La futura IGP que dará valor añadido al Cerdo de Teruel ya cuenta con normativa

El pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel se publicará en el Boletín Oficial de Aragón (BOA) en un plazo de 10 a 15 días, momento en que se abrirá un plazo de dos meses para la presentación de alegaciones. La consecución de este marchamo de calidad tiene como objetivo poner en valor el resto de la canal de los animales destinados a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón/Paleta de Teruel.

El documento único y el pliego de condiciones de esta IGP pueden consultarse ya en la página web de la dirección general de Innovación y Promoción Agroalimentaria, que depende del departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón. Tras su publicación en el BOA y posteriormente en el BOE, se remitirán a la Comisión Europea (CE), que deberá supervisarlos antes de su aprobación definitiva.

Según los mismos, la carne Cerdo de Teruel se obtendrá después de separar las paletas y los perniles de la canal, piezas que podrán optar a la elaboración de Jamón o Paleta de Teruel con DOP, con la que la IGP compartirá los requisitos de producción.

De esta forma, la denominación se aplicará a la carne de los animales que tienen como línea paterna la raza Duroc y como línea materna Landrace, Large White o un cruce entre ambas. Las canales de las que se obtendrá esta carne deberán tener tras el sacrificio un peso igual o superior a 86 kilogramos y un espesor de tocino dorsal (medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil) superior a 16 milímetros e inferior a 45. La carne podrá presentarse en despiece, al corte o fileteada. 

Todas las fases de producción de los cerdos deberán realizarse en la provincia de Teruel: la cría y cebo de los animales, su sacrificio y el despiece para la separación de las paletas y los perniles de la canal.

En el documento único, se recuerda que la producción ganadera consolidada y controlada por un organismo de certificación ha tenido una repercusión directa en el resto de la canal. “La selección genética de los animales, la alimentación mediante piensos compuestos basados en cereales procedentes de la provincia de Teruel o limítrofes, los tiempos de engorde para obtener animales con un peso de la canal superior a 86 kilos, han permitido que la carne fresca sea reconocida con un valor añadido”, sostiene el documento.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Jamón/Paleta de Teruel ha comprobado que las empresas ofrecen al consumidor en los lineas de supermercados y grandes superficies productos bajo la denominación Cerdo de Teruel como un producto diferenciado entre el resto de origen porcino, al igual que los servicios de restauración presentan platos gourmet elaborados con esta carne.

Una vez que se formalice la IGP Cerdo de Teruel, la carne deberá presentarse en fresco al consumidor final y solo podrá utilizar esta denominación aquella que no haya sufrido más transformación que el corte, por lo que no podrá ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención.

La carne se podrá presentar mediante una identificación inequívoca en despiece, al corte o fileteada. Estas actividades deberán realizarse en condiciones que garanticen una correcta trazabilidad del producto, realizándose en líneas separadas o en momentos diferentes de la manipulación de otros productos no amparados por la IGP. 

Este organismo sostiene que se han publicado nuevos artículos de investigación sobre las características de la canal procedente de animales con las características descritas en el documento normativo de la IGP, coincidentes con los destinados a la actual DOP, que resaltan su valor nutricional como resultado de la alimentación que reciben los cerdos. Ha llegado a ser calificada incluso por expertos en gastronomía como “la mejor carne de cerdo blanco del mercado”, destacan.

Características

Las características que le han otorgado esta reputación en el mercado son su coloración rojo-rosáceo y la infiltración de grasa intramuscular. Ambas son consecuencia de la genética utilizada y del manejo de los animales, diferenciándolas notablemente de otras carnes de cerdo más magras y pálidas, indica el organismo regulador.

La Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza ya realizó en 2011 una investigación sobre las características físico-químicas de piezas cárnicas (lomo, solomillo, secreto y presa) de cerdos destinados a la DO Jamón de Teruel, que sugería que podrían comercializarse como piezas individuales, es decir, en despiece. 

La unidad de Tecnología en Producción Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) publicó en 2015 los resultados de su proyecto de investigación sobre el Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel, a la que le han seguido otros sobre la reducción del contenido de grasa y sal en embutidos elaborados con esta materia prima.

Repercusión

El reconocimiento de la carne de Cerdo de Teruel marcará la relevancia de su producción y comercialización en el territorio, las actividades de investigación relacionadas con la producción y la implicación de los productores en la obtención de productos de calidad y de las autoridades en la salvaguarda de las tradiciones y prácticas agrarias que permiten ofrecer productos con valor añadido.

Para la consecución de este reconocimiento, se ha constituido la Asociación Profesional de Productores de Cerdo de Teruel. La entidad, con una representación mayoritaria del sector asociado a la producción de estos animales, tiene como objetivos concretos defender la reputación del producto vinculado al territorio, garantizar la información al consumidor y gestionar las producciones de carne.

La producción de cerdo en Teruel tiene un gran peso en el sector agrario de la provincia, con una evolución al alza, especialmente notoria desde el reconocimiento de la DOP para el jamón en 1984. Un año después, se comercializaron 1.800 jamones amparados por la denominación y tan solo 5 años más tarde se alcanzó la cantidad de 35.000. El año pasado, los secaderos certificaron 282.962 perniles y 109.645 paletas.

El Consejo Regulador hace hincapié en que el sector porcino “es un sobresaliente impulsor de la economía de la provincia, que consigue fijar población en el territorio y aumentar el valor añadido a través de las piezas curadas y de la carne fresca”.

Según el estudio realizado por la Cámara de Teruel, la DOP se ha convertido en la entidad más grande de la provincia dado que genera un millar de puestos de trabajo directo, lo que la convierten en motor de la vertebración del territorio motivado por la dispersión de sus empresas (ganaderías, mataderos y secaderos) por toda la provincia.

Como consecuencia de esta circunstancia, y originado por la mayor calidad de esta carne respecto de la habitual en el mercado, la comercialización de la carne destinada a la IGP Cerdo de Teruel permite consolidar y mantener su importancia socioeconómica ligada a la fijación de población al territorio.

Productos con requisitos de calidad adicionales

Los alimentos amparados por el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) cuentan con características peculiares y específicas debidas al origen de las materias primas utilizadas y/o a los procedimientos de elaboración. Estos productos están regulados por la normativa de la Unión Europea (UE) que garantiza el cumplimiento de unos requisitos de calidad adicionales a los exigidos al resto de productos convencionales. 

En concreto, los productos con IGP poseen alguna cualidad determinada o reputación que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre.

Todos estos productos están sometidos a un sistema de control según el Reglamento (CE) número  882/2004 sobre Controles Oficiales.

Autocontrol por parte de explotaciones, mataderos y salas de despiece 

La verificación del cumplimiento de todo lo especificado en el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel corresponderá tras su aprobación al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón/Paleta de Teruel.

El pliego de condiciones establece que todos los operadores, explotaciones de porcino, mataderos y salas de despiece donde se realice la separación deberán estar inscritos en los correspondientes registros de la IGP.

Los controles serán responsabilidad de los operadores de la IGP Cerdo de Teruel, para lo que deberán contar con los sistemas de trabajo que permitan asegurar, en cualquier etapa del proceso productivo, tanto la trazabilidad del producto como el cumplimiento del pliego de condiciones.

Las explotaciones de porcino que destinen animales para la obtención de carne acogida a la IGP, así como las instalaciones industriales (mataderos y salas de despiece) se someterán a los controles que se establezcan para garantizar, en todo caso, el origen y la calidad de los productos amparados por este marchamo.

Para la comprobación del cumplimiento de los requisitos del pliego de condiciones y demás normas complementarias, el órgano de control verificará el autocontrol de los operadores inscritos que soliciten la certificación de producto.

La trazabilidad del producto queda asegurada en todo momento a través de los controles documentales de los datos incluidos en los registros de los operadores, realizados a lo largo del proceso en explotaciones, mataderos y salas de despiece.

Las canales amparadas por la IGP Cerdo de Teruel se identificarán después de separar las paletas y perniles, por una etiqueta propia en cada lateral, al igual que las piezas y los envases que contengan corte o fileteado.

“Hay que premiar el esfuerzo de los ganaderos de la DOP”

El presidente y director gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Jamón/Paleta de Teruel, indicó que con la obtención de la Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel pretenden “aportar un valor añadido al resto de la canal y premiar el esfuerzo de los ganaderos que consiguen animales de más calidad”. Añadió que otro de los objetivos es impedir que “otros” se aprovechen del buen nombre de este producto.

Ricardo Mosteo señaló que los principales beneficiados por la obtención de este sello de calidad serán los ganaderos, los mataderos y las salas de despiece porque les va a permitir poner en valor el resto de la canal. No obstante, su consecución también influirá positivamente en los secaderos dado que será el Consejo Regulador se encargará de la gestión de la DOP y de la IGP, “con lo que se compartirán costes y sinergias”, argumentó.

El presidente de este organismo reconoció que el proceso para consecución de la IGP está siendo muy largo. De hecho, los primeros trámites se realizaron en 2011 y, tras unos años de cadencia, se retomaron en 2015.

Mosteo considera “un hito importante” su próxima publicación en el Boletín Oficial de Aragón (BOA), aunque se mostró “prudente”, dado que la tramitación continuará hasta su aprobación definitiva por parte de la Comisión Europea.

Recordó que la DOP ha comenzado el año con muchas iniciativas, además de la consecución de la IGP. Por un lado, se realizará un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) para conocer el impacto ambiental originado por el producto durante su ciclo de vida completo. Y por otro, se está revisando el impacto de la campaña de publicidad conjunta con Somontano, que afronta su tercer año.

Sobre este asunto, anunció la intención del Consejo Regulador de solicitar financiación comunitaria para llevar a cabo una nueva campaña, esta vez en solitario, en el periodo 2021-2023.