Investigación Gastronómica ubicado en Walqa, quien lamentó la falta de establecimientos de referencia en las tres provincias con productos aragoneses. Lanzó varias preguntas a los asistentes para corroborar la gran dificultad entre el público –todos ellos expertos en restauración– para nombrar establecimientos de comida típica maña. 

“Tenemos que reflexionar sobre lo nuestro y apostar por la cocina del territorio, del sabor y de la intensidad”, aseveró. Otro de los aspectos en los que incidió Bosque es en la necesidad de que se pongan en funcionamiento mercados con productos locales. “Un mercado es vida y convivencia”, y destacó el gran trabajo que, en este sentido, se está realizando en Barbastro, donde “todos los fines de semana puedes comprar vinos y huerta”. 

En cuanto al Centro de Investigación de Walqa matizó que “pretende potenciar la gastronomía” y convertirse “en una herramienta de vertebración del territorio a través de la economía, la innovación y la educación”.

Por la tarde la cocinera Pepa Muñoz explicó el concepto de su restaurante El Qüenco de Pepa, en Madrid, especializado en verduras extraídas del huerto que gestiona, junto a un socio, en Ávila. A su juicio, los cocineros son responsables de la alimentación de los ciudadanos: “En España tenemos la dieta mediterránea, compuesta de súper alimentos que tenemos que potenciar y sobre los que tenemos que concienciar”, aseguró.

En su opinión, en España “falta mucha disciplina culinaria y gastronómica” y subrayó que está muy de moda preocuparse por el físico y cuidarlo al máximo mientras se desatiende la alimentación, que es uno de los aspectos que más influye en el cuerpo.