La Guía Peñín acredita el incremento de la calidad media del Jamón de Teruel

La segunda edición de la Guía Peñín Jamón de Teruel constata que la calidad media del producto se ha incrementado en los dos últimos años. La puntuación media de las 42 piezas analizadas (31 jamones y 11 paletas) ha pasado de los 88,9 puntos de la primera edición presentada en 2017 hasta los 90,07 de la presente.

Los directores gerentes del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel y de la Guía Peñín, Ricardo Mosteo y Adolfo Gatell, presentaron la Guía Peñín 2020 Jamón de Teruel en la sede del organismo con motivo de la celebración de las XXXV Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad.

En esta segunda edición de la publicación han participado 31 secaderos de los 34 adscritos a la Denominación de Origen, que han presentado un total de 31 jamones y 11 paletas.

La puntuación media de las 42 piezas analizadas ha pasado de los 88,9 puntos de 2017 a los 90,07. En el caso del jamón, se ha incrementado desde los 89,6 a los 90,3 y en el de la paleta, de los 87,15 a los 89,3.

De igual forma, la puntuación mínima para el jamón ha pasado de los 85 puntos de 2017 a los 87 y para la paleta de los 82 a los 85.

La máxima puntuación en el caso del jamón la han alcanzado los secaderos Rokelin y Sierra Mora, con sus marcas Jamón de Teruel y Moraviejo, que han alcanzado los 95 puntos, lo que les otorga la categoría de excepcionales.

Ricardo Mosteo indicó que desde el Consejo Regulador están “muy contentos” por el incremento de la puntuación media de los productos presentados. Añadió que la guía ha generado “una competencia sana” entre los secaderos, ”que han intentado mejorar la calidad y ser mejores”, argumentó.

Del mismo modo, Adolfo Gatell indicó que el hecho de que las puntuaciones medias hayan subido constata que la publicación ha servido para mejorar la competitividad y la calidad de los secaderos. 

Dijo que ha contribuido a la difusión de la marca, que cada vez está presente en más mercados, tanto nacionales como internacionales. “Para nosotros, es un honor realizar la Guía Peñín del Jamón de Teruel y para los productores es una iniciativa provechosa”, comentó al respecto.

Según Gatell, “no es fácil” conseguir mejorar la puntuación en tan corto espacio de tiempo. Asimismo, destacó que hay muchas piezas que han logrado más de 90 puntos (excelente), “lo que corrobora que son grandes jamones, ricos en matices gustativos”. “Hay jamones de podio”, aseveró.

El director gerente de Guía Peñín indicó que se van a editar 5.000 ejemplares, que fundamentalmente distribuirán los propios secaderos. 

“Se trata de una herramienta que les ayuda a abrir nuevas puertas dado que representa la valoración de un experto independiente”, dijo. Además, la publicación se puede descargar en formato PDF desde internet para poderla remitir por correo electrónico a prescriptores, compradores o canales de venta, entre otros destinatarios.

Según Mosteo, a la inmensa mayoría de los secaderos que participaron en la primera edición de la guía les gustó mucho la experiencia a pesar de que no están tan acostumbrados a competir como en el caso de las bodegas de vino, indicó.

Valoración

Los responsables de la editorial y de catas de Guía Peñín, Javier Luengo y Carlos González, realizaron a finales del pasado mes de mayo la valoración de las 42 piezas presentadas por los secaderos adscritos a la DO.

En primer lugar, llevaron a cabo un examen visual de cada jamón o paleta para valorar su aspecto, la presencia de grasa infiltrada o la curación. En segundo, analizaron la intensidad de los aromas. Y por último, degustaron el producto para medir muchos más matices, como la jugosidad, la untuosidad, el punto de sal o el retrogusto, entre otros factores. Con todos estos elementos, se enjuició y se puntuó cada pieza.

Ambos expertos comentaron en el momento de la cata que habían percibido una mayor calidad media y una mejora de la tipicidad de este tipo de jamón, tanto visual como gustativa. Por este motivo, las puntuaciones medias habían sido más elevadas. “El mayor agraciado con esta mejora de la puntuación es el consumidor final”, sostuvieron Luengo y González.